Ирина Хакамада: На готовку меня вдохновляет вид пустого холодильника

Участники проекта «Сноб» посетили кулинарный мастер-класс BORK и научились готовить в японском стиле под руководством Ирины Хакамады и шеф-повара Дениса Никифорова

+T -
Поделиться:

Гости фуд-студии BORK видели за плитой и звезд шоу-бизнеса, и выдающихся шефов, но такого ажиотажа, как при виде самой Хакамады в фартуке и с ножом в руках, еще не было. Столы стояли пустые, потому что члены «снобщества» в два ряда облепили кухонную стойку, заставленную стальными гаджетами, чтобы не столько увидеть процесс готовки, сколько послушать рассказы Ирины о том, как готовил ее папа и как заведено обращаться с продуктами у нее дома. По ее словам, на кулинарное творчество ее вдохновляет вид пустого холодильника, в дальнем углу которого валяется сыр в пластинках и какой-нибудь увядающий овощ. Удачные сочетания получаются сами собой. «Я дитя Советского Союза, выросла в эпоху дефицита и не переношу, когда что-то пропадает. Выбрасывать продукты — большой грех. Нельзя забивать холодильник так, чтобы он превращался в помойку, все должно быть съедено», — сказала Ирина, строго отбивая ножом по разделочной доске каждое слово. 

Первым блюдом мастер-класса стало собственное изобретение Ирины Хакамады, которое она назвала овощной японской лазаньей в стиле фьюжн. Для того чтобы его сделать, нужно, чтобы в пустом холодильнике притаился баклажан и… моцарелла. «Моцарелла — дорогой продукт, дома я делаю все по-другому — покупаю сырную нарезку в супермаркете», — объясняла Ирина, нарезая баклажан тонкими кружочками прямо с кожурой. Компаньоном Хакамады по мастер-классу стал шеф-повар и постоянный участник телепрограммы «Жить здорово» Денис Никифоров. Пока Ирина расправлялась с последним баклажаном, он разложил кружочки на противнях в один слой и пропитал их кисло-сладким соусом (на основе соевого), поверх баклажанов разложил моцареллу, также нарезанную кружками. А потом слои продублировались. После использования соуса блюдо категорически запретили солить, чтобы не испортить. Перед укладкой второго слоя Ирина рекомендовала сначала посыпать фундамент давленым чесноком: во-первых, чтобы следовать заветам Онищенко, во-вторых, чтобы придать баклажанам итальянский вкус. 

Противни с баклажанами отправились в СВЧ-печь BORK, и через несколько минут баклажаны уже зарумянились. Чтобы приготовить блюдо в духовке, нужно предварительно разогреть ее до 180 градусов, а потом запекать баклажанную лазанью 25 минут. «Имейте в виду, что это очень сытная штука, иногда она может заменить ужин, — сказала Ирина и добавила: — Вы можете сидеть на диете Дюкана и думать, что вы в шоколаде, но, хотите вы этого или нет, через несколько лет такая диета вам аукнется, потому что организму сложно перерабатывать такое количество белка. Вред можно смягчить, если есть много овощей. Чтобы есть их в огромных количествах, надо делать салаты, но они начинают действовать на нервы, поэтому такие блюда и придумываются». Без свежих салатных овощей не обошлось: Денис Никифоров смешал мангольд, рукколу и салат корн, сбрызнул кунжутным маслом и лаймовым фрешем и выложил зеленую охапку прямо на запеченные баклажаны. 

На вопрос о том, что нужно пить под японский фастфуд, Хакамада ответила: «Конечно, саке! Но мы его не чувствуем и пить не умеем. Хотя достаточно взять самый дешевый саке крепостью 14 градусов, нагреть, перелить в маленькую бутылочку, расставить крошечные чашечки для него — и у вас сразу появится к этому вкус». 

Вторым блюдом был заявлен мисо-суп с рисовой лапшой. Ирина Хакамада рассказала принцип обращения с рисовой лапшой: «Как приготовить мисо-суп в стиле very fast? Надо взять стеклянную рисовую лапшу, сварить ее так, как указанно на упаковке, и потом, в отличие от спагетти, ее надо промыть холодной водой. А спагетти не промывайте ни в коем случае! Итальянские повара кричат, когда видят, как мы варим спагетти. После промывки лапшу можно хранить в холодильнике как минимум дня четыре, и у вас есть ингредиент, который всегда под рукой». Денис Никифоров подсказал еще одну хитрость: чтобы стеклянная лапша не склеилась во время и после варки, ее необходимо три раза промыть в холодной воде. Бульон для супа — это просто вода, которую Денис Никифоров вскипятил прямо в электрическом воке BORK, с добавлением соевого соуса и нескольких тонких кусочков имбиря.

Суп подается просто, но красиво: сперва на тарелку накладывается прозрачная горка рисовой лапши, заливается бульоном, а потом сверху в произвольном порядке раскладываются очень мелко нарезанные разноцветные овощи, которые художественно нарубили участницы проекта «Сноб»: красный перец, желтые помидоры черри, сельдерей, сладкие хрустящие гороховые стручки, а также то, что придает абстракции в тарелке самый что ни на есть японский колорит, — полоски мягких стеблей бамбука и ростки имбиря. Овощи проходят элементарную термическую обработку, попадая в горячий бульон, но они не становятся вареными, имеют свежий вкус и аромат и издают легкий хруст. «Если налить суп в пиалу, лапшу цеплять палочками, прихлебывая бульон прямо из пиалы, без ложки, и причмокивая, у вас будет ощущение, что вы едите самый крутой мисо-суп», — добавляет Ирина.

Гвоздем кулинарной программы вечера стало филе дорады на рисе с морской капустой. Денис Никифоров объявил, что рыбу будут тушить, на что Хакамада воскликнула: «О нет, только жарить!» Она пояснила, что в Японии традиционный способ обработки рыбы — самая обычная обжарка, а большей народной любовью пользуется, как ни странно, не тунец, а обычная селедка, которую зажаривают, кладут на пирожок с рисом и так едят. А над тем, что европейцы считают самой японской рыбой тунца, сами японцы просто смеются, ведь по вкусу он меньше всего похож на рыбу. Ирина тут же вспомнила, как ее папа, скучая в советские времена по японской кухне, покупал обычную соленую селедку в банках и нажаривал так, что запах по квартире распространялся просто убийственный, но блюдо было вкусным.

Процесс отделения филе от рыбы — хирургическая операция. Вдоль хребта очищенной, выпотрошенной и обезглавленной рыбы нужно сделать всего один надрез, причем сделать его нужно одним смелым и быстрым движением. «Чем больше мы будем водить ножом туда-сюда, тем хуже будут у филе края после жарки», — объяснил Денис. Многие гости вечера открыли для себя секрет филе без единой косточки: межреберные кости из отрезанного куска филе выдергиваются кулинарным пинцетом. «Можете, конечно, просто одолжить пинцет у жены», — сказала Ирина, а кто-то из зала порекомендовал воспользоваться, как секретарша Верочка из «Служебного романа», обычным рейсфедером. Куски филе густо обмазали соусом унаги и оставили на десять минут мариноваться. «Чем дороже и качественнее рыба, тем меньше ее нужно держать в маринаде», — отметила Хакамада. Тем временем в мультишеф BORK загрузили круглозерный рис «Японика», залили водой, и он без всякого присмотра и помешивания начал пропариваться до идеального состояния. Рыба, которая успела приобрести приятный оранжеватый оттенок, отправилась на электрическую сковороду BORK. Чтобы не пересушить тонкие куски нежного филе дорады, его обжарили буквально по тридцать секунд с каждой стороны.

Ирина Хакамада рекомендовала не увлекаться излишней термической обработкой даже при готовке толстых кусков лосося, а попробовать доводить его до полуготовности: «Разницу во вкусе вы оцените!» Гарнир к рыбе был выбран непростой: готовый круглозерный рис разложили на противне сантиметровым слоем, сверху разместили пластины маринованной морской капусты, а на них — еще один слой риса. Денис Никифоров продемонстрировал высокий стиль сервировки: поперек огромной белой тарелки положил свежий лист бамбука, на него — шайбу риса с морской капустой, которую он вынул из массы на противне при помощи специальной формочки и лопатки, и прямо на рис положил золотистый ломтик жареного филе. Блюдо, кстати, было приготовлено без соли: рыба взяла необходимую соль и немного сладости от соуса унаги, а рис подсолился за счет пласта морской капусты. Многие привыкли к рассыпчатому рису, но гарнир в исполнении Никифорова и Хакамады получился плотным, похожим на вегетарианские суши. Рыба же просто таяла на языке, поэтому тарелки мгновенно опустели, и многие поспешили сделать второй заход, после которого Ирину наградили несколькими залпами аплодисментов.

Участница проекта Александра Тур отдельно похвалила рыбу, но отметила также и суп: «Неожиданно, что можно сделать отличный суп из сырых овощей. Подход Ирины к готовке мне очень понравился: все блюда легкие, а главное, делаются быстро». «У рыбы был просто божественный вкус, — поделилась Вероль Колесникова,—- Ирина говорит, что такое можно сделать из абсолютно любой рыбы, но пока я сама не попробовала, не верю. Мы с моей подругой уже договорились, что в ближайшие выходные сделаем это блюдо мужьям».

Ингредиенты и пропорции

Овощная лазанья:

  • баклажаны и сыр моцарелла в пропорции 2 к 1
  • кисло-сладкий соус на основе соевого соуса — по вкусу

Для салата поверх лазаньи:

  • микс-салат из мангольда, рукколы и салата корн — большая охапка
  • кунжутное масло для заправки микс-салата — 1 столовая ложка
  • лаймовый фреш для заправки микс-салата — 1 столовая ложка
  • слегка обжаренный на сковородке кунжут — 1 столовая ложка
  • немного половинок помидоров черри для украшения 

Мисо-суп по-домашнему с овощами и рисовой лапшой:

  • вода — 5 л
  • соевый соус — 170 мл
  • корень имбиря для бульона — 3-4 тонких ломтика
  • вареная рисовая лапша — 50 граммов на одну порцию
  • стручковый горошек, стебель сельдерея, помидор, болгарский перец, ростки имбиря, консервированный бамбук — в любых пропорциях и количествах из расчета 3-4 столовых ложки смеси рубленых овощей на порцию
  • по желанию — 1 столовая ложка кубиков сыра тофу и 3 листика кинзы на порцию 

Дорада с рисом и водорослями:

  • Дорада — 1 шт. на две порции (из каждой рыбы получается два филе)
  • круглозерный рис – 100 г
  • водоросли ламинария – 50 г
  • лист бамбука – 1 шт.
  • японский соус унаги – 1 чайная ложка

Партнер проекта:

 

Комментировать Всего 3 комментария

эххх насмотрелся картинок/// захотелось пойти яичницу  пожарить/// 

Эту реплику поддерживают: Лариса Гладкова

было очень интересно и вкусно!!!

Хм...у меня тоже все "азиатские блюда" рождаются из пустого холодильника. Все-таки рисовая лапша хорошая штука, с ней можно комбинировать практически любые овощи, пропадающие в холодильнике.