Павел Рабин /

Русская кухня — из чего все это готовить?

Я предлагаю снобществу разработать вместе какой-нибудь диковинный проект, типа «100 русских ресторанов для России» или хоть бы «10 русских ресторанов для мировых столиц». Давайте здесь, в «Снобе», откроем дискуссионную площадку, позовем всех, кому это важно и нужно — ну да, романтиков, но что ж такого. Может, всем миром и справимся — ведь дело-то великое, и даже пафос тут не фальшивый

Фрагмент репродукции картины Василия Поленова «Старая мельница»
Фрагмент репродукции картины Василия Поленова «Старая мельница»
+T -
Поделиться:

 

Павел Рабин уже рассказывал о своем опыте создания русского ресторана. Вот здесь — о строительстве настоящей русской печи в ресторане, вот здесь — о поиске повара. Теперь Павел рассказывает о том, где же брать настоящие продукты.

Печка работает, дрова заготовили и высушили, рецептов из старинных кулинарных книг собрали более двух сотен. Но из чего готовить? За что ни возьмись, все по интенсивным технологиям выращивается и комбикормом искусственным вскармливается. Куры от рождения до смерти света белого не видят, у яиц белок и желток почти одинакового сизого цвета, овощи — насмешка над самим понятием, рыба в тесных прудах — охладителях теплоэлектроцентралей в очереди на убой рвется. Кому нужна такая жизнь? Все какое-то одинаково безвкусное и грязной половой тряпкой припахивает. Ясно, что кинулись в деревню — дайте нам всего свежего, неискусственного, природного! Но и в деревне было непросто — «деревенщики» нанимали гастарбайтеров, которые мигом умащивали поле нитратами-акселераторами, и получали те самые синтетические свеклы-картошки, от поедания которых остается ощущение тягостного недоумения — то ли ел, то ли вату катал... Какие-то отдельные достижения были — одна семья уверенно доказала нам, что реально каждый сельский труженик без интенсификации может прокормить 100 человек, но в конце концов не сложилось у нас и с ними, слишком азартно взялись за коммерческую часть, начисто отбросив совесть и душу (а ведь хотелось получить именно выращенное с любовью...). И были простые деревенские бабки, рассказывавшие о своих технологиях приготовления наливок, настоек, варенцов, и был даже ученый-деревенщик, создавший свое собственное хозяйство по принципам органического земледелия и заветам своего отца и деда... Но — вот трагедия — нигде, ни у кого из них почти ничего не получалось. Вся эта самоэксплуататорская деревенская жизнь убога и печальна, все новейшие проекты дышат на ладан, и ощущение, что никому ничего не надо, всепобеждающе. И как уж тут было не мечтать о маленькой мельнице где-нибудь в маленькой деревне, о посевах пшеницы разных типов твердости на небольших делянках, о настоящей ржи, о «точечных» помолах, позволяющих получить муку нужного качества, о механических компактных маслодавилках (ведь на Руси масло только свежее употребляли — дня три-четыре и все, прогоркнет; а теперь попробуй отличить масло для двигателя от «рафинированного» и «дезодорированного»).

Что-то мы все-таки находили, но еще больше по ходу этих вояжей по деревням теряли — надежды наши на деревенскую идиллию таяли, а печка грустно ждала, чем все это кончится. Но надежда не совсем угасла. Рыбу берем в рыбацких артелях сразу после улова. По птице договариваемся со знакомыми сельскими индивидуалами, но о дичи и о мясе дикого зверя даже и не мечтаем. А об остальном ... об остальном пока мечтаем.

Но зачем я все это пишу? Да чтобы побудить всех, кто верит, надеется и ждет возрождения русской кухни к активному действию.

Я предлагаю снобществу разработать вместе какой-нибудь диковинный проект, типа «100 русских ресторанов для России» или хоть бы «10 русских ресторанов для мировых столиц». Давайте здесь, в «Снобе», откроем дискуссионную площадку, позовем всех, кому это важно и нужно — ну да, романтиков, но что ж такого? Затем учредим некоммерческое партнерство и без всякого бизнес-заднемыслия возьмемся помогать тем рестораторам, кто загорится этими идеями. Может, всем миром и справимся — ведь дело-то великое, и даже пафос тут не фальшивый. Может, и появится в России немодифицированная рожь и гулявшая на воле рыба. А в деревнях снова начнут растить репу. А там, глядишь, и рябчики зачирикают на опушках, и вальдшнепы с бекасами на праздничном столе русского ресторана будут не в диковину. Проведем дискуссию, выработаем принципы сырьевой и технологической политики русского ресторана и соберем учредительное собрание в Магнитогорске, в середине мая. А к этому времени и научную конференцию приурочим, и большой русский званый обед в честь Гиляровского в ресторации «Наше все» организуем. Всех приглашаю и угощаю, покажу все, что удалось восстановить и внедрить, все попробуем — и не может быть, чтоб у нашего некоммерческого партнерства не произошло на волне этого действа настоящего прорыва к креативным решениям...

Жду ответов, советов, критики и поддержки.

Комментировать Всего 34 комментария

Думаю, интересно и полезно было бы создать общественную, именно общественную а не государственную, организацию по подтверждению качества продуктов питания! Типа знака качества. Учредители должны быть люди уважаемые и желательно состоявшиеся,чтобы у них не было целью сделать из этого бизнес. Пусть это будет косвенный инструмент для зарабатывания на другом, конечном продукте. А то ведь, действительно, не поймешь, написано в том же "Глобус-гурмэ" фермерская курочка. А как и где она у фермера растет никто не видел. А стоял бы знак качества и знал бы я, что перед этим кто-то (не из продажных насквозь чиновников) этого фермера хотя бы живьём видел, уже готов был бы за эту курочку в полтора раза дороже заплатить! И думаю не я один!

Как-то я сильно сомневаюсь в работоспособности подобной, даже общественной и даже уважаемой организации. Есть такое понятие "Гамбурский счет" Вот если бы можно было собирать периодически профессионалов и без прессы, без рекламы, без лоббистов и украшательства выносить суждения и оценивать профессионализм и результат по гамбурскому счету. Мечты, мечты...

Павел, вы правы во всем! И в том, что ситуация жуткая. Фактически катастрофическая. И в том, что нужно что- делать! Готов помогать как могу. А пока кое-что и делаю например Лавку, кроме того, сейчас ведем переговоры о строительстве собственной небольшой фермы. И самое главное - мы разработали концепт проекта, который смог бы объединить крестьян-поставщиков и потребителей нормальной здоровой вкусной деревенской еды. Чтобы будь ты  ресторатор или просто любитель цесарок, ты мог напрямую без посредников выйти на частного и честного производителя. А производитель этот или потенциальный производитель увидел, что спрос существует и смог заранее спрогнозировать собственную производственную политику. Если нам этот проект воплотить удаться – всем счастье будет.   

борис! пусть ваши вольные колонисты примутся за репу!! она лежкая же, не страшно трудно ее запасать

Александр, а вы сами любите репу?  я вот очень

ПС

увидел Ваш нижний пост. Видимо, любите! )

Борис, специально для вас вывесил в блог свой текст для "Хлеба/Соли"

http://www.snob.ru/profile/blog/5941/10941

Я ее не люблю, я ее социально опасный фанат. Если бы вы пробовали мой салат с репой в медово-сливочной глазури с сырным соусом, вы бы тоже могли подняться на ступеньку выше в репяном фанатизме, уверен.

Александр, а мы десятки рецептов из репы опробовали и все "на ура". Поэтому решили сами выращивать нормальную русскую репку, что и начнем делать с весны. "Тянем-потянем, и вытянем"

Ольга, этот салат бывает у меня на кухне :)

Но мне совсем не трудно сделать "Репяной день" в "Сестрах" специально для членов клуба. Хотите? Можно было бы попросить Максима Сырникова специально приехать и сварить настоящие репяные щи из квашеной репы. Это было бы мощное экстремальное приключение

Борис, мне кажется совершенно не надо кого-то с кем -то объединять. В каждом крестьянском хозяйстве, даже не в фермерском, а просто в личном подсобном хозяйстве крестьянской семьи такой огромный потенциал для возвращения к истокам. Надо только замотивировать крестьянина не обезличенным спросом, а конкретным. Он должен не только делать что умеет или привык, а делать для очень конкретного потребителя. Не на рынок, а на заказчика, которого знает в лицо и в которого верит. Если в городе будет один ресторан русской кухни, то одна маленькая деревня обеспечит его  всем необходимым.  Вот только с дичью и лесным зверем пока сложновато. С охотниками договариваться нельзя, а с егерями еще сложнее. Как бы там найти счастье?

С них какой спрос. Им бы попалить, да напиться. У нас ведь все любители, профессионалов - охотников  тоже нет.  И потому о стабильности поставок и качестве даже речи быть не может.

Очень ЗА!  Приехав в Москву я совсем потерялась, как покупатель и ценитель хороших продуктовых продуктов. Привыкла в Париже ходить au marche - Рай земной всех гурманов. А в Москве НЕТ marchе, а лишь рынки без фермеров и супермаркеты, где качество "определяется" высотой цен. До сих пор, я не считала себя снобом, правда в жен. роде, но здесь мои привычки и ремарки очень стали походить на снобизм, особенно, в сфере гастрономии. Борис! Уж не знаю, чем смогу быть полезна, но рвение принести пользу есть. Я с ЗА  этот концепт, как Вы его называете. И где искать Вашу Лавку?

Ох, Павел, золотые Ваши слова. Читаю про вашу битву с русской печью и русской кухней всю историю как захватывающий детектив. Уверен, что в возрождении русского вкуса - огромная перспектива и культурная, и денежная.

Мы у себя в ресторанчике "Сестры Гримм" летом ввели в качестве гарнира пареную репу (шеф наш хорошо ее сделал, очень чистый вкус и умный рецепт). Гостям понравилось, да и мы сами довольны. И вот приходит ноябрь, на рынках "Петровская" кончается - и куда теперь сунуться? Просто вывести репу из меню - неспортивно. А из всех нормальных овощных поставщиков только у одного находится - и та голландская. Тоже мне "локальный продукт".

Конечно, глотая слезы, переделали рецепт под голландскую репу (она по вкусу-то довольно сильно отличается). Но вставать в ряды некоммерческого партнерства - готов. Начинаю вострить лыжи в Магнитогорск

а мне кажется если нет репы - лучше отказаться. это абсолютно нормально, более того правильно - в меню отталкиваться от возможности или не возможности поставки нужного прдукты. другой вопрос - почему ее нет. репой  то вполне можно было бы запастись

ну, голландская репа -  тоже репа.

Записываю Вас первым в список гостей и учредителей.

Вот и замечательно. Нас уже трое, а значит все по плечу и море по колено.

для меня это страшно лестно :)

давайте об этом говорить! давайте это делать!

Хочется сразу же ответить всем. Как человек, живший в разных странах, я ооочень хорошо знаю проблему русской кухни. Хочешь кому-то из друзей показать - а ее нет! Борщ да каша - пища наша!

Повторю то, что говорил уже не раз:

1. возрождение национальной кухни должно строиться на региональных кухнях, на региональных рецептах, продуктах. Даже в Италии, у которой мы в Slow Food учимся сохранению и возрождению традиций, о нацоональной кухне не говорят - а именно региональные блюда и продуктвы, виды животных и растений, вина и сыры делают Италию столь привлекательной для гурмана. Поэтому предлагаю начать с того, что растет и производится в пределах досягаемости. С корюшки и брюквы - в Питере, с репы  в Москве)))

2. Если мы хотим, чтобы наша кухня была реплицируема (то есть, чтобы кто-то, вдохновленный нашим примером, смог открыть ресторан в Нью-Йорке или в Пекине), то технологию нужно продумывать заново. Печки строить а) накладно б) сложно. И готовить на них сложно и долго. Это как избу рубить одним топором и ставить без единого гвоздя. Так международную русскую кухню не создашь. И опять же подчеркну - не рецепты, а продукты должны быть тем, что создаст русскую кухню. А рецепты - да, кому-то захочется поесть, как в 15-м веке... а кому-то это будет слишком тяжело, слишком жирно... и что же мы скажем: ешь! это наше национальное достояние?

3. Складывается ощущение, что "процесс пошел" - все больше я слышу о фермах не как об осколках колхозов, а как о хобби просвещенных горожан, обладающих и навыками современного бизнеса, и неслабыми ресурсами, чтобы этот бизнес поднять. Вот только что нужно - это выйти из углов на свет, показать себя, увидеть других. Для этого мы организуем в апреле Фермерский фестиваль в ЦДП на Земляном валу.

Виктор, вы совершенно правы: чтобы реплицировать кухню, надо ее упростить и технологизировать.Но есть одна сложность.

В разговорном китайском есть такое слово "тщабудо", которое означает одновременно "как будто", "почти" и различимые, но не слишком принципиальные дефекты. Халат вышел с фабрики порванный - тщабудо, китайский повар борщ варил - тщабудо.

Чем лучше всем участникам потребления (производителю, продавцу и покупателю) знаком оригинал, тем менее заметным становится китайское тщабудо. а если кто-то из них (любой, надо заметить) оригинал представляет слабо, то тут такое удивительное начинается - святых выноси.

Русский вкус сегодня совершенная экзотика для большинства населения России - что уж говорить о прочих? Любая попытка воспроизведения "как бы няни", "как бы калиток", "как бы репяных щей", "щабудо горохового киселя" будет даже не полетом кулинарной фантазии, а просто дурным сочинительством.

Так в конце XIX столетия "сочиняли" народные инструменты, безжалостно перелопачивая строй народного музицирования, придумывая идиотические бас-балалайки и балалайки-пикколо, громоздя из рояля и арфы ни на что не похожий инструмент и произвольно именуя его "гуслями" - и теперь мы, с одной стороны, имеем довольно уродливую практику "ансамблей народных инструментов", а с другой - вовсе лишены прямой связи с подлинной народной музыкой.

Сперва русский вкус надо музейно и прилежно восстановить (честь и хвала Павлу Рабину и Максиму Сырникову), а потом уже пытаться состроить "тщабудо русский слоуфуд"

Виктор, я на Снобе новый человек, нашла этот старый текст. Скажите, а что-нибудь получилось из этого проекта?

Slow Food в Москве

Да, конечно. Мы провели 2 фермерских фестиваля, в сентябра проводим третий.

Ну а с кухней - все соглашаются, всем все нравится, но пока что не нашел ресторатора, который вдохновился бы этой идей!

в последние выходные марта готовил именно такую - русскую/современную еду в ресторане Простые вещи... опять же, всем нравится... но, как мне говорят, "московский рынко для этого не созрел"

В марте я представляла нашу с Леной Чекаловой книжку "Мировая кухня" на парижском CookBook Festival. Она хоть и мировая кухня, но, получилась русская, потому что все знамниетые мировые блюда были переосмыслены с русскими продуктами. Ведь русская кухня всегда была восприимчива. АИ интерес был очень большой - именно к тому. как можно французские технологии (а на них строится русская дворянская кухня. да, в общем и мещанская) применять к местным продуктам. так что готовлю новую презентацию, в школе Cordon Bleu, на этот раз с поморской ухой, наверняка, а остальное пока выбираю. Мне кажется очень верной ваша мысль, что говорить нужно именно о региональных кухнях. Постараюсь приехатьв  сентябре на ваш фестиваль! В этом году была на сельскохозяйственном салоне в париже, там были российские стенды. Вот все думаю, кто же их выбрал и прислал. Черная икра (сибирская!), матрешки, водка... 

Гелия, я не специалист в технологиях, да и в гастрономии не специалист... просто так получилось, что с тех пор, как я стал заниматься Slow Food к моим идеям и мнениям прислушиваются (по крайней мере, СМИ).

Давайте встретимся, когда Вы в следующий раз будете в Москве, мне интересно было быф эту тему с Вами обсудить!

И мне тоже очень интересно! С удовльствием, до сентября. А может, и вы будете в наших краях, тогда дайте знать...

И говорить, и делать

 Большое спасибо всем за живое участие и прошу прощения за задержку с реакцией. Вчера и сегодня возвращался из Индии через Москву на Кипр.  Попробую подытожить первые отклики и заострить проблему.  Безусловно русская кухня не может быть какая-то одна и незыблемая. Она просто обязана быть региональной. Об этом совершенно справедливо говорит Виктор. Страна огромная и Сибирь очень сильно отличается от Малороссии или даже Приморья. А потом что есть русская кухня? Кухня дворян или купцов, или крестьян, или мещан. А какие времена, Петровские или Пушкинские? А столичная или Московская? А какая она современная русская кухня? Ясно одно, что она не может игнорировать традицию, но и не может игнорировать тот факт, что на дворе уже третье тысячелетие. Глобализацию не  отогнать как назойливую муху. Она уже с нами и видимо надолго. Но  наряду с нивелированной, "средней" едой, должна быть еда для самого строгого гурмана, иначе все может стать "средненьким", и культура, и чувства, и история. Я предложил проект воссоздания русской кухни в стране, потому что если мы не сделаем это сегодня (уже с огромным трудом и большими затратами), то завтра этот пласт нашей культуры уйдет навсегда. Но сегодня это еще можно сделать. И давайте сделаем. Я готов обсуждать эти вопросы напрямую - глубоко и заинтересованно. Пишите на мыло - [email protected]  Надо попробовать!

В апреле на фестивале Сло Фуд в Москве можно было бы устроить какой-то отдельный круглый стол, посвященный русской кухни и ее возрождению. И всем нам там и встретиться под эгидой СНоба?

Как Вам такое?

и круглый стол и Театр вкуса

Борис, обязательно сделаем.

Но не менее важно было бы сделать "театр вкуса" с русской кухней. Как сделать - я знаю, вот только рук на все не хватает - всего две... ну три иногда)))

Вот если бы мы собрали здесь группу заинтересованных людей, в первую очередь - рестораторов - то можно было бы сделать настоящий фестиваль русской кухни.

Театр вкуса (то, чем SlowFood отличается от обычных food fairs) - это тоже своего рода дегустация, но в ней в центре не блюдо, а продукт и производитель продукта. Если бы Александр Гаврилов привел своего поставщика репы и они бы вместе рассказали и про репу (историю, сорта...) и про традицию, и про то, что можно из нее делать сейчас - это было бы потрясающе! Уверен, это было бы интересно ВСЕМ.

У нас сегодня новогодняя вечеринка нашей Улитки и мы ее именно так и делаем: каждый готовит и рассказывает о продукте, о блюде, о традиции.

Прекрасная идея. Где посмотреть инфо по фестивалю? Готов к участию и к помощи в организации. Но это не отменяет мое приглашение на середину мая в Магнитогорск на званый обед.

Приедем! вот немного информации тут - http://www.snob.ru/selected/entry/10349

Ничем помочь, очевидно что не смогу, но спешу засвидетельствовать что идея возрождения русской кухни - великолепная! Успехов Вам и удачи в Вашем замечательном и нужном деле! Буду с интересом следить за этим проектом