Интуиция и решительность. Как «Сноб» учился готовить у японского шеф-повара
В светлом, лаконичном зале школы Chefshows by Novikov за длинными деревянными столами собрались давние друзья и участники проекта «Сноб»: соучредители фонда «Друзья» Ян Яновский и Гор Нахапетян, певица Миранда Мирианашвили, директор по маркетингу «Аэрофлота» Михаил Фандеев и другие. На открытой кухне уже готовился к мастер-классу артистичный японец Джун Кондо, в двух соседних залах шли занятия для начинающих поваров и продвинутых «фуди». Школа Chefshows сначала существовала только онлайн — ресторанные гуру выкладывали видеоуроки, — а потом открылась в ТЦ «Гименей» на Большой Якиманке, чтобы все желающие, от простых любителей готовки до тех, кто на ней уже зарабатывает, могли следить за руками шеф-поваров московских ресторанов.
Все ждали Хакамаду. Однажды Ирина показала снобществу, как обращаться с рисом и рыбой, вспомнив, как ее отец в советские времена скучал по настоящей японской кухне, жаря обычную селедку (японцы едят суши вовсе не каждый день). Все ждали продолжения. «Да я в Японии не жила, товарищи! Где господин Кондо, а где я», — сказала Хакамада, но тут же повязала фартук и встала рядом с шефом. Гости достали телефоны и приготовились снимать.
Простота, точность и интуитивное чувство пропорций блюда — вот японская кухня. Никаких «возьмите тридцать пять граммов яичного белка…» Джун Кондо сделал салат кайсо буквально тремя движениями: взял водоросли чука, кинул в них пригоршню мелко порубленного крабового мяса и плеснул сверху орехового соуса гамадари. Соус можно приготовить самостоятельно: нагреть разбавленную водой несладкую арахисовую пасту, добавить рисовый уксус, кунжутное масло, соевый соус и мирин — сладкое рисовое вино, которое в Японии используют исключительно для готовки. Но это для фанатов. Проще найти готовый гамадари в большом супермаркете, чем добиваться идеальных пропорций и густоты.
Самым сложным номером мастер-класса было приготовление теплого ролла с лососем. Для начала Джун отварил круглозерный рис и обернул пищевой пленкой бамбуковый коврик для формирования суши. Потом нашинковал тончайшей соломкой огурец, соломкой потолще — авокадо, свежий лосось порезал пластинками и разложил все ингредиенты кучками. Чтобы собрать ролл, надо мокрыми руками взять горстку риса, такую, которая умещается в кулаке, и положить ее в центр вертикально расположенного прямоугольника водорослей нори. Рис надо распределить по нижней половине прямоугольника, верхнюю оставив пустой, прижать, а потом перевернуть прямоугольник рисом вниз. В центр поперек листа Кондо положил немного огуречной соломки, авокадо и крабового мяса, оставшегося от салата кайсо, и завернул все это сначала той частью пластины водорослей, на которой не было риса, а потом и рисовой частью, обжав колбаску бамбуковым ковриком. Затем сверху на рисе он расположил пластинки лосося, на которые отсадил немного сырного соуса бешамель из кондитерского мешочка, и снова легонько подровнял поверхность ролла ковриком для суши. Ролл отправился на противень, застеленный пергаментом, а затем в духовку, разогретую до 250 градусов, на 10 минут. Когда лосось на ролле немного посветлел, а соус еле-еле запекся, повар вытащил блюдо из духовки, нарезал колбаску мокрым ножом и посыпал сверху икрой летучей рыбы и кунжутом. Ролл получился очень сытным, лосось остался упругим и из-за своей нежности казался даже слегка сладковатым — в Fumisawa Sushi свежайшую рыбу привозят каждые пару дней прямиком из Японии.
Зрители переводили дух после наблюдения за стремительными манипуляциями с бамбуковым ковриком, а Кондо уже нарезал куриное филе. Чтобы сделать курицу терияки, надо сначала замариновать филе часов на 12 в слегка подсоленном и приперченном саке (можно взять и белое вино). Затем разогреть сковороду с хорошим антипригарным покрытием и обжарить на ней без всякого масла и без соли куриные кусочки длиной сантиметров семь и толщиной 1–2 см, постоянно переворачивая. Они должны прожариться полностью, покрыться легкой корочкой, но не сгореть. Затем шеф переложил курицу в миску с налитым на дно соусом терияки, перемешал и оставил пропитываться на пять минут. Сервировка предельно проста: курица выкладывается горкой на тарелку, сверху поливается оставшимся соусом терияки, который после маринования успел нагреться и стать более текучим. На горку надо положить щепотку мелко накрошенного зеленого лука-шалота и присыпать, не очень обильно, семенами кунжута. Благодаря тому, что курица жарилась без масла, блюдо вышло совсем легким, и у него появился едва уловимый аромат костра.
Пока Джун Кондо и Ирина Хакамада позировали для участников мастер-класса, которые фотографировали каждый этап приготовления роллов и курицы, команда помощников шефа молниеносно приготовила те же самые блюда на всех гостей. После ужина участникам мастер-класса принесли теплые кексы фондан с жидкой начинкой из зеленого чая матча, который подавали с лимонным сорбетом. Фонданом сегодня никого не удивишь, но у команды Кондо он получился выдающимся — наверное, поэтому рецепт остался в тайне.
За длинными столами начались разговоры. Ян Яновский расспрашивал управляющую Chefshows by Novikov, чему можно научиться в гастрономической школе, Хакамада, как всегда, собрала вокруг себя кружок слушателей и давала политические прогнозы, а давний член снобщества Александр Просвиряков рассказывал главному редактору Егору Мостовщикову о том, что в юности играл в панк-группе, которая называлась «Тридцать лет без урожая».