Игра в русскую кухню

В блоге «Еда» родился забавный арт-проект — устроить обед «Русская кухня глазами иностранцев». Сказано — сделано. Мы собрались с Борисом Акимовым, Стасом Жицким, Александром Ежковым и другими «счастливчиками» в Пирогово, где я приготовил этот самый «арт-обед»

+T -
Поделиться:

Спаржу сам-то я впервые увидел и попробовал относительно недавно, лет семь назад.

До недавнего времени спаржа была в наших краях неведомым овощем, выращивали ее только редкие любители огородной экзотики. А за рубежами Отечества — напротив, спаржу с удовольствием высаживали на грядках и использовали на кухне.

Зато у нас повсеместно умели готовить борщ. В горных кишлаках и таежных поселках, на погранзаставах и корабельных камбузах — везде наши люди варили борщи. У кого-то это лучше получалось, у кого-то — совсем неважно. Но каждый гражданин шестой части суши настоящий борщ хоть раз, да попробовал — наваристый и ароматный, с чесноком и сметаной.

И кулебяки в России всегда водились, кроме разве что совсем уж голодных времен.

Казалось, что борщ с кулебякой и спаржа — почти что антиподы, не имеющие никаких шансов встретиться на одной кухне.

Как там у классиков? «В СССР нет фашистов, а за границей нет Гаврил, членов союза работников связи».

Но в меню нью-йоркского ресторана Russian Tea Room, как мы недавно выяснили в блоге «Еда и алкоголь», — в состав кулебяки непременно входит спаржа. Да и сама эта кулебяка, прямо скажем, на кулебяку вовсе даже не похожа. И борщ в том же ресторане какой-то подозрительный. «Сезонные овощи», которые входят в его состав, — это вовсе не про традиционные морковь и репчатый лук. Крошат в нью-йоркский борщ порей и эндивий. А маринованную свеклу попросту заливают вместе с крупно нарезанными овощами отдельно приготовленным бульоном. Подобные «русские» борщи готовят и на другом краю Земли — в Японии и Корее. Но там чаще всего и вовсе без свеклы обходятся. Тарелку с борщом, выставленную на витрине заведения общепита в городе Фукуоке, показал недавно один ЖЖ-блоггер:

Фото: arky-titan.livejournal.com
Фото: arky-titan.livejournal.com

А это — борщ на южнокорейском кулинарном сайте, полюбуйтесь-ка:  

Фото: sfood.info
Фото: sfood.info

Подобная бессмысленная кулинарная эклектика в представлении миллионов землян и есть подлинная русская кухня. И как ты не бейся, как не доказывай — именно кулебяка со спаржей нашу кухню по всем континентам чаще всего и представляет.

Однажды Стасу Жицкому и Борису Акимову пришла в голову занятная идея — собрать в одном меню подобные псевдорусские блюда и приготовить из них целый обед. Чтобы чин по чину — в несколько перемен, по всем правилам приготовления и подачи, да еще из самых лучших продуктов.

Сказано — сделано. В прошлую пятницу в самую жару давешнюю подмосковную собрались едоки под гостеприимной крышей ресторана в Пирогово, близ Москвы.

Составить меню и командовать кухней — такая честь мне выпала. А самому господину Акимову со всем его семейством, а также Стасу Жицкому, Игорю Мальцеву и Ольге Сунцовой — выпало сомнительное удовольствие обед тот съесть.

 В меню был тот самый борщ — из эндивия, цикория, куска свеклы и крепкого куриного бульона.

А еще:

1. Аутентичные русско-китайские блины из рисовой муки с черной икрой.

2. Испеченная назло всем правилам кулебяка из лососины и спаржи на слоеном тесте.

3. Приготовленные на пару русские pirozki (с ударением на «о»!).

4. Известный во всем мире «русский салат» Оливье — из курицы, картофеля и соуса «майонез» (майонез я сбивал лично, не подумайте совсем плохого).

5. Стерлядь припущенная, под острым китайским соусом — ее готовил повар из Китая Ван.

6. Капуста по-русски, как она видится жителям Пиренеев:

Фото: gatoquepesca.blogspot.com
Фото: gatoquepesca.blogspot.com

7. «Русский соус» из венгерской книги 1957 года (в классический голландский соус добавляем черную икру и получаем соус, но уже русский — всего-то делов).

8. Из той же книги — «русский пунш». Состав его показался поначалу просто чудовищным — водка, коньяк, ром, литр сливок и 12 яиц. Однако все единодушно признали, что на выходе получилось пойло вполне пристойного вкуса.

Не знаю уж, насколько все это вкусно было. Но интересно и местами забавно, это точно.

Пусть теперь сотрапезники расскажут, какие у них впечатления.

А я вот что добавлю.

На кухне ресторана работает отменная интернациональная поварская команда. Без помощи тех замечательных мастеров мне бы ни за что не управиться было.

Спасибо Райнеру, спасибо Руслану, Вану, Антону и всем-всем остальным!

И спасибо едокам. За то, что не побили меня, а, наоборот, — с юмором ко всему этому безобразию отнеслись.

Всем спасибо!

Комментировать Всего 81 комментарий

Вспоминается фраза из какого-то старого иностранного кино,эпохи видеобума,естественно в переводе Володарского - "Убейте их,они извращенцы!".Проект хороший,хороший стеб,но у медали как правило две стороны.В родном краю в последние 15-20 лет каких только ресторанов не открылось,и каждый норовит показать свою "принадлежность" к кулинарному мейнстриму разных континентов стран и даже отдельных местечек.По меткому выражению К.Пруткова, глядя на мир,нельзя не удивляться,то же самое происходит и в наших ресторанах с "аутентичной" иноземной кухней,начиная от пиццерий и до "храмов высокой кухни":-)Так что чему же удивлятся,когда в борщ вместо свеклы кладут спаржу,супостаты:-))Кстати есть одно орфографически-артикуляционное предложение-писать слово БОРЩЬ вопреки правилам с мягким знаком на конце ввиду его значимости и особых вкусовых заслуг перед настоящими гурманами.Но это скорее к Фурсенко.

Эту реплику поддерживают: Павел Рабин

Михаил, я как раз и не ожидал, что у этой "медали" окажется такой вкусный реверс! А он таки оказался. Наибольшим удивлением и удовольствием оказалась окитаенная стерлядь. И совершенно неважно, будет ли она называться "русской" или еще какой.

Все-таки перед Максимом не стояла задача поглумиться над русской едой, а стояла обратная: соорудить нечто вкусное. И это получилось!

Стас,возможно я недостаточно места в комменте уделил оценке события,но эта оценка непременно положительная!!!Очень хороший,со вскусом сделанный проект.Во всяком случае судя по меню и фотографиям,а визуальный эффект от блюд не менее важен нежели вкусовой.А про извращенцев я упомянул в связи с китайско-корейскими-прочими осквернителями:-)))

Михаил, да я ж не в том смысле, что комплиментов маловато!

История с псевдокухнями понятна, повсеместна и удручающа.

И соорудить "псевдо-что-то" так, чтобы оно получилось вкусно и самоценно – это задача не всякому ресторатору по плечу. Да и не всяк желает ее решать.

Однако существуют и естественные ограничения на уровень аутентичности. Далеко не всякое блюдо, будучи приготовленным по всем своим кулинарным канонам, будет востребовано неподготовленным гурманом, находящимся в иной гастрономической традиции. Те же китайские, или индийские, или тайские пищи, сделанные как надо, могут просто не полюбиться. Так что иной раз адаптация оправдана. Но именно адаптация, а не фантазии на тему.

Категорически согласен!!!Фантазии на тему удаются единицам,тем у кого есть "темы" и фантазия,как впрочем и адаптация.

"Пальцами,пальцами блох давить!!!"!:-))

Ну, во-первых, Максим, удовольствие было практически несомненным!!! Спасибо Вам за то, что все получилось не только концетуально забавно, но и гастрономически изысканно!

Стас, спасибо!

Я очень рад такому отзыву.

Мне вся эта затея с самого начала показалась очень интересной, хотя и довольно рискованной.

Тем не менее - вроде бы всё задуманное удалось.

Стас Жицкий Комментарий удален

Максим, а ведь так и бывает, что затея рискованная – а получилось классно!

Тем не менее я надеюсь, что у нас получится и традиционную трапезу закатить!

Что-нибудь вроде на основе совершенно забытых древних (или не очень) русских рецептов. Или для этого непременно нужна русская печь?

Печь, кстати, уже нашел. И очередная идея появилась, но это я уж Вам лично напишу.

Нет, вовсе не обязательна.

Всё получится и на обычной ресторанной кухне.

Поверьте, Стас, приготовить можно так,  что это будет и очень вкусно и абсолютно традиционно.

Прекрасно, Максим! 

Я немножко додумаю, а потом с вами свяжусь, хорошо?

Вообще все это удивительно, от такого махрового апологета русской кухни!

Опережая Максима, отвечу: только наиискреннейшие апологеты не боятся нарушать каноны, попирать стереотипы и создавать новые эталоны. Отчего переходят из апологетов в гуру (чтобы не произносить гнусного слова "трендсеттер").

Станислав, добрый вечер!

В этом деле, как мне кажется,  должно соблюдаться нехитрое и абсолютно универсальное правило: прежде чем  нарушать  традиции, надо в них хорошенько  разобраться. 

Мн было интересно повторить то, что готовится где-то  с чудовищным искажением  кулинарных традиций и лишний раз убедиться в том, что традиции эти вовсе не для красоты придуманы.

Пользуясь случаем - всем коллегам из Пирогово большой привет!

Максим, добрый вечер!

Традиции это прекрасно. Это то что у нас украли.

Позволю себе последовательно прокомментировать квазирусские яства.

Сладкие и плотные рисовые блины отлично пошли с умеренно соленой икрой. В качестве закуски под водку – может, и не идеально, но как просто закуска – весьма и весьма.

Водку, кстати, мы пили тоже не русскую, чистоты концепта ради.

Оливье – хоть и не по правилам сделанный, но, если не пробовать эталонного прототипа с рябчиками и раковыми шейками, что ли, (а я его, увы, не пробовал) – то очень даже похоже на тот оливье, к которому мы привыкли с детских лет. Нас, поди, во младенчестве рябчиками не баловали.

"Кулебяка" – даже мне, гастропрофану, не показалась похожей на кулебяку. А соус к ней – вопреки пристуствию в оном черной икры – на русский соус. Впрочем, кто знает, что такое русский соус?.. Однако же, потеряв свою идентичность, "кулебяка" не потеряла своей вкусности.

А вот борщец удивил. Подан он был сначала в сухом виде, и мы уж подумали, что придется так его и грызть. Но потом его залили куриным бульоном и получилась вот такая странная субстанция:

Ничего общего с тем, что на наших разнообразных исторических родинах принято называть борщом, это блюдо не имело.

Да и пирожок к борщу напоминал, скорее, увеличенный пельмень:

Но, в отличие от "борща", есть который было любопытно, но нельзя сказать, чтобы уж прямо так приятно, "пирОжки" – очень даже замечательные. И особенно с вышеупомянутым русским народным напитком нерусского в нашем случае происхождения.

Это "капуста по-русски". Капуста в этом блюде была, но совершенно точно не превалировала. Такое блюдо могло бы послужить отличным гарниром... например, к сосиске! Без сосиски – тоже здорово, но мои невегетарианские глаза все время ее искали...

Стерлядь под китайским соусом – насколько я запомнил, томатно-яблочно-крахмально-острым – блюдо, наверное уже очень далеко не русское, но, по-моему, претендующее на занесение в кулинарные анналы. Отменнейше получилось!

И вот еще про что Максим забыл рассказать. Это "русский пунш" из той же загадочной венгерской книжки. В качестве алкогольного десерта – прекрасен. Похож на проспиртованное растаявшее мороженое типа "пломбир", но еще и с мускатным орехом (если не ошибаюсь).

Совершенно забытый тип очень вкусных коктейлей!

Куда-то пропала концовка.

Рецепт "русского пунша" (именно так он назван в той книге) показался поначалу просто чудовищным.

Водка, коньяк, ром, мускатный орех, корица, дюжина яиц, сахар и литр сливок.

А ведь вполне пристойное пойло вышло!

Максим, а из яиц там только белки участвуют или я путаю?

Не моя функция, пусть Максим распутает.

Ох, господа, Вы бы вспомнили, что порой называют на просторах нашей страны "китайской кухней"......

А мы и вспомнили. Потому и решили попробовать, что на иноземных просторах называют кухней русской.

Подозреваю, что судьба каждой национальной кухни, активно использующей локальные ингредиенты, которые проблематично найти на чужбине, примерно одинакова.

Сергей, ну что проблематичного в нахождении ингредиентов для пирожка?

В принципе - ничего. Но относительная недоступность ряда существенных составляющих русской кухни вынуждает идти на неоправданные компромиссы в рецептурах. А остановиться на этом пути сложно. Это, конечно, гипотеза, но я неплохо знаком с положением китайской кулинарии в Петербурге, и дело чаще всего обстоит именно так. Приезжает хороший китайский повар и начинает готовить так, как он готовил, скажем, в Шанхае. А тут такая еда мало кому нравится, да и многие составляющие приходится "приблизительно" заменять на местные продукты. Потом повар ломается и начинает готовить то, что как ему кажется, от него ожидают. И уж совсем все плохо становится, когда готовить китайскую кухню начинает руский повар средней квалификации. Совсем........

Да, я выше тоже – о том же.

Баланс сложно соблюсти.

Да, плохо обстоит дело с китайской кухней в Петербурге.

Сергей, а Вы помните  ресторан "Аквариум", возле Ленфильма? Он уже года полтора  как закрыт.

Я несколько лет назад проводил там "Неделю русской кухни", хотя ресторан был чисто китайским.

В Аквариуме кухню изначально  ставили два шефа из Сингапура. А потом они уехали и оставили вместо себя двух поваров - одного из Армении, второго - питерца, отработавшего до того несколько лет в Италии.

И хозяин дал установку - ничего не менять и ничего не адаптировать.

Я могу как очевидец (я этот ресторан знал со стороны кухни)  подтвердить - там было всё вполне по-китайски. А главное - продукты использовались только из Китая, от крахмала  до акульих плавников.

Ресторан тот прогорел, увы.

Чего только не придумывали, чтобы спасти, вот и меня даже приглашали с моей русской кухней - в надежде внимание публики к заведению привлечь.

Ничего не помогло.

Да, я знаю. Более-менее держится "Тан Жен". Хотя, возможно, со временем появится и обратный тренд - мода на аутентичную кухню, но достоверно предсказать сложно. Большая проблема как раз с продуктами. Теоретически импортировать можно, но сертификация и необходимость ввозить десятки наименований продуктов в маленьких количествах делает это очень накладным. А "консервированные" яйца "Сун-хуа" и вовсе невозможно официально ввезти. Как, впрочем, и китайские традиционные водки.

Александр Ежков и Леонид Макарон перед приемом неизвестной пищи подбадривают себя шутками.

Борис Акимов ест.

Максим Сырников и Варвара Акимова.

Игорь Мальцев рассказывает, почему в России нет и не может быть свежей рыбы, а также о том, как в некоторые сорта шотландского single malt добавляется нестерпимая торфяная вонь.

Я с подозрением пробую "русский пунш". 

Водочные рюмки тоже псевдорусские! Милая сердцу мелочь.

А то ж! Эксперимент кристальной чистоты!

Эту реплику поддерживают: Станислав Брагин

Стас Жицкий Комментарий удален

Было бы несправедливо, если бы я не помянул добрым словом замечательных поваров, работающих на той кухне в Пирогово.

Отличная, слаженная интернациональная команда профессионалов.

Без них бы я не справился.

Стас, ты лучше ешь чем меня фоткай - я у тебя не получился!!!

А не надо руками так махать. Сидел бы себе спокойненько – и не размазался бы.

Под нерусскую-то водку?

Только на автомате!

портрет Максима чтобы стране не забывала облик героев русской кухни

Сразу видно,  китайские палочки презрительно отброшены.

Спасибо, Игорь!

Что-то глазки мои подозрительно блестят.

Борис с командой интернациональных поваров

Максим, спасибо большое за прекрасный и интересный обед! Очень удивил борщ и понравились блинчики

Оля, большое спасибо Вам за помощь и замечательный приём!

Теперь я всем хвастаюсь, что играл в гольф.

Надеюсь, что зеленая травка и полет мяча Вас вдохновили

Полёт мяча - это Вы мне польстили.

А травка - да, трава замечательная.

Травка у нас точно,что надо!

Оля, чем же тебя удивил квазиборщ.

Поразили ингредиенты - фенхель, сельдерей, лимон , капуста и кусок свеклы. Еще больше удивила подача вышеперечисленного в сухом виде с последующим заливанием куриным бульоном. Этот простой рецепт может пригодиться, чтобы развлечь гостей, но перед этим нужно удостовериться, что у них есть чувство юмора..

Поразили!? Или сразили наповал?

Стас, а что тебе понравилось больше всего и годиться для применения в ресторанной практике?

" Русский пунш" , возможен ренессанс коктейлей типа Бренди Александр.

    Однажды мы отдыхали с друзьями в Швейцарии, но жили не в отеле, а снимали огромные апартаменты с несколькими спальнями. Там была великолепно оборудованная кухня. Обычно ужинали мы в ресторанах, но один из вечеров решили провести "дома", и я вызвалась накормить всех борщом - блюдом, которое традиционно получается у меня хорошо. Продукты, которые я закупила в местном супермаркете, выглядели вполне привычно, за исключением сметаны - пришлось заменить кислыми сливками, консистенция которых была несколько иной. Хуже борща я не готовила никогда - ни навара, ни характерного свекольного цвета и вкуса, а самое отвратительное - капуста была как мочало. В итоге мы заказали пиццу, но с тех пор я не готовлю в новых местах с непривычными продуктами даже хорошо знакомые блюда до тех пор, пока не попробую их в местных вариантах.

Наверно проблема была в огромных апартаментах с несколькими спальнями

Эту реплику поддерживают: Ольга Сунцова

Вероятно. Возможно, как на коммунальной кухне кто-то из соседей стащил мясо из борща...

Дивный, прозрачный воздух... Игорь, ты снимал сквозь рюмку водки?

Экперимент всегда хорош, а хороший повар может сделать из всего красоту и вкусноту. Но проблема в том, что мы и сами не знаем русской кухни, и миру ее предьявить не можем. Она не существует сегодня в России. Ее нет в ресторанах, нет и дома. А это печально. Можно есть кулебяку представленную на фото, но лучше приготовить и попробовать настоящую. И еще, при всем уважении к Сырникову, я категорически протестую против тезиса, что в обычной ресторанной печи (духовой шкаф, пароконвектомат) можно получить те же вкусы, что и в русской печи. И я считаю, что разные могут быть рецепты, но вкусы русской кухни можно получить только если готовишь в русской печи.

Русская кухня в России конечно же существует.

Даже в тех домах, где никакой печи и в помине нет.

Неужели рассольник, солянку, студень, окрошку, ботвинью, блины, каши и т.д. нельзя приготовить в городской квартире?

Вот уж в студень-то запросто без русской печи обойдется!

Павел, это что же получается: нету у тебя дома русской печки (а ее, скорее всего, нет) – пиши пропало, не создать тебе аутентичного русского блюда?