Михаил Зельман: Главное не вкус, а безопасность

Михаил Зельман рассказал о своей новой фабрике, где готовят еду для поездов и самолетов

Иллюстрация: Corbis/Fotosa.ru
Иллюстрация: Corbis/Fotosa.ru
+T -
Поделиться:

Сейчас компания ЕСП («Единая сеть питания») поставляет продовольствие для поездов «Сапсан» и рейсов авиакомпании S7 и «Уральских авиалиний», но у Михаила Зельмана большие планы: 14 октября он и президент ОАО «РЖД» Владимир Якунин подписали меморандум о том, что новая фабрика под Санкт-Петербургом будет обслуживать все вагоны-рестораны в поездах дальнего следования по всей России. Это серьезное обещание: сейчас на фабрике готовят по две тысячи рационов в сутки («один рацион» — на цеховом жаргоне это среднестатистический одноразовый прием пищи одним человеком), а в дальнейшем придется производить по 20 тысяч в сутки.

Сама фабрика — огромная, светлая, начиненная сложнейшей аппаратурой — находится под Петербургом, в поселке Металлострой, в нескольких километрах от депо «Сапсанов». При входе все надевают одноразовые халаты, шапочки и бахилы. Затем нужно обработать руки антисептиком, иначе турникеты не открываются и в цех не попасть. Тут все сделано для того, чтобы максимально удалить людей от готовки еды: машины дешевле, быстрее и безопасней. На некоторых европейских фабриках машины умеют даже раскладывать еду по тарелкам, но для этого все помидорчики и картофелины должны быть одного размера, а в России с этим сложно. Поэтому на фабрике Зельмана расфасовкой занимаются люди — обязательно в перчатках и респираторах.

Зельман с гордостью говорит, что на его фабрике самое высокотехнологичное производство готовой еды в России: «Инжиниринг нам делала совместная австрийско-израильская компания, а наши технологии заимствованы из космических. Мы вообще не используем никаких усилителей вкуса и искусственных добавок, при этом срок хранения наших продуктов — до трех недель. Все благодаря технологиям».

Сначала еду много часов готовят под вакуумом при невысокой температуре. Потом, когда она уже готова, ее из котла помпой сразу же переливают в герметичные пакеты и резко охлаждают до 3°С. Мясо и овощи упаковывают в среде инертного газа, чтобы они не соприкасались с кислородом.

В результате еда на вкус получается типично самолетная: не сказать что очень вкусная, но съедобная. А для Зельмана это самое главное, чтобы было съедобно, то есть безвредно: «Вкусно или невкусно — это тоже важно, но это не самое главное. Эту еду готовят в одном месте, а едят в другом. Сроки хранения, передвижения, перепад температур — это все пагубно влияет на продукты. А если кто-нибудь из клиентов, не дай бог, отравится, компанию ждут огромные сложности. Поэтому первичная задача производства кейтеринга на транспорте — это безопасность». Участники проекта «Сноб» уже обсуждали качество еды в самолетах и, судя по всему, с позицией Михаила Зельмана согласны далеко не все.

В будущем ЕСП собирается продолжать заниматься социальным питанием, то есть продавать еду школам, больницам и заводским столовым. Это вполне логичный путь развития: для социального питания безопасность еды и ее полезные качества — тоже самое важное.

Комментировать Всего 11 комментариев

Михаил, спасибо! Теперь, поедая рыбу в самолете, я буду представлять ваше лицо! :)

А я  вот не могу кушать в самолете, вооще не понимаю зачем там кормят. Пластиковая посуда, еда какая то  тоже пластиковая, а потом ЗАПАХ, и иногда чавкующие люди, ведь все же по разному едят, и все такие одновременно смешные, сидят сосредоточенно разбирают что за биомассу притащили на подносе,  особенно "мило" смотрятся пары которые обмениваются этой едой,  " милый ты будешь рыбку или вот хочешь салатик"........... бррррррр.

Эту реплику поддерживают: Игорь Подлевских, Артур Асмарян

Согласен полностью с Вашим "брррр". Но, Марина, как утдверждается, Господь создал этот мир всего за семь дней. Ну не успел он самолетный корм продумать в условиях жесткого дедлайна. Но базовые принципы типа "И чтобы жить нам нужно жрать, а по ночам нужно крепко спать" все-таки соблюдаются. За что большое спасибо :)

Эту реплику поддерживают: Liliana Loss

"Кушать" и "самолет" ("поезд")

Эти слова вообще "не совместимы"! Надо запретить правилами русского языка ставить их рядом:-)

сильное утверждение от том, что вкусно - не главное... война на дворе, что ли? кстати, бледная поганка вполне съедобна, особенно до проявления  отравления...

Эту реплику поддерживают: Саша Копов, Артур Асмарян, Liliana Loss

В Сапсане еда ужасна, особенно в соотношении цена/качество.

Эту реплику поддерживают: Игорь Подлевских

А мне понравилось, как кормят в бизнес-классе, вполне культурно, я даже не плевалась. 

Эту реплику поддерживают: Liliana Loss

как говорится, на вкус и цвет... ))

Посмотрим, попробуем.

всегда все с собой беру - салат, лосось, лаваш/ пиццу, орешки кедровые,даже масло оливковое и бальзамик. добавляю, по настроению, белое вино, просекко, если есть хорошее в duty free. То, чем пытаются кормить, есть НЕЛЬЗЯ!

Мне кажется, что для удовольствия от еды есть рестораны или собственная кухня, на худой конец. Ну или у кого как :)

А подобные "рационы" призваны прежде всего для утоления голода. Что-то вроде облагороженного фастфуда. И только.

Не имею ничего против, но бальзамик и просекко, на мой взгляд, на самолетном столике даже бизнес-класса будут выглядеть не очень кстати...

Поэтому соглашусь, вкусовые качества тут, наверное, не главное. А вот safety всё-таки first.

Гурманам там ловить нечего.

Ну а если кому-то претит подобное отношение к еде - никто ведь есть не заставляет...

И к тому же я обычно беру в самолет какой-нибудь фильм на ноуте, одеваю наушники и наслаждаюсь просмотром фильма, а не разглядыванием процесса поедания :)