Коллаж: Лика Сочкина

Изначально майонез — соус весьма деликатный, если не сказать галантный, и в то же время революционный. По официальной легенде появлению майонеза мы обязаны Семилетней войне. Испанский ныне город Маон на острове Менорка был завоёван французами, а потом осаждён англичанами в 1758 году. К концу мая у полководца герцога Ришельё закончились съестные припасы, а именно сливки, необходимые для приготовления соуса. Повар решил придумать что-то, взбив яйца с оливковым маслом. Идея была совсем не такой очевидной, как кажется, потому что в отсутствие электрических кухонных приборов эмульгировать желток с маслом — задача довольно трудозатратная.

До майонеза соусы были тяжёлыми, горячими, мучными и мясными. И вдруг — майонез. Уже в самом названии есть что-то майское. Хотя, наверняка, эта этимологическая догадка ошибочна, как и легенда об осаде Маона. Но важен масштаб явления. Не каждый соус удостаивается мифа.

Я встречал мнение, что весь французский характер происходит от употребления майонеза. Французов если не как нацию, то как культурный феномен мирового масштаба сформировали не багеты, не сыры и даже не вино, а именно майонез. Сейчас его в традиционных блюдах встретишь нечасто, но на уровне генетической памяти он оставил след в генезисе народа — стремление совмещать что-то диссонирующее друг с другом. Как императорские дворцы и гильотины, улиток и кулинарию, сильнейшую инженерную школу и лёгкую небрежность в быту. Заметьте, всё это насыщенно и нежно одновременно. Как-то всё очень по-майонезному.

Сейчас, когда все сделали основным содержанием своей жизни добор белка, майонез кажется трогательным анахронизмом ушедшей эпохи. Эпоха эта не была ограничена хронологическими рамками, и нельзя сказать, что она характеризовалась майонезом, но майонез ведь с момента его открытия и до недавнего времени не был чем-то неприличным.

Люди, заставшие Советский Союз, до сих пор с нежностью — вот снова нежность! — вспоминают двухсотграммовые баночки, которыми на витринах магазинов за неимением иного наполнения выкладывали буквы КПСС.

Основным ингредиентом коронного блюда миллионов советских домохозяек — «мяса по-французски» — был именно майонез. Уж точно не мясо. Блюдо это не имело никакого отношения к французской кулинарии, во Франции о нём узнали от русских туристов и не поверили — зачем так мучить мясо? Они же не знали, что в СССР «мясо» было термином, а не продуктом, и какое именно там было «мясо», выбирать не приходилось, а следовательно, чтобы добиться от этого мяса эффекта съедобности, его нужно было отбивать, мелко резать, засыпать луком, сыром и главное — заливать майонезом. Майонез и позволял называть это блюдо французским.

В изначальном рецепте главного русского салата — «Оливье» — нет майонеза. Вернее, в книге К. К. Мароховцева 1905 года издания написано, что заправить нарезанные продукты, среди которых телячий язык, раковые шейки, паюсная икра и омары, нужно «французским уксусом из 2-х яиц и 1 фунта прованского масла». Вообще говоря, похоже, что именно майонез автор назвал французским уксусом. Опять же, мы видим проникновение культур — автор салата, французский повар Люсьен Оливье, не мог обойтись без майонеза, но блюдо это стало русским, и за границей его можно встретить именно под названием «русский салат». Из-за многообразия рецептов ни один «оливье» не похож на другой, но ни один из них немыслим без майонеза.

Для России майонез стал чем-то вроде социального маркера, не очень поощряемого молодёжью, но определяющего незыблемые твердыни благополучия. Даже если вы питаетесь только поке и пророщенным овсом, на длинные новогодние праздники вы так или иначе попадёте в компанию, где будет хотя бы один майонезный салатик. У родителей, у бабушек, у дальних родственников, у жены брата в конце концов. Где-то в течение года майонез появится в жизни каждого — и того, кто к праздникам покупает его десятилитровыми вёдрами, и того, кто сознательно избегает его, маскируя своё вожделение греческим йогуртом.

Функция майонеза как в культурном, так и в кулинарном отношении заключается в том, что он сглаживает неровности и недостатки. Майонезом трудно испортить блюдо, но можно исправить почти любое, извините, кушанье. Это не значит, что нарезанные овощи от майонеза станут полезнее, но они точно станут вкуснее. Майонез делает всё более сносным, он примиряет с собственными недостатками. Если за столом встретились люди, которые могут позволить себе майонез, они, скорее всего, найдут общий язык. Они не будут мучить друг друга очевидными благоглупостями о правильном питании и необходимости профилактики атеросклероза, они просто хорошо проведут время.

Будет время и для семян чиа, и для ягод годжи, и для овсянки на воде, и даже для греческого йогурта. Но вспомните, были ли праздники, когда майонез подводил вас? Не думаю. Вот и вас я призываю с уважением отнестись к нему хотя бы в его день рождения. Если не можете есть майонез ложками, хотя бы макните в него корень сельдерея!