2020

ПОТРАЧЕНО

Мы не путешествовали в дальние страны, подолгу
не видели близких, не посещали концерты, не ужинали
в ресторанах, не смотрели кино на большом экране
и не ходили в театры. Странный год подходит к концу, осталось совсем немного времени. Давайте же проживем эти дни так, чтобы наверстать все упущенное. Проект «Сноб» совместно с партнерами поможет в этом — перед вами подарки, которые мы дарим вам, читателям проекта «Сноб». Список подарков пополняется все новогодние праздники — заходите и проверяйте, появились ли любимые вами бренды

- на правах рекламы -

ресторатор, создатель ресторанных концепций

В ресторанном бизнесе я уже 16 лет. Пришел в эту сферу, будучи студентом. Денег не хватало, а знакомым как раз нужен был барбек (помощник бармена) — с этой профессии и начался мой путь. Я набирался опыта: работал официантом, управляющим, а потом «дозрел» до собственного дела. В 2018 году мы с моим бизнес-партнером Павлом Борисенко запустили первый проект — гастробар «Соль». Сейчас их уже семь: ресторан Seasons, японский Matsu. Izakaya & Roku bar, рыбные бистро «Приплыли» и Fishdealers, кондитерская Tamago. Kissaten, а также ориентированный на ближневосточную кухню бар LMF. «Соль», Seasons и Fishdealers находятся в живописном районе Амалиенау с историческими виллами, через который пролегают несколько пешеходных туристических маршрутов. Бар Matsu. Izakaya расположился в отдельно стоящем здании у Замкового пруда, напротив Дома Советов — памятника советскому урбанизму, который есть во всех учебниках по архитектуре.

До открытия «Соли» местный общепит мало чем отличался от среднестатистического регионального: много пиццерий и пабов. Локальная кухня ограничивалась строганиной из пеламиды. Мы же подошли к созданию меню концептуально. Сделали акцент на блюда из сырого мяса и рыбы под различными соусами, а также в целом на локальные продукты Калининградской области — их у нас, поверьте, хватает. Балтийский угорь, судак и килька, виштынецкие сиг и ряпушка из самого крупного, глубокого и чистого озера Калининградской области, которое местные жители называют европейским Байкалом. У нашего судака нет характерного привкуса тины, потому что его вылавливают в заливе, а не в реках, как по всей стране. Балтийская килька так хороша, что ее используют в своих блюдах несколько топовых мишленовских ресторанов в Москве. В Роминтской пуще обитает олень — у его мяса отсутствует специфический привкус дичи, оно больше напоминает говядину. Из этой оленины получается отличное карпаччо, которое мы подаем под муссом из местного камамбера, а также как горячее блюдо с корнеплодами и конфи.

Мы одни из первых стали активно сотрудничать с местными фермерами и ремесленниками. В Калининграде есть ферма, где разводят уток породы мулард специально для фуа-гра — мы используем его в своих блюдах. Местная фермерша изготавливает для нас очень вкусную буратту из молока немецкой породы коров, у которых надои в разы выше, чем у отечественных буренок. Пообщавшись с гастроисториками, мы выяснили, что четверть земель Калининградской области — польдерные, а значит, отличаются высоким плодородием. Овощи и фрукты, выращенные на таких землях, очень вкусные — грех не использовать. Несколько лет назад в Калининграде начали выращивать спаржу, поэтому мы предлагаем сезонные блюда и из этого деликатеса.

Используя фермерские продукты, мы не только поддерживаем местных производителей, но и бережем природу: ведь нам не требуется тратить силы на перевозку и упаковку. Также мы стараемся по максимуму использовать сами продукты. Например, при приготовлении блюд из морского гребешка большинство ресторанов выбрасывают ножки — они резиновые, жевать их просто невозможно. Мы же из ножек делаем соус: варим, взбиваем блендером, процеживаем, добавляем сливки и подаем с гребешком или судаком. Морковную ботву запекаем в духовке до превращения ее в уголь, а потом добавляем в тесто для пельменей вместо чернил каракатицы. В общем, стараемся сделать производство безотходным, насколько это возможно.

Больше всего гастротуристов привлекает наш ресторан Seasons. Его меню на 80% состоит из продуктов, добытых и выращенных на просторах Калининградской области. Есть большой раздел «тапас по-русски»: закуски подаем на маленьком куске зернового хлеба, например сало с черной икрой, тапас с килькой, тапас с угрем. Изначально Seasons создавался под иностранных туристов. До пандемии туристы из Европы могли приезжать в Калининград на три дня по электронной визе, которую получали прямо в аэропорту или на границе. Они хотели попробовать что-нибудь локальное и русское, ведь пиццу и пасту могли поесть и у себя. Но началась пандемия, границы закрыли, а мы вдруг поняли, что концепция нашего ресторана привлекает и российских туристов. Я рекомендую Seasons всем, кто впервые приезжает в Калининград. Наши официанты подробно рассказывают про концепцию ресторана, историю региона и дают рекомендации по блюдам. Я советую в первую очередь попробовать оленину, а из рыбы рекомендую угря, кильку и судака. Китайского угря можно попробовать в любой точке России, а кабаяки из балтийского угря и тапас с балтийской килькой и козьим сыром — только в Калининграде.

Вообще, это супердоступный для туристов город. Полет в Калининград из Москвы или Петербурга занимает гораздо меньше времени, чем до того же Сочи. И это я еще не говорю о ценах: туристы часто спрашивают, почему тут все так дешево. Да потому что в Калининграде цены рассчитаны в первую очередь на местных жителей. Я бы рекомендовал приезжать сюда в мае или сентябре — сможете и по городу спокойно погулять, и местной кухней насладиться.