Максим Сырников: Как правильно приготовить кашу
26 июня по новому стилю — Акулина-гречишница.
Принято считать, что в этот день в России сеяли гречиху. Однако в южных губерниях она уже вовсю цвела, где-нибудь в степных краях ждать посева до Акулины никакого резона не было.
Зато на Акулину-гречишницу неизменно и повсеместно варили кашу. И назывался этот день Праздником каш.
Вовсе не обязательно это была именно гречневая каша. Пшенная, овсяная, ржаная, ячневая, гороховая — да мало ли еще какая!
Старинный обычай предполагал непременное угощение на Акулину. Нечто вроде святочных колядований — к любому дому мог подойти проголодавшийся человек в расчете на порцию горячей каши. В ответ лишь требовали произнести особое пожелание, обычно рифмованное.
В «Энциклопедическом словаре, составленном русскими учеными и литераторами», вышедшем в 1861 году, приведен пример такого пожелания:
«Уроди Боже вам, православным, гречки без счета. Без хлеба да и без каши, ни во что и труды наши».
Особое название каши в этот день — обетная. Право слово, не знаю, отчего именно обетная. Должно быть, существовал еще и некоторый обет, по которому ни один голодный путник или нищий без угощения не оставался.
А что еще нужно голодному путнику? Миска горячей каши, хорошенько протомленной в русской печи и щедро промасленной льняным или конопляным маслом. Ведь день Акулины-гречишницы непременно на Петрово заговенье приходится, коровьим маслом никто не побалует, грех на душу не возьмет.
Постные каши поливали еще и конопляным соком, маковым молоком, а кто побогаче — те и миндальным. В дневниках Софьи Андреевны Толстой это миндальное молоко много раз поминается.
Сейчас мало кто из соотечественников признается в любви к каше.
Мы вот давеча здесь обсуждали извечное детсадовское меню, навсегда отвратившее миллионы сограждан от самых простых и понятных блюд. Каша здесь — едва ли не самый яркий пример. Сероватая манная, с неизменными комочками и отчетливым вкусом сырой воды. Недоваренная суховатая пшенная. Гречневая, в которую по чьей-то странной прихоти сыпали сахарный песок.
Каша в нашем представлении стала символом казенного места — детсада, пионерлагеря, городской больницы, армейской столовой. Тюрьмы наконец.
Каша незаслуженно обижена. Кашу не умели готовить. Вроде бы и рецептуры во всех советских технологических справочниках верные, я нарочно смотрел. А получалось чаще всего из рук вон плохо.
Почему, спрашивается, на всех казенных кухнях растопленное сливочное масло лили в уже готовые каши? Нешто никто не знает, что испокон веков масло в кашный горшок добавляется во время варки-томления, а то и вовсе вместе с крупой? Ведь крупа, протомленная не просто в воде, а в масляной среде, получается куда более вкусной и рассыпчатой.
И прабабушки наши ложку топленого маслица клали поверху воды или молока, а уж по мере впитывания влаги каждая крупинка обволакивалась тонким слоем жира.
И еще один нехитрый прием бытовал: закрывали кашник не чугунной крышкой, а керамической миской с налитой водой. Тогда верх у каши не пересыхал от жара, исходящего с печного свода, да и вся крупа проваривалась одновременно.
Современной хозяйке, готовящей на газовой или электрической плите, эти советы вполне пригодятся. Ведь любую кашу можно приготовить в духовке. Потомить ее пару часов, добавить по вкусу грибы, жареный лук, сливки. Пусть это не будет точь-в-точь как в бабушкиной русской печи, но уж поверьте — и не как в детском саду.
Когда еще пытаться реабилитировать нашу кашу, как не на этой неделе, в наступающий Праздник каш — на Акулину-гречишницу?