Борис Акимов: Чем оборачиваются истории о каплунах

Некоторое время назад я поведал о наших экспериментальных планах по возрождению каплунов в России. Я довольно пафосно тогда заявил, что каплунов в России сейчас нет — и наши будут первыми. Но я ошибся. И сегодня я буду есть каплуна

Фото: AFP/EastNews
Фото: AFP/EastNews
+T -
Поделиться:

В том посте я рассказал, что мы с фермером Павлом Девятовым к концу лета разведем некоторое количество каплунов в Суздале. И вдруг в комментариях к тексту появляется информация: «Каплун есть!» Выясняется, что рядом с Пироговским водохранилищем, совсем недалеко от Москвы, обитает некоторое количество каплунов. Мало того, их хозяин, бизнесмен и покровитель современного искусства Александр Ежков, пригласил меня этих самых каплунов съесть. Что я и сделаю сегодня и вам прямо тут в комментариях расскажу об этом в онлайн-режиме.

В общем, сегодня мы с женой Олей, Стасом Жицким, Сергеем Кужавским и Игорем Мальцевым отправляемся в Пирогово к Ежкову на каплунов.

Комментировать Всего 107 комментариев

Мы в Пирогово. Рядом гольф-клуб. Каплун, говорят, скоро.

Александр Ежков и Стас Жицкий

Только что впервые в жизни попробовал сыграть в гольф: за четыре удара дважды попал в лунку. Это что, мое что ли?

Выяснилось, что каплуны когда-то приехали сюда из Тульской области. Теперь моя главная задача - узнать, из какого именно места.

Эту реплику поддерживают: Елена Житенева

Каплуны живут в неплохом окружении.

Эту реплику поддерживают: Елена Житенева

Вот он! Каплун. Единственный еще живой

Тут еще и олени! Говорят недавно был "санитарный забой самцов". Ежков говорит, вкусный вышел забой.

Помимо нас с женой, Игоря Мальцева и Стаса Жицкого, здесь еще гостят Виноградов и Дубосарский. Только что прошла первая часть обеда на природе. Австрийский повар приготовил паштет из каплуна, заливное из каплуна и суп из каплуна. Впереди нас ждет тушеный каплун.

Едим в окружении местных сельскохозяйственных жителей - уток, коз, петухов, оленей.

Сейчас будет кульминация мероприятия - последний каплун, фото которого я разместил выше, уже висит вниз головой, и, как сказал Стас Жицкий, "чувствует свое гастрономическое предназначение" - жить ему осталось недолго.

Акимов, Жицкий, Мальцев... Фактурные мужчины... Вам бы на постной рыбке с овощами на пару месячишко посидеть, а не каплунов жрать. А Мальцеву еще вытрезвиться не помешает

Эту реплику поддерживают: Александр Михайлов, Леда Плеханова

Хорошая и обильная еда очень помогает вытрезвиваться.

Обжорская отмазка. Добавляю вас в печальный список: + Михайлов

Ух ты! А кто еще там есть? Огласите весь список, пожалуйста.

Во первых, Шмаров как всегда не прав: птица - тоже очень деликатное блюдо. И я сегодня не пил, потому что за рулем - единственный, кто сидел и как дурак пил морс.

Очень интересное хозяцйство, грамотно выстроено, очень экологично. Похоже, наступило время, когда люди в России задумались о качестве своей еды, и когда поняли, что никто не может им ее продать, начинают выращивать сами.

Я первый раз сегодня пробовал каплуна, хотя эта прица мне с детства знакома - в "Бравом солдате Швейке" обсуждают каплунчиков. Родители рассказали мне, что это кастрированный петух, но они не могли объяснить, какого он вкуса - это блокадное поколение, после войны при советской власти тоже было не до каплунов.

И вот в 52 года я наконец его попробовал. Готовил австрийский повар Райнер. Он в России с 1993 года и прекрасно понимает, что тут есть, а чего нет. Каплунов у нас нет. И они покупают их в хозяйстве и сами их растят.

Сначала было очень деликатное заливное с яйцом, сбалансированное и правильно сделанное. Потом был каплун в тосканском стиле - с грибами. А когда дали жареного каплуна, стало ясно в чем его проблема - жареный каплун достаточно упруг. Упругость мяса хорошо работает при тушении - оно не разваливается и получается очень мягким, но при жарке эта упругость работает против качеств блюда. Это не какой-то жесткач, конечно, получается вкусно, но тяжеловато для наших пожилых зубов. В общем, стоит понимать что каплун - птица не для жарки.

Андрей Шмаров Комментарий удален

Не всякая птица и не во всех своих частях деликатна вовсе

Андрей Шмаров Комментарий удален

Игорь,  а у меня все таки озщущение, что австрийц хорош, но не настолько. Все у него было хорошо - но слишком все уверено вышло. А от этой уверенности была и некоторая жесткость

заливное и паштет были прекрасны. про все остальное можно спорить  - хотя мне только в супе показался недостаточно нежным

кстати да - мясо было жестковатым, но я как то сильно отвлекся на сам суп

Я стал просто неженкой в последнее время - в связи с тем, что с Олей по Молоховец готовим каждое воскресенье. В целом, конечно, сам факт - на все сто!

отличный контекст, отличная экология, милые собеседники - хорошая еда

все номрально - 100

Как в кино все было. Немного больше про еду - чуть более развернутая ферма, или даже ферма - зоопарк. И вообще совсем здорово было бы!!

Стас и каплун.

Максим Сырников Комментарий удален

Ух, здорово! А ещё и олени.

Максим, помню, что обещал Вас с собой взять! но все как-то быстро вышло. А по поводу каплуна - жирный - да, И какой-то вялый он. И он действительно был немного жестковат в некоторых блюдах. Но только в некоторых. В другиз он был даже очень хорош - но  не сенсация. Кроме разве паштета - паштет вышел оличный! Как и заливное.

Борис, я правильно понял, что петух был только кастрирован, но гулял на воле?

Максим пока я за Бориса скажу - мы виделои его только в клетке, при нас он не гулял нигде. Поэтому скорей всего они и был все время в клетке

я бы не назвал это клеткой. довольно большое помещение

Игорь, я к тому, что по всем правилам каплуну даже по клетке гулять не дают.  Закрепляют так, чтобы и пошевелиться бедняге трудно было.

нарушение технологий выходит )

Самому пришлось рубить голову каплуну. Мальцев, Дубосарский, Виноградов и Жицкий отказались.

Я не пошел, потому что в детстве насмотрелся на рубку кур в далеком гарнизоне - ничего нового.

....Кричали матроны из лож арены для гладиаторских боев!

Игорь, а самое главное и не снял! Это же после главного идет

я из принципа не снимаю живодерство

В общем, теперь каплунов в Подмосковье нет. А Александр Ежков оказался еще и изобретателем. Он только что признался, что изобрел какой-то чудо - самогонный аппарат. А в тульской области, говорят, каплуны есть до сих пор. Сейчас дадут телефон, я позвоню и расскажу, как обстоят дела.

На убой каплуна я не пошел, не хотел на это смотреть. Он был такой красивый, с такими ножками, симпатичный жирный петух. Говорят, Борис убил его одним эффектным ударом, все было грамотно сделано - его хорошо держали. А на вкус каплун мне понравился. В общем, все почувтствовали реальную связь между жизнью, природой, едой, смертью и так далее. Такой вот экспириенс.

Эту реплику поддерживают: Игорь Мальцев

портрет художника и сноба

второе название - Мастерство Не Пропьешь!

Эту реплику поддерживают: Елена Житенева

А мы ведь так старались!..

С утра глянул – а мастерство на месте! Не получилось пропить.

благодарность хозяевам пищеблока

Здравствуй, я - твоя смерть.

как правильно сказал стас: нет гастрономическому лицемерию!

Да это я снимаю еще живого каплуна

а кужавского не было.

неизвестный художник 21 века. Работа.

Стопудово - Акимов с Жицким до еды - тянут потянут - черта с два

Завидую Вам ребята :-) 

А это мой моцион последних дней

http://www.shershnev.com/archives/8107

Вот напугал так напугал!

Александру Ежкову спасибо!

Теперь надо подумать, о чем еще написать! -) Чего еще не хватает нам тут

старинныз рецептов приготовления каплуна

Заливное:

Каплун тушеный:

Каплун печеный:

Ежков&Дубосарский:

Мальцев:

А нам подарили того каплуна, которому Борис голову отрубил. Завтра его и приготовлю. Посмотрю, что по этому поводу Молоховец пишет, и приготовлю.

Эту реплику поддерживают: Елена Житенева

Я после ваших фото вегетарианкой стану. Мало того, что мы знаем КАК каплунов кастрируют (крюком и без наркоза), так еще и описывается какая красивая и милая птичка была при жизни, сетуют, что держали ее в клетке, а не полностью обездвижев и предоставляют живописные фото головы несчастного каплуна на топчане на фоне топора...

И когда это жирный каплун считался "деликатным" (диетическим) блюдом и был сравним с постной рыбой? Странно все здесь у вас...

Леда, а Вы мясо едите, а птицу, а рыбу?

Мясо почти не ем. И никогда мраморное. Фуа-гра не ем вовсе - гусей жалко. Вам нет?

Фуа-гра не ем по другой причине. Мне не жалко. Я для себя четко разделяю животных для еды и животных для любви. Меня поражает ханженская мораль некоторых представителей общества: мясо и птица из магазина - это нормально, а вот вырастить самому, забить и приготовить - уже живодерство. Еда, Леда, она ж не растет в магазинах, разве нет?

Эту реплику поддерживают: Павел Рабин

Ольга, мне показалось, что мы говорим о КАПЛУНАХ, МРАМОРНОМ МЯСЕ И ФУА-ГРА. У животных для ДАННОЙ еды есть некоторые отличия в выращивании.

А меня поражает, что "мне не жалко" каплуна, которому выдирают внутренние органы крюком и без наркоза. Ах, да, это же животное "для мяса".

БОрис описывал технологию кастирования петухво в XIX веке, если мне не изменяет память. О фуа-гра мы и не говорили. Это Вы об этом заговорили. Но я уже выше написала, фуа-гра мы не едим, но не из жалости.

Про мраморное мясо. Отлчино, давайте поговорим. Что определяет мраморность мяса? Тонкие и нежные жировые прослойки. Чем вызвано их появление: питанием и образом жизни животного, а так же его возрастом. И не обязательно для этого поить животных пивом и сильно ограничивать вомзожность передвижения. Просто есть миф, который поддерживает производство, а есть реальность, которая иногда противоречит мифам...

Ну, кончено же, выращенные на птицефабриках куры, с обрезанными клювами, чтобы не клевали соседей, гораздо гуманней.

А что касается кастрации... Я уже один раз свою позицию по этому поводу высказала, но могу и повторить, мне кажется куда бесчеловечней кастрировать домашних питомцев, только потому что так удобно хозяину.

Впрочем, я не собираюсь доказывать Вам свою правоту или пытаться переубедить Вас в чем-то. Я просто высказала свою позицию.

Эту реплику поддерживают: Павел Рабин

Ольга, у меня конкретный вопрос про конкретных каплунов, которых Вы ели. Каким образом их кастрируют? Делают это под наркозом, как в случае с домашними животными?

Зачем ссылаться  на птиц с прицефабрики? Утешение, что где-то происходит подобная негуманность является чем (думаю, что обрезание клювов более гуманная процедура, чем кастрация, кстати)?

"Мне кажется куда бесчеловечней кастрировать домашних питомцев, только потому что так удобно хозяину"...

Мне логика этой фразы кажется странной. Значит, для удобства хозяина кастрация под наркозом более бесчеловечна, чем кастрация без наркоза для последующего поедания?

Именно про каплуна, которого мы ели я точно сказать не могу, потому что не знаю на какой именно ферме их выращивали. Но мы нашли ферму, в России, на которой петухов кастрируют опытные врачи, под наркозом. Обязательно в ближайшее время узнаю по каким технологиям кастрируют петухов в Европе, где каплуны и пулярки не являются такой гастрономической редкостью. 

Эта негуманность, к сожалению, происходит повсеместно. Этим я себя не утешаю, это для меня лишний довод в пользу небольших фермерских хозяйств, где хозяева-живодеры сами растят и забивают своих животных.

Леда, ну пожалуйста, ну объясните мне, зачем люди кастрируют своих котов и собак? От большой любви к ним? Дабы не мешали жить спокойно? Петух хоть гастрономическую ценность несет, а они?

Я свою собаку не кастрировала. Вероятно, это вопрос не ко мне.

Но мысль оригинальна, что петух несет гастрономическую ценность, которой у собак нет. А Вы не пробовали их (собак) есть, сразу собачья "ценность" появится :-)? Собак тоже иногда для еды выращивают, по Вашей логике надо их есть, неважно как убивая, мясо же...

Да, собак можно есть тем, в чьих кулинарных традициях это присутсвует. Я собаку есть не буду, даже из любопытства, так же, как не буду есть змей и обезьян, и скорпионов, но и не буду клеймить корейцев, китайцев, африканцев и вьетнамцев, в чьих кулинарных традициях блюда из этих животных присутствуют. 

А моему деду, умирающему после тяжелого тифа, собачье мясо жизнь спасло. Это его так один кореец лечил, когда он после ранения был отправлен в тыл, на завод по производству снарядов работать... Так что выходит, что и их иногда есть можно... Даже не следуя моей логике.

Вашей собаке повезло с хозяйкой.

Вопрос не в том, что есть можно, людей тоже можно, вопрос в том, следует ли... Каждый решает сам за себя. Нам трудно отказаться полностью от мяса, но зачем же такие крайности, как мясо, добытое жестоким образом, когда этого можно легко избежать? Неужели жажда чревоугодия так велика, что заставляет закрывать глаза на очевидные зверства?

Для меня собака как человек. А любое животное мучить при выращивании и убое неправильно.

НА вопрос "следует ли" я ответила, как мне кажется, вполне.

Человечество занимается выращиванием домашних животных миллион лет, и будет заниматься этим дальше, пока есть те, кто ест мясо.Любой забой животного жесток. Даже, когда животное оглушают электрическим разрядом. Наш разговор ни к чему не приведет. Вы из лагеря тех, кто предпочитает не знать судьбу своей котлеты, я из лагеря тех, кто хочет знать ее историю. Ваша позиция мне понятна, я ничего не имею против нее. Но моя позиция мне ближе. Это почти как спор вегетарианцев с мясоедами, он прекрасен и бесконечен.

Для меня собака тоже как человек. Я бы завела и сейчас собаку. Но, я не очень люблю декоративные породы, а держать крупную собаку в городе - это тяжело и для животного, и для хозяина. Вот когда у нас будет свой дом, сразу же заведем собаку.

Ольга, ну конечно же, не любой забой и содержание животного жестоки. Об этом даже не буду спорить.

Есть терьеры (это не декоративные собаки) небольших размеров.

Да, тут еще дело в том, что нам с мужем нравятся большие собаки. Ну, не доги, а размером с ретрвера. Вот их мне в Москве держать жалко. У нашей подруги была чау-чау, так они ее в ботиночках гулять выводили зимой, чтобы лапы от реагентов не трескались... Да, и таксу знакомую так тоже гулять выводили, тут уж не в размере дело даже... Я вот про это говорю... Наш город не приспособлен ни для жизни собак, ни для жизни детей, увы...

как мужчина возратсной скажу - и стариков

То есть - если общество агрессивно по отношению к слабым, юным, старым, инвалидам, собакам - боюсь, это общество больно фашизмом.

Да, это точно. Это общество больно. Не знаю, фашизмом или еще чем, но то что больно - это очевидно.

как говорил мой папа - разведчик по профессии

фашизм это когда большинство притесняет меньшенство

М-м-м, а Вы уверены в том, что не путаете мифы с реальностью? Это я про мраморное мясо...

"Исключительности «мраморного» мяса японцы добиваются с помощью особой технологии выращивания бычков. До 4-6 месяцев телят поят молоком, после чего они пасутся на лугах и живут вольной жизнью, практически без вмешательства человека. Затем их помещают в индивидуальные комнаты со звуконепроницаемыми стенами, и подвешивают на вожжах. Делается это для того, чтобы бычки не могли двигаться, но и не лежали, так как мышцы животного должны быть в напряжении для равномерного распределения жировых прослоек в мышечных тканях."

Я почему-то была уверена в том, что Вы мне дадите ссылку на эту статью, а еще мне приходилось общаться с профессионалами, которые выращивают мраморное мясо без всех этих изуверских технологий. Поэтому Вам и выбирать. Кому верить и что есть.

Я сама имею опыт выращивание птицы и могу Вас заверить, что от корма и образа жизни очень сильно зависит качество мяса. Думаю, что это не только к мясу относится.

Не растекаясь мыслью по древу...

Тема про каплунов. Не могли бы Вы рассказать про конкретные методы их выращивания в том самом хозяйстве (и кастрации), которыми в данной теме восхищаются?

Я выше довольно подробно ответила на Ваш вопрос, без растеканий мыслью по древу. Будьте так добры, объясните мне причину кастрации домашних животных в клиниках и под наркозом. Мне это действительно очень интересно узнать.

Ольга, я не ветврач и не веду пропаганду кастрирования кого бы то ни было. Наоборот, являюсь противником этой процедуры. Почему Вы задаете этот вопрос мне?

1 я знала, что у Вас есть собака, значит, Вы больше вхожи в круги "посвященных"

2 я не знала, что у Вы противник этой процедуры.

3 многие, у кого я встречала кастрированных животных, особенно котов, объясняли мне, что им так удобнее...

4 я сама противник кастрации домашних животных, когда это обусловленно исключительно удобством для хозяев. Хотелось узнать Вашу позицию.

Извините, а Вас интересует зачем кастрируют вообще или почему под наркозом? 

Кастрация применяется в сельском хозяйстве очень широко, гуманными методы кастрации, применяемые в российском с/х назвать невозможно, гуманизм вообще экономически не выгоден. 

Собак, кошек, хорьков, кроликов, которых содержат в квартирах и домах не в качестве производителей кастрируют по многим причинам.

Основные - животных домашних плодится больше, чем нужно. Пристроить котят-щенят-крольчат и т.п. чем дальше, тем сложнее. 

Метки и течки, сопутствующие запахи и ор. Стрессы от неудовлетворенности. Болезни, передающиеся половым путем, ложные щености и прочие радости гормонального дисбаланса, вплоть до онкологических заболеваний.

К счастью, сравнительно недавно и в российской ветеринарии стали использовать наркоз для обезболивания у  так называемых мелких домашних животных - уже достижение гуманизма. Котов при советской власти кастрировали, засунув головой в сапог или завернув в плотную тряпку, мошонка надрезалась лезвием, а семенники просто отрывались. Точно такая же методика и сейчас при кастрации молочных поросят.

К лошадям отношение поменялось отчасти. Раньше их тоже кастрировали изуверскими методами, наложением лещеток к примеру. И естественно без всякого обезболивания.

мраморное мясо - массаж-пиво-массаж

во всяком случае в Японии

чтоб я так жил

Леда Плеханова Комментарий удален

 Ольга, мало того, что у меня собака, у меня еще и салон для них же :-), девиз которого "Для собак, у которых есть все" ("все" включает в себя объект кастрации также ;-)

Я считаю, что кастрировать животное не имеет никакого смысла, за исключением медицинских показаний

Кому-то удобнее иметь дома кастрированного (под наркозом) кота, а кому-то вкуснее есть кастрированного (без наркоза) каплуна. Но одно никак не оправдывает другого.

Вы не можете понять зачем кастрировать домашних животных, а я не могу понять почему надо есть жестоко кастрированных каплунов, когда много другой вкусной еды.

П.С. Рекомендую обратить внимание на новую тему И. Охлобыстина. По его словам, он съел руку однополчанина, а потом с вожделением посматривал на аппетитную шею водителя. Мясо, как говорится, мясо... Ушла в вегетарианки :-)

Леда, потом обязательно расскажите нам тут в блоге о том, как состоялся "уход"! )

спроси нас как состоялся приход

Господа! У меня к Вам огромная просьба, забудьте слово "ЗАБОЙ" в отношении убиваемых, кроме как бейсбольной битой или другим тяжелым подручным предметом, животных и птиц.

Животных и птицу УБИВАЮТ, процесс называется УБОЕМ. Тот кто убивает животное - БОЕЦ (скота к примеру).

А то выходит как в анекдоте:

В магазине мужчина бомжеватого вида просит продавщицу взвесить 5 кг собачатины 3-го сорта.

Получает грязный сверток, с торчащими оттуда щепой и гвоздями. 

-Что же это такое?- спрашивает мужик?

-Собачатина 3-й сорт забивается вместе с будкой.- отвечает продавщица.

Насколько я знаю, процесс называется УБОЙ, но животных и птицу все-таки не убивают, а ЗАБИВАЮТ. 

http://lawrussia.ru/texts/legal_382/doc382a314x671.htm

Может это прояснит, что как называется на самом деле, хотя и это может не переубедить личность творческую.

Увы, не прояснит и не убедит. Советский канцелярит не является для творческой личности лексическим эталоном.

Сомнение – фактор дестабилизирующий.

Видимо не совсем каплун.

Зависть гложет, хочется попробовать его не по-немецки, а по нашему в печке протомить. Борис, может ваша Лавка парочку каплунов в Челябинск подбросит. А может сами приедете. В конце мая или в день России. У нас большие званые обеды. Володя, Саша  а вы не хотите в гости ко мне с каплунами под мышкой. Мы бы его родимого крупным планом в печи всему миру  показали и рассказали. Но по вашим фоткам, Борис он не совсем каплун. Ну разве, что кастрированный, но не так выкормленный как полагается.

Павел, будем биться за куплуна настоящего! Как будет - так сразу приедем!

Эту реплику поддерживают: Павел Рабин