Гелия Делеринс: Нескучный пост

Вот уже не думала, что новый тренд — разнообразные и креативные постные меню в московских ресторанах — могут кому-то не понравиться. Мне говорят, постящимся вообще на кухню в эти дни нужно заходить только чтобы утолить голод. Сварил гречневой крупы — и никакого тебе креатива и постных разносолов.

Когда моя подруга одергивает за столом мужа «Тебе сладкого нельзя, у нас сейчас пост», я хочу спросить, — а зачем вообще поститься? Русский писатель Иван Шмелев в замечательной книге «Лето Господне» отвечает: чтобы Светлого дня дожидаться. «И почему все такие скучные? Ведь все — другое, и много, так много радостного», — в этой фразе Шмелева главные слова — «радостное» и «другое». Пост — переход из одного состояния в другое. Это трудно, человеку нужно утешение. Ивана Шмелева вера смогла утешить даже в эмиграции и после того, как большевики растерзали его сына. Мне кажется, его воспоминаниям можно верить.

Все у него радостное — и молитва, и еда, и сама вера: «Православная наша вера, русская... она, милок, самая хорошая, веселая! и слабого облегчает, уныние просветляет, и малым радость». В пост в его детстве пекли веселое печенье «кресты», украшали их то малиной, то изюминой – в утешение. Постный стол в этой книге – чистый Снейдерс и никакого умерщвления плоти: «В передней - миски с желтыми солеными огурцами, с воткнутыми в них зонтичками укропа, и с рубленой капустой, кислой, густо посыпанной анисом... Зачем скоромное, которое губит душу, если и без того все вкусно? Будут варить компот, делать картофельные котлеты с черносливом и шепталой, горох, маковый хлеб с красивыми завитушками из сахарного мака, розовые баранки,"кресты" на Крестопоклонной... мороженая клюква с сахаром, заливные орехи, засахаренный миндаль, горох моченый, бублики и сайки, изюм кувшинный, пастила рябиновая, постный сахар - лимонный, малиновый, с апельсинчиками внутри, халва... А жареная гречневая каша с луком, запить кваском! А постные пирожки с груздями, а гречневые блины с луком по субботам... а кутья с мармеладом в первую субботу, какое-то "коливо"! А миндальное молоко с белым киселем, а киселек клюквенный с ванилью, а...великая кулебяка на Благовещение, с вязигой, с осетринкой! А калья, необыкновенная калья, с кусочками голубой икры, с маринованными огурчиками... а моченые яблоки по воскресеньям, а талая, сладкая-сладкая "рязань"... а "грешники", с конопляным маслом, с хрустящей корочкой, с теплою пустотой внутри!»

Шмелевская мысль стремится к духовной перестройке. В нашем же конкретном мире знакомые батюшки согласны на малое: «Хоть бы агрессии в людях стало меньше, и то хорошо». Говорят, мясо и вся еда животного происхождения действительно повышают агрессивность. Я охотно верю: наверное, и от мысли о том, что ты никого не убил, наступает умиротворение. Но агрессивности достаточно и в тех, кто питается в эти дни кашами и овощами. Патриархия в самый пост не стесняется требовать посадки не только молодых мамаш из группы Pussy Riot, но даже присутствовавших при их акции журналистов. Я уверена, что протоиерей Чаплин, который отстаивает самые жесткие меры в отношении девушек, к мясу в эти дни не притронулся...

«Ты сама-то постишься?» — этот строгий вопрос я слышу от почти незнакомых людей. Опять нас хотят разделить на чистых и нечистых. Во Франции спросить, постится ли человек, неприлично. Слишком уж личное дело. Как невозможно спросить «сколько ты получаешь?» и «за кого будешь голосовать?» Никто не предлагает женщинам закрыть колени фартуками перед входом в церковь, будто они — сосуд греха. Наоборот, города всегда так и строились: напротив церкви — трактир, то есть кафе, рядом прилепился рынок. И уж конечно никому не придет в голову запретить в пост творчество, особенно кулинарное.

В свое время, в XVII веке, французский епископат пошел на невозможное: разрешил есть в пост яйца и молочные продукты. У Питера Брейгеля в 1530 году на картине «Бой Масленицы с Постом» (иначе «Бой Постного и Скоромного») в скоромном войске еще видна женщина с бусами из яиц. А у Шардена (1731 год) на полотне «Постный стол» яйца — на первом плане, рядом с рыбой и луковицей! И кулинарная книга Менона «Буржуазная хозяйка», по которой готовили чуть ли не полтора века, советует: «Для постного стола вместо того, чтобы готовить яйца на мясном соусе, возьмите сливки».

На самом деле, французский епископат просто махнул рукой и узаконил существующий обычай. За облегчение поста и раньше платили такие пожертвования, что на них отгрохали не один церковный витраж. Будете в Париже, обязательно поезжайте на день в Руан, посмотрите на гениальный собор (этот город, кстати, замечательное место и для гастротуризма). Главная соборная башня так и называется — «Масляная». Построена на деньги от индульгенций за масло и яйца. Очень правильное, на мой взгляд, решение приняла французская католическая церковь. Купить индульгенцию позорнее, чем съесть яйцо, и главное, какой простор для кулинарного творчества открылся после этого! Теперь во французской кухне столько яичных блюд, что весь мир им завидует — кокоты, пошированные яйца, омлеты. А мы почему-то считаем, что съесть скоромное страшнее, чем дать на Страстной неделе взятку гаишнику.

Интересных постных рецептов вокруг все больше и больше, повара стараются. Это такая уж профессия, рассчитана на всеобщее умиротворение. Постные запреты все время меняются: в Средние века предписывалось есть бобра (раз плавает в воде, значит, рыба) и утку (до Дарвина считалось, что она тоже самозарождается в воде). И ничего, повара приспособились и к бобру, и к утке, а потом к их отсутствию. Для повара пост — настоящий сhallenge, его миссия — накормить голодного, хоть в пост, хоть на войне. Где бы была мировая гастрономия, если бы не гениальная монастырская кухня и не 200 дней поста в году? Что бы делали французы без сотен сортов монастырского печенья и десятков рыбных матлотов? Мне хочется защитить поваров, на которых опять обрушиваются блогеры: зачем в постный торт кладут желатин? И ответить нападающим как Вильгельм Баскервильский Хорхе Бургосскому в «Имени Розы»: «Тебя обманули. Дьявол — это не победа плоти. Дьявол — это высокомерие духа. Это верование без улыбки». (Кстати, в последнем «Госдепе» Ксения Собчак зачитала сообщение о том, что в Одессе верующим запретили смеяться во время поста. Это уже совсем по Умберто Эко). Но главное, жалко, что драгоценное время поста опять уходит в никчемные размышления: заменять желатин агар-агаром или не заменять. Вместо веры — обряд и ритуал. Вместо шмелевской радости — свечкодуйство, как говорила одна моя знакомая, дочь священника. Говорят, так всегда бывает именно у тех, у кого вера слаба.

А может, это время дано для размышления над чем-то другим? И если вместо спокойствия в душе — одно раздражение, то может лучше уж с чистой совестью жевать мясо? И еще один страшный вопрос: а может, просто страшно самим что-то решать, творить и устанавливать правила, хоть и пищевые? Может, легче, когда кто-нибудь скажет: «Это ешьте, а это вам запрещено»? Хорошо хоть, строгие правила не предписывают нам есть бобра, у нас на дворе не Средние века и не инквизиция. Впрочем, точно мы в этом уверимся, только когда церковь попросит не посадить, а простить. Хотя бы ради поста.