Зачем надо есть кастрированных петухов?

Что такое каплун и как его сделать своими руками

Фото: Getty Images/Fotobank
Фото: Getty Images/Fotobank
+T -
Поделиться:

 

Цитата №1:

«Дамы, которые до того времени были заняты довольно интересным разговором о том, каким образом делаются каплуны, вдруг прервали разговор».

Николай Гоголь «Повесть о том, как поссорился Иван Иванович с Иваном Никифоровичем»

Цитата № 2:

«Каплуны и пулярки шли из Ростова Ярославского, а телятина "банкетная" от Троицы, где телят отпаивали цельным молоком».

Владимир Гиляровский «Москва и москвичи»

 

Каплуны делаются из молоденьких петушков. Беднягам подрезают кожу и мясо в том месте, где заканчивается крыло, добираются через надрез до семенных желез и выдирают их специальным крючком.

В русских рекомендациях по птицеводству начала XIX века особенно отмечалось, что опытный птицевод такую операцию лучше совершит не крючком, а пальцами. А потом присыплет ранку золой, сделает один стежок вощеной ниткой и отпустит новообращенного каплуна в курятник.

И начнет бывший петушок расти не по дням, а по часам, не отвлекаясь более на курочек. И к осени разжиреет, нарастет белым нежным мясом. А вот гребень у него расти не будет, как и прочие украшения — вторичные половые признаки.

Фото предоставлено автором
Фото предоставлено автором

Молоденький петушок в возрасте нескольких месяцев и без кастрации вполне себе вкусен. А после двух лет особой гастрономической ценности не имеет. Из старого петуха, натоптавшего за свою жизнь кур и видавшего виды, даже бульона хорошего не получится.

Вот из дожившей до пенсии несушки — получится. Мясо хоть и жесткое, а навар отменный — для куриной лапши или заливного лучше и не бывает.

А заслуженный двухлетний петух бульон даст мутный, с ненужным привкусом.

Для знаменитого бургундского блюда сoque au vin тоже не старого петуха берут. Чаще всего — откормленного зерном юнца, курицу видевшего лишь в собственных фантазиях.

Петухов холостят еще со времен Древнего Рима.

И в России каплунов выращивали. У Владимира Даля в словаре есть даже такое слово: «каплунщик» — мастер своего дела, специалист по производству каплунов.

И пулярок тоже разводили, кастрировали курочек, откармливали. Пулярка — холощеная курица. Процесс кастрации тоже довольно безжалостный, но что уж поделать. Гастрономическое искусство требует жертв как никакое другое.

Удивительно, но пулярок и каплунов считали и считают разными по гастрономической ценности птицами. Каплун — более дорогой, более вкусный. И растет быстрее.

Хотя до нынешних бройлеров, которые на гормонах и витаминах к семи неделям жизни достигают 2,5 кг веса, им далеко.

Признаюсь, что фабричный цыпленок, на мой пристрастный взгляд, птица безвкусная и неинтересная.

А вот осенний петушок, одно лишь лето погулявший на деревенском дворе, — совсем другое дело. Он и в лапшу, и в заливное, и в щи. А еще — обжарить сперва в латке на топленом масле, а потом в ней же в сметане запечь, с укропом и чесноком. На сoque au vin не похоже, но тоже очень даже ничего.

В России традиционно резали кур и петушков в день святых Козьмы и Дамиана, 14 ноября по новому стилю.

Каплунов в нашей местности нынче не разводят, а вот кур, петухов, гусей, уток, индеек и даже индоуток стало по окрестным деревням в последние годы намного больше, чем в прежние.

Так что поедим вволю, я так думаю.

Того задорного петушка, что я у соседского забора сфотографировал, трогать не будут. Он еще годок-другой с успехом поработает в родном курятнике. Чай, не каплун.

 

Комментировать Всего 2 комментария
2 вопроса

1.А сейчас каплунов прямо вообще нет? Не ссыскать?

2. "Пулярка — холощеная курица. Процесс кастрации тоже довольно безжалостный, но что уж поделать."

Как именно это делалали?

1. Во Франции есть, в Германии есть. Говорили мне, что в Польше энтузиасты занимаются выращиванием.

Возможно, что кто-то и в России каплунов разводит, но держит это в секрете. Я не слышал.

2. Удаляют яичники тоже через надрез, только режут  клоаку.