Краткий справочник любителя бифштекса,

А вот если мне вдруг удалось кого-нибудь убедить, что за хорошей говядиной нужно отправляться не на рынок, а все-таки в супермаркет, точнее, даже в гипермаркет вроде «Метро», придется вывесить что-то вроде краткого определителя разных видов говядины, с которой мой уважаемый читатель рискует там столкнуться. Ну, пишут же люди всякие «определители грибов», предназначенные для тех, кто отправляется в лес с корзинкой. Вот и я, пожалуй, займусь этим полезным делом.

Итак, чаще всего в «Метро» можно обнаружить как раз те части говядины, которые более или менее хорошо подходят для жарки «в натуральном виде» на решетке над углями, на ребристой чугунной сковороде-гриле. Вот они, как обычно, в порядке возрастания ценности:

Мякоть передней лопаточной части (shouldersteak) — бифштекс получится жестковатый, очень постный, но зато с сильным ароматом. Такой стейк все-таки неплохо слегка отбить перед тем, как жарить. А может быть, даже и замариновать на часок-другой в оливковом масле, смеси разных молотых перцев и сухих трав, вроде тимьяна, розмарина, мяты.

Мякоть заднепоясничной части (rumpsteak) тоже лучше отбивать, но это уже довольно легко и радостно жуется. Мне несколько раз удавались замечательные «миланские котлеты» именно из такого куска: отрезаешь ломти двухсантиметровой толщины и долго, но несильно отбиваешь их гладкой стороной молотка (в крайнем случае можно просто пустой винной бутылкой), пока не расплющатся в тонкий блин. Потом смазать оливковым маслом, обвалять в мелких сухарях и специях, быстро пожарить и уже в тарелке обильно поливать лимонным соком.

Бескостный филейный край (striploin) — тут наблюдается некоторая путаница: чаще всего у нас куски именно такого отруба называют «антрекотами», хотя, строго говоря, это не совсем правильно (антрекот, он же по-французски contre-filet — это только часть этого края, прилегающая к поясничной части). Если мясо действительно свежее, с тонкими прожилками жира и правильно отрезано (ломти в два-два с половиной сантиметра, строго поперек волокон), можно жарить не отбивая, просто присыпая солью и перцем (в конце жарки, разумеется, не в начале, а то весь сок потеряет).

А это вот тот самый tenderloin, о котором шла речь в нашей недавней повести о шатобрианах. В просторечии — вырезка: именно о ней один мой знакомый мясник в подвале гастронома на Суворовском бульваре (помните, его еще «кишкой» называли, потому что длинный очень был, там теперь книжный магазин Bookberry свои последние дни доживает, а также рядом с ним какие-то пижонские одежные лавочки), мясник этот говорил в ответ на мой вопрос, не осталось ли вырезки: «Вырезка, молодой человек, потому так и называется, что я ее давно вырезал и домой унес». Но мне все-таки кажется, что мясо это скучновато: уж слишком ровненькое, аккуратное, постное... Зато если попадется действительно идеальной свежести, именно его можно изрубить мелко-намелко и употребить вообще в сыром виде, в качестве «тартара», смешав с сырым же яичным желтком, мелкокрошенной петрушкой и каперсами.

То, что в советское время называлось «а мне, пожалуйста, от поясничной части, чтоб на второе», отруб из пяти задних ребер (в английской традиции prime rib) — на мой вкус, лучшая говядина для стейков. С обязательной тонкой прослойкой жира, насыщенная и в то же время нежная. Никакого «второго» на свете нет лучше, чем быстро и умело зажаренный стейк из этой части.

Рибай (Rib-eye) — как видим, для этого деликатеса в нашей традиции и отдельного термина-то не придумано. В сущности, это то же филе с нижних ребер, только дополнительно зачищенное от периферийных мышц и сухожилий. Оставлена практически только центральная протяженная мышца, пронизанная насквозь тонкими пленками нежного, как сливочное масло, жира. Вот с таким мясом абсолютно невозможно делать ничего хитрого и путаного, что разрушало бы его идеальную структуру: никаких фаршей, никакой нарезки кубиками или ломтиками, никаких тушений, запеканий, пережариваний в соусах или без. Только разделить на толстые порционные стейки и решительно обжарить на очень сильном огне, чтобы запечаталось равномерной плотной корочкой снаружи, а внутри ни в коем случае ничего не успело пересохнуть. И никакая хваленая вырезка тут, что называется, рядом не лежала.

Ну, и отдельно не могу не упомянуть аккуратно напиленных «шайб» для оссобуко. На самом деле это ломти передней голяшки с обязательным отрезком мозговой косточки посередине (по-английски именуются beef shank). В продаже чаще всего обозначается словосочетанием «говядина для холодца». Почему именно холодца — бог весть.

Абсолютно лучшее мясо для тушения в любом соусе, с любыми овощами. Главное не пытаться начать его есть раньше, чем оно неподвижно пролежит два часа в кипящей пряной жидкости (хорошо бы, чтобы это было вино, сидр или пиво). Пожалуй, единственное мясо, которое можно готовить одним и тем же способом, невзирая на то, говядина оно или еще телятина. Ну хорошо, согласен: говядина тушится на полчаса дольше. Отличить одно от другого проще простого: говяжьи шайбы больше и темнее, чем телячьи. Содержимое тушеной мозговой косточки умопомрачительно вкусно в обоих случаях.