Юлия Гусарова /

Максим Сырников: Хотелось бы, чтобы продуктовое эмбарго продолжалось несколько лет

Всемирная выставка 2015 года пройдет в Милане с 1 мая по 31 октября под девизом «Накормить планету. Энергия для жизни». Послами от России на  «Экспо-2015» стали как маститые исследователи русской кухни вроде Максима Сырникова и Руслана Брагина, так и молодые основатели успешных фуд-стартапов. «Сноб» поговорил с ними о том, что изменилось после продовольственных санкций

Иллюстрация: Аристарх Лентулов «Овощи»
Иллюстрация: Аристарх Лентулов «Овощи»
+T -
Поделиться:

Что расстраивает

 

Сергей Ерошенко, ресторатор, шеф-повар ресторана «Честная кухня»:

Цены увеличились на 10-15%: фермеры ссылаются на дороговизну кормов и удорожание логистики. Я уже столкнулся с производителями, которые предпочитают сбывать свою продукцию за рубеж, вместо того чтобы торговать с нашими компаниями. На рынке продукции из трески уже есть дефицит, потому что экспорт для производителей выгоднее и проще. Эту проблему можно решить, если государство установит долю экспорта, скажем, 20%, а остальное будет идти на внутренний рынок. Из нынешней ситуации в одиночку не выбраться. Нам всем нужно потерпеть и год-два поработать побольше за те же деньги.

Александра Шафорост, основатель компании «Общество с натуральным вкусом №1» и продуктового бренда «Marc 100% натурально»:

С кризисом больше времени стало занимать планирование. До осени 2014 года не было ситуаций, в которых наши поставщики могли за сутки до выдачи заказа позвонить и сказать: «Извините, у нас все закончилось, ждите следующей недели». Усложнило бизнес то, что цены не просто выросли, но еще и стали назначаться в евро — в декабре сумма оплаты того или иного счета зависела от того, в какую минуту ты посмотрел курс ЦБ.

Основные поставщики остались на рынке, а вот маленькие компании, у которых мы покупали продукцию отличного качества по хорошим ценам, увы, ушли. Горизонт планирования сократился, начал постоянно вставать вопрос предоплаты, чего, безусловно, не было еще полгода назад. Мы же боимся вносить предоплату, не зная, получим ли мы товар в назначенное время или с двухмесячной задержкой.

На нашем рынке, к сожалению, нет альтернатив некоторым производителям зарубежного сырья, которое нам нужно. Мы бы с удовольствием покупали российскую клюкву, но ее нет! Это не шутка — ее не выращивают, не сушат. Продуктами, на которых мы все выросли и которые кажутся нам исконно русскими, либо не занимаются, либо это товары не самого лучшего качества. Плюс нестабильные поставки. Мы пытались работать с некоторыми российскими поставщиками сливочного масла и постоянно слышали разговоры: «Сегодня мы можем привести двадцатикилограммовые упаковки, завтра — пятикилограммовые. Еще у нас тут жирность упала…»

Максим Сырников, шеф-повар, исследователь русской кухни:

Недавно я был в Калуге и разговаривал с предпринимателями, которые хотят возрождать калужский пряник. Так у них на пустом месте возникают сложности с поставщиками, которых не должно быть — я говорю о производителях, которые все продают за рубеж. Проблема сложная, но их можно понять: они думают, как бы не прогореть. И решение этой проблемы без ущерба для поставщиков должно быть разработано на государственном уровне.

Анастасия Колесникова, основатель проекта по поддержке гастрономических предпринимателей «Местная еда»:

Казалось бы, у людей, которые производят продукты из местного сырья, дела должны пойти только лучше, но и у них есть проблемы. Например, компании, занимающиеся сельскохозяйственным производством, используют иностранные машины, которые стало намного дороже ремонтировать. Да и обеспечить бесперебойные поставки больших партий в сети магазинов, чтобы соблюсти условия контракта, маленьким компаниям совсем непросто.

Что обнадеживает

 

Максим Попов, директор Даниловского рынка:

На Даниловском рынке ситуация стала лучше, чем до кризиса. С ассортиментом только в первое время были сложности, но на сегодня мы закрыли все ниши. Цены, безусловно, выросли — от этого никуда не деться, — но и человеко-поток тоже вырос как минимум на 5-7 процентов, несмотря на то что покупательная способность людей уменьшилась. У нас хорошие цены на так называемые социальные продукты: капусту, морковь, картошку, яйца. Сетевые магазины начали поднимать цены, а мы — нет, поэтому люди идут на рынок.

Сергей Ерошенко:

Из наших сильных поставщиков я бы отметил «Мираторг», который довольно успешно выступает в  импортозамещении говядины, мясокомбинат «Заречье» в Воронеже, «Углече Поле» — компания, которая содержит скот на биокормах. Кроме того, сейчас появились новые отечественные поставщики, о которых я раньше не слышал, причем продукция их такого качества, что европейцам поучиться можно. Тульские поставщики перепелов, например, показывают высший пилотаж при поставке в рестораны, все их продукты — от тушек до сердечек перепелов — отлично очищены, отлично калиброваны.

Максим Сырников:

Когда мне говорят, что у нас в стране ничего не делается и ничего не получится, я понимаю, что это говорят люди, которые не знают про наши дела ничего. Совсем недавно я был в Новосибирске на сыроваренном производстве — компания использует молоко алтайских коров на горном выпасе, на производстве работают приглашенные итальянцы. По качеству их продукт не уступает итальянскому — мне есть с чем сравнивать. Пусть мне также объяснят, чем садковый норвежский лосось, который растет на подозрительных кормах, лучше нашего дальневосточного. Наше продовольственное производство имеет огромные перспективы, и при должном денежном вливании все у нас получится.

Мою позицию все критикуют, но мне бы хотелось, чтобы нынешняя ситуация с продуктовым эмбарго продолжалась под каким-нибудь более мирным политическим соусом несколько лет. Я абсолютно уверен в том, что это даст стимул нашему внутреннему производству. И вот, когда наши производители как следует на ноги встанут, можно будет снова запускать на наш рынок зарубежные продукты. Сейчас же те, кто любит рокфор, могут и в Европе его съесть. Я живу в Петербурге, и когда мне земляки жалуются на отсутствие деликатесов, я им говорю: «Если сильно хочется, садись в машину, езжай 200 километров — там тебе сыра будет сколько хочешь, полный багажник обратно привезешь».

За последние несколько месяцев я побывал в пятнадцати русских городах и везде видел людей, настроенных всерьез и с умом заниматься продовольствием. Причем это не дауншифтеры, которые от скуки подались в фермерство, нет, это профессионалы, которые прекрасно знают, что и как нужно делать.

Александра Шафорост:

Мы постоянно мониторим русский рынок на предмет поставщиков, которые готовы рисковать, экспериментировать с производством новых продуктов. Иногда мы их находим, причем подобных находок до кризиса не было. А все потому, что в кризис люди начинают искать альтернативные пути жизни, а это заставляет людей выходить за привычные рамки мышления.

Анастасия Колесникова:

Маленькие молодые компании, с которыми в основном и работает «Местная еда», смогли так или иначе подстроиться под кризис. Например, ребята, которые делали десерты, вывели из своей линейки некоторые продукты, потому что для их приготовления нужны были импортные ингредиенты, например маскарпоне. Кто-то после исчезновения импортных продуктов смог наладить поставку своей продукции в продуктовые сети.

В прошлом году на городских маркетах «Местной еды» мы предлагали начинающим гастропредпринимателям 30 мест, и обычно на эти места приходило по 70–80 заявок. На ближайший весенний маркет к нам, несмотря на кризис, заявок поступило не меньше. Люди, которые приходят к нам со своими проектами, изменились: если раньше это была молодежь, которая занимается едой как хобби, то сейчас появился большой пласт людей среднего возраста, у которых уже есть какой-то бизнес, но которые хотят проявить себя в чем-то другом; либо же у них есть отличная работа и они неплохо обеспечены, но желают открыть свое дело. Все говорят, что во время кризиса надо тихо сидеть на работе и не шевелиться, но мы видим, что у людей сейчас больше уверенности в желании реализовать себя в предпринимательстве.