Майя Богданова /

Андрей Зайцев: 
В своих ресторанах готовлю сам!

Андрей Зайцев много лет работал в индустрии моды, жил в Италии, любил поесть и находить новые рестораны. В результате забросил моду и открыл собственные рестораны в Москве. До сих пор во всех своих путешествиях изучает рестораны и составляет собственный путеводитель со списком мест и блюд, которые там стоит заказывать. Его ресторан «НОА» стал партнером программы Premium. Это значит, мы теперь к нему будем часто заходить. И начнем вот уже совсем скоро: 28 февраля в ресторане «НОА» состоится закрытый дегустационный вечер с Андреем Зайцевым для участников программы Premium

Иллюстрация: Corbis/Fotosa.ru
Иллюстрация: Corbis/Fotosa.ru
+T -
Поделиться:

Участники проекта в рамках программы Premium первыми попробуют новое рыбное меню, придуманное Андреем Зайцевым. Учитывая, что Андрей — заядлый рыбак и поклонник средиземноморской кухни, это должно быть интересно и вкусно. Кроме того, гости вечера увидят, как изменился после ремонта интерьер ресторана. И произойдет это еще до его официального открытия. Меню ужина: тартар из тунца и севиче из сибаса, теплый салат с осьминогом, рыбный суп с равиоли и рыбные котлеты с картофельным пюре, а на десерт — малиновый мильфей. А вот узнать, почему Зайцев решил перестраивать одно из самых успешных своих заведений, как он стал ресторатором и при чем тут его бабушка, можно прямо здесь и сейчас.

Комментировать Всего 21 комментарий

Как формировалось ваше отношение к еде?

У меня была совершенно необыкновенная бабушка. Она в принципе не ела разогретую пищу. Она считала, что разогреть можно разве что некоторые супы, и то если при варке вы не клали туда картошку, а добавили ее при разогревании. Поэтому она готовила очень маленькими порциями, буквально на один раз — себе, а заодно и мне. И, воспитываясь с ней (родители были на работе), я привык к тому, что быстро в кастрюльке делается суп из свежих томатов и лука или еще какие-то красивые блюда. А потом, когда я жил в Италии, то обнаружил, что итальянцы тоже не разогревают пищу и едят все свежее. Поэтому я начал собирать информацию и даже писать книгу о ресторанах Италии, а всех своих друзей в обязательном порядке возил по своим любимым ресторанам. Тогда у меня был другой бизнес, но в какой-то момент друзья мне сказали: слушай, мы хотим не только в Италии вкусно есть, привози это все в Москву.

Эту реплику поддерживают: Павел Рабин, Юлия Побитова

Я открыл ресторан в Москве в самый разгар кризиса — в 1998 году. Это был совсем маленький ресторан «Синьори» между Пречистенкой и Остоженкой. Буквально 30 посадочных мест, такое заведение для своих. И, честно говоря, выжил этот ресторан именно благодаря друзьям. Потому что те люди, которые просили меня открыть в Москве ресторан, честно приходили каждый день обедать и приводили своих друзей.

Сейчас у вас три ресторана. Они тоже только «для своих»?

Во всех своих ресторанах я иногда готовлю сам для друзей. Но давно уже это не только мои друзья. В Москве есть немало фанатов еды, которую готовят у нас в ресторанах, а также охотников, которые привозят свои трофеи, чтобы мы их приготовили. И хотя я уже много лет занимаюсь ресторанным делом, я часто сам с удовольствием встаю к плите и готовлю. Одна из причин, по которой мы сейчас меняем интерьер в ресторане «НОА», — это как раз создание наверху приватной зоны с открытой кухней, где можно устраивать так называемые кулинарные поединки и готовить авторские ужины.

Будете сами там сражаться?

В ближайшее время мы запланировали дружеский поединок с ресторатором Александром Раппопортом («Мясной клуб»). Я люблю охотиться и рыбачить и запросто могу притащить из поездки тунца килограмм на десять, чтобы готовить его в своем ресторане. Почти каждый выходной, если я в Москве, я готовлю.

Эту реплику поддерживают: Игорь Мальцев

Вот, что поймаю или настреляю – то и готовлю. Могу мастер-класс устроить по тому, как рыбу разделывать или готовить правильный стейк. 

Когда вы сами стоите у плиты, вы всех кормите или только друзей?

Всех. У меня такое правило — своим посетителям я предлагаю только то, что нравится мне самому. Я сам люблю есть у себя в ресторанах, так как абсолютно уверен в качестве. Но, кстати, и в модные новые рестораны захожу обязательно. Слежу за проектами Ginza Project — у них всегда очень стильно, хотя и не всегда вкусно. Да вообще, слежу за тем, куда тусовка ходит.

Смотря куда. Ресторан L’Albero — это совсем не тусовочное место, а скорее для гурманов. «Телеграф» — это молодежное место, туда ходят на дискотеки по выходным и в караоке. А вот «НОА» и было, и, думаю, останется модным местом. Когда там был бармен-американец, у нас стояли очереди буквально каждый вечер. Но я не стремлюсь как-то особенно завоевать лояльность тусовки: она всегда будет искать новые места, а мне интереснее те, кто ходит ко мне регулярно.

Но, чтобы ходить регулярно, это должно быть хоть как-то доступно. Вот почему в Москве практически нет ресторанов дешевых и вкусных?

Делать хорошую, качественную и при этом недорогую еду очень сложно в России. И дело даже не в том, что аренда помещения съедает огромные суммы. Для меня в первую очередь проблема состоит в том, что нет хороших продуктов. Я постоянно ищу для своих ресторанов новых поставщиков, пробую работать то с фермерами, то с компаниями, думал уже даже свои поставки организовать. И парадокс состоит в том, что покупать продукты за границей неизменно оказывается выгоднее, чем у своих. Потому что там и гарантия качества, и внешний вид определенный, а у нас один раз отличное мясо, а второй раз у того же поставщика никуда не годное... А я же не могу посетителям подавать один день хорошее мясо, а другой — как придется. Мне важно, чтобы все это было вкусно. Поэтому да, нужны хорошие дешевые заведения, но очень сложно держать там ценовую планку. Даже при том, что у нас много посетителей в «Центральном телеграфе», он все равно только выходит на уровень окупаемости.

Эту реплику поддерживают: Юлия Побитова

Раз вы сами иногда готовите в ресторанах, то и шеф-поваров лично выбираете?

Очень трепетно подбираю сам. Со многими работаю долгие годы. Мирко Кальдино в «НОА», Никола Канутти в L’Albero — это люди, которые очень давно со мной. Ресторанный бизнес для меня — это в первую очередь любимое дело, а потом уже зарабатывание денег. Но я мечтаю когда-нибудь сделать хороший маленький ресторан, возможно, и не в России, и больше заниматься любимыми делами: спортом, охотой, рыбалкой, а иногда готовить в этом маленьком ресторане.

В L'Albero всегда так все вкусно!!!! Обожаю этот ресторан))

Вкусно и в Альберо и в НОА и в Старом Телеграфе!!! Везде по-разному, но везде очень вкусно )))

В Альберо очень романтично, особенно летом )))

Эту реплику поддерживают: Ирина Капышева