Михаил Зельман: Главное не вкус, а безопасность
Сейчас компания ЕСП («Единая сеть питания») поставляет продовольствие для поездов «Сапсан» и рейсов авиакомпании S7 и «Уральских авиалиний», но у Михаила Зельмана большие планы: 14 октября он и президент ОАО «РЖД» Владимир Якунин подписали меморандум о том, что новая фабрика под Санкт-Петербургом будет обслуживать все вагоны-рестораны в поездах дальнего следования по всей России. Это серьезное обещание: сейчас на фабрике готовят по две тысячи рационов в сутки («один рацион» — на цеховом жаргоне это среднестатистический одноразовый прием пищи одним человеком), а в дальнейшем придется производить по 20 тысяч в сутки.
Сама фабрика — огромная, светлая, начиненная сложнейшей аппаратурой — находится под Петербургом, в поселке Металлострой, в нескольких километрах от депо «Сапсанов». При входе все надевают одноразовые халаты, шапочки и бахилы. Затем нужно обработать руки антисептиком, иначе турникеты не открываются и в цех не попасть. Тут все сделано для того, чтобы максимально удалить людей от готовки еды: машины дешевле, быстрее и безопасней. На некоторых европейских фабриках машины умеют даже раскладывать еду по тарелкам, но для этого все помидорчики и картофелины должны быть одного размера, а в России с этим сложно. Поэтому на фабрике Зельмана расфасовкой занимаются люди — обязательно в перчатках и респираторах.
Зельман с гордостью говорит, что на его фабрике самое высокотехнологичное производство готовой еды в России: «Инжиниринг нам делала совместная австрийско-израильская компания, а наши технологии заимствованы из космических. Мы вообще не используем никаких усилителей вкуса и искусственных добавок, при этом срок хранения наших продуктов — до трех недель. Все благодаря технологиям».
Сначала еду много часов готовят под вакуумом при невысокой температуре. Потом, когда она уже готова, ее из котла помпой сразу же переливают в герметичные пакеты и резко охлаждают до 3°С. Мясо и овощи упаковывают в среде инертного газа, чтобы они не соприкасались с кислородом.
В результате еда на вкус получается типично самолетная: не сказать что очень вкусная, но съедобная. А для Зельмана это самое главное, чтобы было съедобно, то есть безвредно: «Вкусно или невкусно — это тоже важно, но это не самое главное. Эту еду готовят в одном месте, а едят в другом. Сроки хранения, передвижения, перепад температур — это все пагубно влияет на продукты. А если кто-нибудь из клиентов, не дай бог, отравится, компанию ждут огромные сложности. Поэтому первичная задача производства кейтеринга на транспорте — это безопасность». Участники проекта «Сноб» уже обсуждали качество еды в самолетах и, судя по всему, с позицией Михаила Зельмана согласны далеко не все.
В будущем ЕСП собирается продолжать заниматься социальным питанием, то есть продавать еду школам, больницам и заводским столовым. Это вполне логичный путь развития: для социального питания безопасность еды и ее полезные качества — тоже самое важное.