Максим Сырников: Игра в русскую кухню
Спаржу сам-то я впервые увидел и попробовал относительно недавно, лет семь назад.
До недавнего времени спаржа была в наших краях неведомым овощем, выращивали ее только редкие любители огородной экзотики. А за рубежами Отечества — напротив, спаржу с удовольствием высаживали на грядках и использовали на кухне.
Зато у нас повсеместно умели готовить борщ. В горных кишлаках и таежных поселках, на погранзаставах и корабельных камбузах — везде наши люди варили борщи. У кого-то это лучше получалось, у кого-то — совсем неважно. Но каждый гражданин шестой части суши настоящий борщ хоть раз, да попробовал — наваристый и ароматный, с чесноком и сметаной.
И кулебяки в России всегда водились, кроме разве что совсем уж голодных времен.
Казалось, что борщ с кулебякой и спаржа — почти что антиподы, не имеющие никаких шансов встретиться на одной кухне.
Как там у классиков? «В СССР нет фашистов, а за границей нет Гаврил, членов союза работников связи».
Но в меню нью-йоркского ресторана Russian Tea Room, как мы недавно выяснили в блоге «Еда и алкоголь», — в состав кулебяки непременно входит спаржа. Да и сама эта кулебяка, прямо скажем, на кулебяку вовсе даже не похожа. И борщ в том же ресторане какой-то подозрительный. «Сезонные овощи», которые входят в его состав, — это вовсе не про традиционные морковь и репчатый лук. Крошат в нью-йоркский борщ порей и эндивий. А маринованную свеклу попросту заливают вместе с крупно нарезанными овощами отдельно приготовленным бульоном. Подобные «русские» борщи готовят и на другом краю Земли — в Японии и Корее. Но там чаще всего и вовсе без свеклы обходятся. Тарелку с борщом, выставленную на витрине заведения общепита в городе Фукуоке, показал недавно один ЖЖ-блоггер:
А это — борщ на южнокорейском кулинарном сайте, полюбуйтесь-ка:
Подобная бессмысленная кулинарная эклектика в представлении миллионов землян и есть подлинная русская кухня. И как ты не бейся, как не доказывай — именно кулебяка со спаржей нашу кухню по всем континентам чаще всего и представляет.
Однажды Стасу Жицкому и Борису Акимову пришла в голову занятная идея — собрать в одном меню подобные псевдорусские блюда и приготовить из них целый обед. Чтобы чин по чину — в несколько перемен, по всем правилам приготовления и подачи, да еще из самых лучших продуктов.
Сказано — сделано. В прошлую пятницу в самую жару давешнюю подмосковную собрались едоки под гостеприимной крышей ресторана в Пирогово, близ Москвы.
Составить меню и командовать кухней — такая честь мне выпала. А самому господину Акимову со всем его семейством, а также Стасу Жицкому, Игорю Мальцеву и Ольге Сунцовой — выпало сомнительное удовольствие обед тот съесть.
В меню был тот самый борщ — из эндивия, цикория, куска свеклы и крепкого куриного бульона.
А еще:
1. Аутентичные русско-китайские блины из рисовой муки с черной икрой.
2. Испеченная назло всем правилам кулебяка из лососины и спаржи на слоеном тесте.
3. Приготовленные на пару русские pirozki (с ударением на «о»!).
4. Известный во всем мире «русский салат» Оливье — из курицы, картофеля и соуса «майонез» (майонез я сбивал лично, не подумайте совсем плохого).
5. Стерлядь припущенная, под острым китайским соусом — ее готовил повар из Китая Ван.
6. Капуста по-русски, как она видится жителям Пиренеев:
7. «Русский соус» из венгерской книги 1957 года (в классический голландский соус добавляем черную икру и получаем соус, но уже русский — всего-то делов).
8. Из той же книги — «русский пунш». Состав его показался поначалу просто чудовищным — водка, коньяк, ром, литр сливок и 12 яиц. Однако все единодушно признали, что на выходе получилось пойло вполне пристойного вкуса.
Не знаю уж, насколько все это вкусно было. Но интересно и местами забавно, это точно.
Пусть теперь сотрапезники расскажут, какие у них впечатления.
А я вот что добавлю.
На кухне ресторана работает отменная интернациональная поварская команда. Без помощи тех замечательных мастеров мне бы ни за что не управиться было.
Спасибо Райнеру, спасибо Руслану, Вану, Антону и всем-всем остальным!
И спасибо едокам. За то, что не побили меня, а, наоборот, — с юмором ко всему этому безобразию отнеслись.
Всем спасибо!