Павел Рабин /

Как я построил настоящий русский ресторан: в поисках дирижера

Наш подписчик Павел Рабин продолжает рассказ о том, как он открыл в Магнитогорске ресторан с настоящей русской печкой. На этот раз — история о поисках повара

Иллюстрация: Игорь Скалецкий
Иллюстрация: Игорь Скалецкий
+T -
Поделиться:

Итак, печь диктовала новые условия. Рецепты мы нашли в старых книгах, но вопрос о том, КТО будет эти рецепты превращать в блюда в русской печке, решался очень тяжело. Ведь надо было получить тот настоящий вкус, который давно заменен в современной ресторанной практике имитацией «вкусности» и внешней красивостью. Потрясающая по своему цинизму реклама на эту тему — бульонные кубики «Галина Бланка»: хозяйка пробует бульон, сваренный из курицы, и морщится — нет, вкус не тот! Добавляет заветный кубик — вуаля! Вот теперь действительно ВКУСНО... Понятно, что она права: из нынешней курицы-мутанта никакого реального бульончика не сваришь. Но одновременно это и знак того, что вкусы наши не просто извращены, они фактически атрофированы.

И вот мы начали готовить и приглашать знакомых и незнакомых на дегустацию приготовленных в русской печи кушаний. Ведь надо было еще определить, что люди из всей этой забытой кулинарии смогут воспринимать, а что и вовсе не смогут. Но получилось совершенно здорово! Прямо по Прусту — пти-мадлена таяла на языке и уводила в мир памяти, забытых ассоциаций и событий... Оказалось, салаты хороши без всякого майонеза, мясо – без кетчупа, не надо все «сдабривать» и «скрашивать». Незнакомые люди за столом вспоминали детские впечатления, кухню мам и бабушек. Стало ясно, что возрождение традиционной русской кухни и возможно, и востребовано.

Но вопрос о поваре, о шефе оставался острым.

Я помню, как приехал из Магнитогорска в Челябинск, более сорока лет назад, и как мы с женой активно окунулись в культурную жизнь «большого города». И приехал тогда в наш театр оперы и балета легендарный дирижер Евгений Мравинский. А оркестр у нас был такой плохонький, провинциальный, да и театр так себе, средний. Так вот, Мравинский в городе провел всего три дня. Один день он репетировал, а два дня шли концерты. И вот, сколько лет прошло, но я не помню более яркого, эмоционального, потрясающего впечатления от музыки, чем на тех концертах нашего провинциального оркестра под управлением великого Мравинского... Простая идея: все дело в талантливом дирижировании. Тогда все душевные качества, все умения и навыки профессиональных музыкантов (и поваров, и педагогов, и кого угодно) вдруг обретут силу, и откроются возможности, о которых они и не подозревали! Но где он, этот кулинарный Мравинский?

Первый наш специалист с таким энтузиазмом взялась за дело, подключила всю деревенскую родню, развернула настоящий летний заготцех, как в хорошей помещичьей усадьбе: наливки, настойки, медовухи, квасы на березовом соке, сыры, окорока, огурцы малосольные с медом, капуста квашеная, левашники, варенья и повидла всех сортов... Но не хватило масштаба личности: первые же успехи настолько вскружили голову, что перестала остальных даже замечать, уж тут не до создания команды... И сразу стало ясно, что настоящая русская кухня не на технологиях держится, а на душе того, кто готовит. Не технологом он должен быть, а человеком — совестливым, ответственным, поэтом. Понятно, что это не только русской кухни касается. Но ее — особенно, ведь одно дело с пароконвектоматом «общаться», а другое — с печью. И вот, удивительное дело! Нашелся еврейский парень, челябинец, которого родители увезли в Израиль в возрасте 12 лет, где он выучился на повара, постиг тонкости еврейской кулинарии. Вот он-то и взялся за русскую печь — тщательно, основательно, стараясь вчувствоваться в ее ритм, в ее уникальность. И осваивает эти русские технологии не хуже знаменитого Карема, который, согласно легенде (правда, весьма расплывчатой), усовершенствовал «грубый» русский гастрономический стиль, сохранив то лучшее, что и позволяет русскую кухню определять как русскую. Я далек от национализма, но закрадывается мысль: может, именно так, «со стороны» сердце традиции виднее и понятнее? Повар сродни композитору, художнику. Он ведь человек искусства, а не ремесла. У композитора ноты, у художника краски. А повар сразу с тремя органами чувств работает: вкусом, обонянием, зрением. И вместо нот у него вкусовая палитра... Одно но: у плодов его искусства жизнь чрезвычайно коротка — несколько часов, а то и минут. Так что и память об этих шедеврах слишком недолговечна. Вот и посудите сами: искусство сложнейшее, благодарность эфемерна, а места в памяти веков и вовсе не найдется.

И конечно, ноты эти самые, краски, то есть продукты, сырье! Из чего все это готовить? Где брать? Так запущено все в нашем сельском хозяйстве, что и в деревенском продукте нет никакой уверенности: а чем кормили того хлебного теленка? А как растили эту репу и гречиху? Так и встал перед нами совершенно пока не решенный вопрос: ИЗ ЧЕГО?

Комментировать Всего 3 комментария

Павел, а покажите этого еврейского парня! Хочется герою в лицо посмотреть.

И еще: а как же ресторан живет, не решив проблему ИЗ ЧЕГО?

ИЗ ЧЕГО-ТО В НЕЧТО.

Обязательно пришлю, Борис. Он у печи в кипе работает. А из чего мы готовим и как удается из этого ЧЕГО-ТО сделать ЧТО-ТО в отдельно взятом уральском городке, я готов рассказать в последней заключительной части моего повествования, а заодно и сделать Снобществу некоторые предложения. Если позволите, конечно?!

Конечно! Обязательно!