Павел Рабин: Русская кухня — из чего все это готовить?

Павел Рабин уже рассказывал о своем опыте создания русского ресторана. Вот здесь — о строительстве настоящей русской печи в ресторане, вот здесь — о поиске повара. Теперь Павел рассказывает о том, где же брать настоящие продукты.

Печка работает, дрова заготовили и высушили, рецептов из старинных кулинарных книг собрали более двух сотен. Но из чего готовить? За что ни возьмись, все по интенсивным технологиям выращивается и комбикормом искусственным вскармливается. Куры от рождения до смерти света белого не видят, у яиц белок и желток почти одинакового сизого цвета, овощи — насмешка над самим понятием, рыба в тесных прудах — охладителях теплоэлектроцентралей в очереди на убой рвется. Кому нужна такая жизнь? Все какое-то одинаково безвкусное и грязной половой тряпкой припахивает. Ясно, что кинулись в деревню — дайте нам всего свежего, неискусственного, природного! Но и в деревне было непросто — «деревенщики» нанимали гастарбайтеров, которые мигом умащивали поле нитратами-акселераторами, и получали те самые синтетические свеклы-картошки, от поедания которых остается ощущение тягостного недоумения — то ли ел, то ли вату катал... Какие-то отдельные достижения были — одна семья уверенно доказала нам, что реально каждый сельский труженик без интенсификации может прокормить 100 человек, но в конце концов не сложилось у нас и с ними, слишком азартно взялись за коммерческую часть, начисто отбросив совесть и душу (а ведь хотелось получить именно выращенное с любовью...). И были простые деревенские бабки, рассказывавшие о своих технологиях приготовления наливок, настоек, варенцов, и был даже ученый-деревенщик, создавший свое собственное хозяйство по принципам органического земледелия и заветам своего отца и деда... Но — вот трагедия — нигде, ни у кого из них почти ничего не получалось. Вся эта самоэксплуататорская деревенская жизнь убога и печальна, все новейшие проекты дышат на ладан, и ощущение, что никому ничего не надо, всепобеждающе. И как уж тут было не мечтать о маленькой мельнице где-нибудь в маленькой деревне, о посевах пшеницы разных типов твердости на небольших делянках, о настоящей ржи, о «точечных» помолах, позволяющих получить муку нужного качества, о механических компактных маслодавилках (ведь на Руси масло только свежее употребляли — дня три-четыре и все, прогоркнет; а теперь попробуй отличить масло для двигателя от «рафинированного» и «дезодорированного»).

Что-то мы все-таки находили, но еще больше по ходу этих вояжей по деревням теряли — надежды наши на деревенскую идиллию таяли, а печка грустно ждала, чем все это кончится. Но надежда не совсем угасла. Рыбу берем в рыбацких артелях сразу после улова. По птице договариваемся со знакомыми сельскими индивидуалами, но о дичи и о мясе дикого зверя даже и не мечтаем. А об остальном ... об остальном пока мечтаем.

Но зачем я все это пишу? Да чтобы побудить всех, кто верит, надеется и ждет возрождения русской кухни к активному действию.

Я предлагаю снобществу разработать вместе какой-нибудь диковинный проект, типа «100 русских ресторанов для России» или хоть бы «10 русских ресторанов для мировых столиц». Давайте здесь, в «Снобе», откроем дискуссионную площадку, позовем всех, кому это важно и нужно — ну да, романтиков, но что ж такого? Затем учредим некоммерческое партнерство и без всякого бизнес-заднемыслия возьмемся помогать тем рестораторам, кто загорится этими идеями. Может, всем миром и справимся — ведь дело-то великое, и даже пафос тут не фальшивый. Может, и появится в России немодифицированная рожь и гулявшая на воле рыба. А в деревнях снова начнут растить репу. А там, глядишь, и рябчики зачирикают на опушках, и вальдшнепы с бекасами на праздничном столе русского ресторана будут не в диковину. Проведем дискуссию, выработаем принципы сырьевой и технологической политики русского ресторана и соберем учредительное собрание в Магнитогорске, в середине мая. А к этому времени и научную конференцию приурочим, и большой русский званый обед в честь Гиляровского в ресторации «Наше все» организуем. Всех приглашаю и угощаю, покажу все, что удалось восстановить и внедрить, все попробуем — и не может быть, чтоб у нашего некоммерческого партнерства не произошло на волне этого действа настоящего прорыва к креативным решениям...

Жду ответов, советов, критики и поддержки.