Как выбрать просекко: подробный гид
Как делают просекко
До конца XIX века в просекко не было пузырьков. Его делали по технологии тихих вин из одноименного сорта белого винограда. Впервые получить аналог французского игристого из просекко решил винодел Антонио Карпене.
В конце 1860-х он использовал для этого классический метод производства шампанского, насытив вино газами во время его ферментации в стеклянных бутылках. Вкус этого игристого пришелся Карпене по душе. Он включил его в ассортимент фамильной продукции, а в 1924 году выпустил первые бутылки со словом Prosecco на этикетке.
Однако французский «бутылочный» метод в Италии посчитали слишком сложным. Все дело в том, что он требует напряженного внимания и большого количества времени. Во-первых, вино созревает в стекле больше года. Во-вторых, за бутылками необходимо следить, периодически проводя с ними различные манипуляции (например, переворачивать, чтобы отделить напиток от осадка). Наконец, выдерживать игристое в стекле небольшого объема довольно затратно.
Поэтому в XX веке многие производители просекко перешли на производство вина по методу Шарма — Мартинотти. Следуя ему, вместо стеклянных бутылок вино проходит ферментацию в больших стальных колоннах. Причем этот процесс может занимать всего месяц.
Упрощенный метод имеет свои минусы. Например, короткая ферментация в больших емкостях приводит к тому, что вино получается менее ароматным, чем из бутылок. Несмотря на это, именно метод Шарма — Мартинотти подошел для сорта просекко, придав игристому из него узнаваемый характер: он позволяет сохранять не очень яркие фруктовые и цветочные ноты сорта просекко, но при этом избавляет напиток от оттенков бриоши, тостов и прочих ароматов поджаренного хлеба, которые появляются при ферментации в бутылках и считаются «особой приметой» шампанского.
Чем отличаются пузырьки в просекко и шампанском
В шампанском и просекко разный уровень газации. Это связно с тем, что давление в небольших стеклянных сосудах и объемных стальных колоннах разное. В бутылках с шампанским оно достигает 6 атмосфер. В результате у напитка появляются маленькие пузырьки, а их игра, которую еще называют «перляжем», становится деликатной и ненавязчивой. У части марок шампанского она может продолжаться до нескольких часов.
Просекко, которое проходит ферментацию в больших стальных колоннах, редко имеет давление выше 5 атмосфер. Поэтому пузырьков в нем меньше, чем в шампанском, и они заметно крупнее. Как правило, пузырьки просекко в бокале испаряются примерно через час. Наиболее газированные просекко (3–5 атм.) отмечены на этикетке термином Spumante. В других просекко газация еще слабее. Например, в игристом Frizzante оно не превышает 2,5 атмосферы.
Какой вкус у просекко
Основным сырьем для производства просекко является одноименный сорт винограда, который в 2009 году был переименован в «глеру». Согласно законам, его доля в игристом не должна быть ниже 85%. Букет у «глеры» неяркий, фруктово-цветочный. Часто он придает винам бархатистую текстуру. Для «глеры» характерны ароматы груш, яблок, персиков и тропических фруктов.
При этом сорт очень чувствителен к терруару, то есть к почвам и климату того места, где он растет. Благодаря его чувствительности, в бутылках от разных производителей можно найти дополнительные тона: от запаха розы после дождя до освежающей бузины в аромате и от нот кислого яблока до сладкой мускатной дыни во вкусе.
Категории просекко: престижные, очень престижные и масс-маркет
Виноград для лучшего в мире просекко растет в экстремальных для человека условиях. Он созревает на зеленых холмах к северу от Венеции. Некоторые склоны в этом регионе настолько крутые, что по ним не может двигаться специальная техника, поэтому виноградники на них опрыскивают защитными препаратами с вертолетов.
Собирая урожай на таких крутых холмах, итальянские виноделы используют альпинистское снаряжение. Они могли бы выбрать менее экстремальное место для своей работы, однако именно в этих терруарах вырастает лучший виноград для просекко.
Высокое качество урожая в регионе к северу от Венеции объясняется несколькими факторами. Во-первых, лозы на крутых склонах растут ступенчатыми рядами, поднимаясь от подножья холмов к их вершинам, поэтому каждый ряд виноградника находится под солнцем, не попадая в тень других растений. Во-вторых, венецианские холмы продуваются легкими бризами с Адриатики, которые дают виноградникам необходимую влагу для роста. Наконец, уникальный и сложный состав местных почв позволяет получать яркие и сбалансированные вкусовые букеты игристых.
В зависимости от уровня наклона холмов, их расположения и состава почв, просекко в Италии разделяют на несколько категорий. Производители указывают их на этикетках бутылок.
Conegliano Valdobbiadene Prosecco DOCG — наиболее престижная винодельческая зона просекко, расположенная между коммунами Конельяно и Вальдоббьядене. Большинство виноградников в ней растут на песчано-известняковых почвах, благодаря которым вина обладают заметной минеральностью в послевкусии.
Rive — земли внутри Conegliano Valdobbiadene Prosecco с самыми крутыми холмами. Некоторые из них имеют уклон 80 градусов. К Rive относятся 43 небольшие территории с виноградниками высокого качества — каждый из них растет в уникальном терруаре, поэтому букет напитков от виноделен Rive, расположенных рядом, может отличаться. Часто в просекко с маркировкой Rive присутствует заметная минеральность, кислотность вин может быть как умеренной, так и яркой.
Cartizze — более престижная зона внутри DOCG, чем Rive. Виноград растет в ней на древних почвах со сложным составом. Считается, что благодаря им виноделы могут создавать наиболее свежие и элегантные просекко, близкие по сбалансированности и тонкости своего букета к шампанским.
DOC — маркировка, которая говорит о том, что урожай для просекко был выращен на равнинных виноградниках. Большинство вин DOC можно отнести к игристым категории «масс-маркет» — их вкус часто менее гармоничен, чем у вин из престижных категорий. Однако и среди них встречаются образцы с интересным и хорошо сбалансированным букетом.
Как определить количество сахара в просекко
Человеку, привыкшему к шампанскому, легко ошибиться, выбирая сладость просекко. Потому что уровни содержания сахара в этом напитке не соответствуют французским стандартам — номинально сухое в действительности оказывается полусладким. Например, категория просекко Brut содержит до 12 граммов сахара на литр, а в категории Dry, то есть сухом, его от 17 до 32 граммов. Стоит помнить, что фруктовый букет большинства просекко создает дополнительную иллюзию сладости. Поэтому любителям сухих игристых вин стоит выбирать максимально сухие сорта с предельно низким количеством сахара. Например, в просекко категории Extra brut его не больше 6 грамм на литр.
Автор: Алексей Синяков