Элеонора Киракосян: Четыре блюда, которые сделают первомайское застолье дачным, даже если вы в квартире

Первое, что приходит на ум при мысли о первомайском застолье, это много свежей зелени и шашлыки. Предлагаю заменить шашлык сочной курицей сациви и люля-кебабами, которые проще приготовить в домашних условиях. А чтобы кебабы стали еще аппетитнее, я расскажу, как приготовить два знаменитых восточных соуса — аджику и ткемали.

Сациви

Сациви — это курица с луком и чесноком, тушеные в ореховом соусе с пряностями.

В Грузии сациви употребляют и как соус, и как самостоятельное блюдо. Изначально для приготовления сациви использовали индейку или курицу. В современных вариациях птицу заменяют мясом или рыбой.

В разных регионах Кавказа сациви готовят с разным составом пряностей, но основные специи, как уцхо-сунели, шафран, чеснок, хмели-сунели — неизменны.

Я поделюсь с вами нашим семейным рецептом из индейки с добавлением паприки и лаврового листа.

Ингредиенты:

• 1 кг мякоти индейки
• 1–2 л воды
• 300 г очищенных грецких орехов
• 5–6 зубчиков чеснока
• 1 луковица
• 1–2 ст. л. растительного масла для жарки
• 1 ч. л. уцхо-сунели
• 1 ч. л. хмели- сунели
• 1 ч. л. паприки
• 1/3 ч. л. молотого черного перца
• 1/3 ч. л. шафрана
• соль по вкусу
• 3 шт. лаврового листа
• 5–7 шт. перца горошком

Приготовление:

1. Индейку порезать крупными кусками, переложить в кастрюлю, залить водой, довести до кипения. Варить при слабом кипении в подсоленной воде с добавлением лаврового листа и перца горошком, время от времени снимая пену. Мясо должно легко разделяться на волокна.
2. Мясо выложить на блюдо, бульон процедить в отдельную посуду.
3. Орехи обжарить до легкого золотистого цвета, а затем пропустить через мясорубку вместе с чесноком.
4. Лук мелко нарезать и обжарить до золотистого цвета. Смешать с ореховой массой и снова пропустить через мясорубку.
5. Небольшими частями в густую массу добавлять бульон, постоянно растирая, чтобы не было комочков. Добавить специи и довести консистенцию с помощью дополнительного бульона до густоты манной каши.
6. Мясо отделить от костей и соединить с соусом. Поставить в холодильник на пару часов.
7. Перед подачей украсить сациви зернышками граната.

Люля-кебаб

Кебаб с персидского переводится как «жаренное на углях мясо». В древности кебаб готовили из баранины, но сейчас его готовят из любого мяса, птицы, рыбы, мясного фарша или овощей. Кебаб в наши дни это скорее метод приготовления, чем конкретное блюдо.

Разновидностей кебаба много. Самые простые — это маринованные куски мяса или птицы, которые плотно нанизывают на шампуры и, медленно вращая, поджаривают над углями.

Люля-кебаб — это нанизанные на шампур колбаски из мясного фарша. Вроде ничего сложного, но не всем удается овладеть мастерством его приготовления. Главная особенность люля-кебаба это длительное вымешивание фарша. Тогда из мяса выделяется белок, оно становится более вязким, что позволяет ему плотно прилегать к шампуру и не развалиться в процессе приготовления.

Ингредиенты на 8 порций:

• 2 кг говядины
• 700 г сала
• 700 г куриного бедра
• 6–7 луковиц
• 1 ч. ложка соли
• ½ ч. ложка черного перца
• ½ ч. ложка паприки
• 1 небольшой пучок петрушки
• 1 небольшой пучок кинзы

Приготовление:

1. Мясо и сало нарезать на кусочки и два раза пропустить через мясорубку и переложить в миску.
2. Лук пропустить через мясорубку. Переложить прокрученный лук в чистую марлю, скрутить и отжать через марлю лишнюю влагу. Переложить в миску к мясу.
3. Добавить к фаршу специи, зелень и тщательно вымесить, отбивая о внутреннюю поверхность миски до тех пор, пока мясо не станет клейким, плотным и липким.
4. Поместить готовый фарш в холодильник на несколько часов. Перед жаркой мясо должно быть очень холодным, практически подмерзшим.
5. Нанизать на шампуры фарш, формируя колбаски, и очень плотно их прижать. Жарить люля-кебаб на умеренно сильном огне, часто переворачивая, примерно 15 минут.
6. Снять с огня и дать мясу отдохнуть 5–10 минут.
7. Подавать с тонконарезанным луком, рубленой зеленью и лавашом.

Аджика

Аджика — это пастообразная острая приправа из соли и пряностей, которую на Кавказе подают к мясу. Жгучая аджика особенно подчеркивает вкус любой еды. Есть множество рецептов и вариаций приготовления аджики. Особой популярностью пользуется красная аджика, но не менее вкусные и варианты с зеленью и с орехами.

Ингредиенты:

• Помидоры 2 кг
• Сладкий перец 1 кг
• Чеснок 300 г
• Острый перец 5–7 шт.
• Соль 1,5 ст. л.
• Зелень (укроп, петрушка, кинза) по вкусу
• Сахар 1 ст. л.

Приготовление:

1. Помидоры вымыть, сделать крестообразный надрез на кожуре, ошпарить кипятком и затем поместить в холодную воду. Снять кожуру.
2. Острый и сладкий перец очистить от семян.
3. Чеснок очистить и разделить на дольки.
4. Все овощи пропустить через мясорубку. Острый перец добавлять частями, чтобы регулировать остроту аджики.
5. Добавить соль, измельченную зелень и хорошо перемешать.
6. Переложить аджику в емкость с крышкой и выдержать 1–2 дня при комнатной температуре, чтобы смесь перебродила.
7. Переложить готовую аджику в стерилизованные банки и закрыть крышками. Поместить в прохладное место для дальнейшего хранения.

Ткемали

Ткемали — знаменитый грузинский соус, который готовится из кислой, недозрелой сливы или алычи.

Ткемали для любителей кислых соусов. Он идеально подходит к мясу, рыбе, птице и картофелю. Он легкий по консистенции и считается полезным в умеренных количествах, ведь пектин и витамин С, которые в нем содержатся, способствуют очищению организма.

Ткемали всегда подают к жаренному на углях мясу и овощам. Ну, а если вы хотите приготовить настоящее харчо, то без ткемали вам не обойтись.

Ингредиенты на 2,5 литра соуса:

• 4 кг сливы ткемали или алычи
• 1 ч. л. омбало (грузинский ореган)
• 1 ч. л. хмели-сунели
• 1 ст. л. соли
• 2 ст. л. сахара
• 1 головка чеснока
• 1 ч. л. пажитника
• большой пучок зелени (кинза, петрушка)

Приготовление:

1. Мытую сливу выложить в большую кастрюлю с толстым дном, залить водой и отваривать в течение 15–20 минут, чтобы слива стала мягкой, но сохраняла свою форму. Слить воду, оставить небольшое количество для корректировки текстуры соуса.
2. Отваренную сливу протереть через сито или мельницу для овощей, чтобы удалить косточки и кожуру.
3. Взбить с помощью блендера чеснок с зеленью и специями.
4. В полученное пюре добавить все приправы, довести до кипения, убавить нагрев и варить на слабом огне до легкого загустения 20–30 минут, периодически помешивая.
5. Готовый соус перелить в стерилизованные банки и закатать. Перевернуть банки дном вверх, укутать в одеяло на сутки. Затем переложить в прохладное место для хранения.

Если вы любите острое, с приправами в сливовое пюре можно добавить острый красный стручковый перец.

30 апреля в 17.00 в Инстаграм-аккаунте издательства БОМБОРА пройдет мастер-класс Элеоноры Киракосян, во время которого она расскажет, как приготовить сочный шашлык из любого вида мяса — на сковороде, в духовке или на домашнем гриле.