О, мой бок! Обзор мясного ресторана

По сути, ресторан заново открыл бок России. Ребра с корейкой мясники обычно разделяют, а тут отдают целиком, наглядно иллюстрируя логотип. Ресторану пришлось долго упрашивать и учить поставщиков делать именно так, а не иначе. Заглавная для ресторана часть бычьей туши оказалась новым отрубом для страны, в которой бок был едва ли не одним из важнейших блюд. Вот как у Гоголя в «Мертвых душах» описан обед Чичикова и Собакевича:

«…“Возьмите барана… Это бараний бок с кашей! Это не те фрикасе, что делаются на барских кухнях из баранины, какая суток по четыре на рынке валяется! Это все выдумали доктора немцы да французы; я бы их перевешал за это! Выдумали диету, лечить голодом! Что у них немецкая жидкокостная натура, так они воображают, что и с русским желудком сладят! Нет, это все не то, это все выдумки, это все… У меня не так. У меня, когда свинина, всю свинью давай на стол; баранина — всего барана тащи, гусь — всего гуся! Лучше я съем двух блюд, да съем в меру, как душа требует”.

Собакевич подтвердил это делом: он опрокинул половину бараньего бока к себе на тарелку, съел все, обгрыз, обсосал до последней косточки».

Фото: пресс-служба

«”Бок жаркой с кашею” — это тот самый, знаменитый благодаря “Мертвым душам”, “бараний бок с кашей”. Иными словами, зажаренные в печи бараньи ребрышки с гречневой кашей. В “Русской поварне” гречневой кашей с рублеными яйцами начиняется только баранья лопатка (под кожей), но можно предположить, что кашей начиняли и реберную часть барана», — считает историк русской кухни Максим Марусенков.

В «Боке», впрочем, ставку делают не на историю, а на современность. Дымящееся мясо подают с аджикой, зеленой чесночной приправой и зеленью, чтобы не отвлекать от самого главного. Бараний бок – это дагестанская ягнятина того самого возраста, чтобы бок весил не больше 1,5 килограммов. Такое мясо сохраняет юную нежность, не приобретая зрелый аромат. Телячий бок оказался популярнее стейков. Чуть сладковатое мясо с ростовской фермы «Развилки» готовят в хоспере на березовых дровах. Первый отвечает за запах печи и дыма, вторые — за высокую температуру, надежно «запечатывающую» все мясные соки. По сравнению с обычным грилем, мясо не просто жарится, а запекается сразу со всех сторон и коптится одномоментно. Мясо приобретает с таким способом приготовления особую ароматную составляющую.

Фото: пресс-служба

Это блюдо на компанию, хотя спортсмены-чемпионы могут уговорить его и в одиночку. Именно они оценили важную для спортивной диеты неброскую простоту и при этом качественно необходимое соотношение жиров, белков и углеводов в боке. Оценили и первыми придумали дарить эти самые бока друг другу. Началась эта забавная кастомизация случайно, а потом выросла в особое предложение ресторана.

Теперь тут вполне официально можно купить понравившийся бок и оставить его в камере сухого вызревания, где постоянно поддерживается специальная температура, влажность и вентиляция. Конечно, говорить о вызревании бока нет никакого смысла, его надо съесть дней за пять, иначе молодое мясо просто завялится и потеряет в сочности. Созревание показано говядине, так это мясо набирает вкус и аромат, а вот юность прекрасна а-ля натурель. Впрочем, бок с именной табличкой отлично смотрится у всех на виду, за стеклом, на фоне стены, для красоты и особой атмосферы сделанной из полупрозрачных брусков розовой гималайской соли.

Фото: пресс-служба

Получается прямо как подвешенный кофе, знаете, когда в кофейне заранее оплачивают чашку кофе для тех, у кого на нее нет денег. Приходишь, ничего не подозревая, в ресторан, а тут на тебе — О мой «Бок»! — для тебя друзья подвесили бок. Остается только вооружиться ножом и вилкой и вонзиться в его ароматную мякоть.