Павел Рабин /

Как я построил настоящий русский ресторан

Наш подписчик Павел Рабин в ответ на нашу просьбу прислал из Индии (Бодх-Гая) рассказ о том, как он открыл в Магнитогорске ресторан с настоящей русской печкой. И как эта печка перевернула его жизнь

Фрагмент картины Юрия Кугача «Русская печь»
Фрагмент картины Юрия Кугача «Русская печь»
+T -
Поделиться:

А было все так. Сначала я зацепился за мысль о трагедии наций, потерявших свое кулинарное лицо (начитался книжек знакомого профессора-филолога и наспорился с ней). Ну, казалось бы, на что мне, еврею-вегетарианцу с «тибетским уклоном», русская кухня? Вот евреи и без всякой привязки к месту кухню свою как знамя победы несут уже тысячелетиями. Но оказалось — нет, важна мне эта Гекуба, хоть плачь, хоть нет. И я решил открыть русский ресторан. Долго эта идея зрела, то подворье в сознании крутилось, то какой-то кабак, пока та же профессор не посоветовала купить и прочитать книжку Лотмана и Погосян «Великосветские обеды». Я ее в Питере раздобыл и в самолете полистал. Вот тут-то и проняло! Прямо как у Гоголя — стало вдруг видно во все концы света...

Сначала была печь. Только этот великий агрегат и есть сердце традиции, генератор ее уникальности и креативности. Очаг — суть национального гастрономического кода. Это я даже не понял, а как-то осознал, изнутри. А теперь представьте задачу: найти печника, поставить печь (да еще вписанную в «европространство» помещения со всякими пожарными ограничениями), рассчитать ее именно как очаг... Конечно, оказалось, что найти печника труднее, чем трюфели в уральских лесах. Нашел. Печь поставили. Кирпич взяли не тот! Прочный, но не держащий тепло. И все! Вся идея рассыпалась в прах. Ничего в этой печке делать было нельзя... Сломали. Взяли правильный кирпич. Поставили заново, даже по пятаку в каждый угол замуровали — по старинке. Получилось! Заработало! И начала эта печь диктовать новые правила ресторанной жизни: вся «идеология» обычного наплитного производства развеялась как дым и потянула за собой другую организацию ресторана. Никуда не годился ни один рецепт. Пришлось лезть в архаические книжки (часто с выдранными страницами), искать рецепты печного приготовления, вникать во всякие неведомые тонкости: «до хлебов», «после хлебов», «на вольном духу»... Но это уже была музыка, которая не допускала никакой фальши: чтобы приготовить по этим рецептам что-то в печи, надо навсегда забыть унизительное словечко «порционность». Какие там порции! Только соборное, крупнокусковое, многолитровое приготовление — как для большой семьи, как для свадьбы в деревенском доме. Но и это не все! Мало того что вернулся бараний бок с кашей и осетр, запеченный целиком. Печь заставила отказаться от принципа «заказ — исполнение». Чичиков заходит в какую-то придорожную харчевню и спрашивает: «Поросенок есть?» — «Есть». — «С хреном и со сметаной?» — «С хреном и со сметаной». — «А ну, тащи его сюда!» Не сказал ведь: заказываю свиную рульку с хреном... А спросил: есть аль нет? И вот новое правило жизни: к какому часу гость пришел, то и получил. Если сейчас в печи поспели щи и каша — вперед. А  через два часа и бок дозреет — сиди и жди, если надо... Ешь то, что печь в эту секунду выдает — ну прямо скатерть-самобранка, радуйся сюрпризам... Сам ее тепловой режим устроен так, что диктует порядок и правила приема пищи — тот самый единственно правильный порядок, который и нужен организму (прямо хочется написать — русскому организму, вспомнить какую-нибудь поговорку «Что русскому хорошо, то немцу смерть», уточнить — есть, есть особая «правильность» для разных этносов, а кто ее утратил, тот и живет жизнь короткую и полную болезней и болей).

Но как только эти правила стали работать, сразу и вернулся настоящий русский обед — это ведь никаким другим словом, кроме как «уклад», и не поименуешь. Русский званый обед, как в доме Дурново, где хоть и писали в «Минью» «суп-претаньер» или там «жардиньер», подавали такие узнаваемые отечественные радости, как щи да кашу, репу да квас... И шел обед размеренно, подстраиваясь под печной цикл, с разговорами и музыкой, со спорами и открытиями. Вот здесь только и поймешь, что это — жизнь. Как глупа поговорка «Мы едим, чтобы жить, а не живем, чтобы есть». Ведь слово «есть» по-русски равнозначно слову «жить», «существовать». Дело не в культе, не в обжорстве — все это тоже глупейшие «комплексы» заблудшего ума. Дело в том, что именно во время приема пищи ты должен осознавать бытие, его полноту, его насыщенность. Преврати обед в скоростной бизнес-ланч из синтетических продуктов — и задумайся вечером: как ты прожил день? Зачем? К чему была вся эта трата энергии, эта бешеная скорость? А ведь это был день твоей жизни, сама твоя жизнь! Но попробуй войти в пространство и время настоящего русского обеденного застолья. Пусть не каждый день. Но с чувством, с толком, с расстановкой, с радостью встречи с настоящим вкусом — родным и новым каждый раз. Зачем жить для какого-то мифического завтра, когда можно полнокровно жить сегодня? И как многое меняется вокруг! Неизбежно задумаешься о сырье и продуктах, из которых по старым рецептам приходится готовить. Где мука грубого помола, где мука с повышенным содержанием клейковины, репа, мед, солод? Кто и в каких условиях все это производит? Хочешь не хочешь, а поворачивается душа к земле... Может быть, только в осознании единства со всем этим миром и есть смысл? Но вот пришел же я к этому через печные чудеса в маленьком ресторане.

 

Павел Рабин

28 ноября

Индия, Бодх-Гая

Комментировать Всего 10 комментариев

Павел, я в полном восторге! И от печки! И от Магнитогорска! И от Индии! Очень любопытное сочетание!

А что Вы сейчас в Индии делаете? Где Вы живете?

Спасибо за добрые слова. Если Снобу эта тема интересна, я готов продолжать. В опыте создания ресторана русской кухни есть еще много интересного. Я живу в Челябинске, но Магнитогорск мой родной город. Там у меня родные и друзья. Там же и некоторые проекты. В последние годы я много путешествую. Индия, Тибет, Монголия, Китай. Сейчас совершаю паломничество по местам связанным с просветлением молодого человека, по имени Сидхартха Готама, известного человечеству как Будда. Но я не буддист. Из этой поездки вернусь в конце января 2010 года.

Павел, интересно. Ждем продолжения.

Это -  патриотический подвиг. Вот бы Вам основать сеть ресторанов "Русская печь" в каждом городе России. Еще студентом, собирая диалекты в Новгородской области, я зарисовывал схему печи и название каждой ее детали. Эту уникальную  кулинарную машину следует внести в списки ЮНЕСКО, а Вам, Павел, поставить памятник при жизни

Александр, а давайте эту схему опубликуем!

Все мои записи 30 лет назад  уничтожили на таможне в Бресте пограничники , видимо, чтобы я не увез на Запад крамолу.  А жаль, там, среди прочего,  были чудные народные загадки, которых я не встречал у Даля. Напрмер: "Сунул - встал, вынул - свял. Что такое?"

уничтожали на Ваших глазах?

Отгадка. Ну для начала понятно, что не то, что приходит в голову тут же....

на самом деле гугл мне уже помог - есть одна ссылка на Вас - http://www.vavilon.ru/texts/prim/genis2-3.html

(но я хотел дать шанс остальным читателям)

Насчет ЮНЕСКО согласен, а насчет памятника и подвига вы погорячились. Пытаюсь делать то, что мне интересно. Сеть ресторанов мне не потянуть, но готов делиться своими находками с каждым. Естественно бесплатно.