Иллюстрация: Лика Сочкина

Историей о том, как знаменитый московский булочник Филиппов чуть было не лишился репутации и самого бизнеса, но сумел хитро обратить беду в оглушительный успех, развлёк москвичей Владимир Гиляровский. По легенде, столичный генерал-губернатор Арсений Закревский, большой поклонник филипповской булочной, однажды обнаружил в утренней сайке таракана. Готовые обрушиться громы и молнии чудом остановил сам Филиппов, подскочивший к столику вип-клиента и со словами: «Это изюминка-с!» — храбро проглотивший насекомое. Дальнейшее читайте в сборниках самых успешных бизнес-кейсов в российской истории: сайки с изюмом для подтверждения своего алиби Филиппов пустил в продажу в тот же день — и они тут же стали хитом, подняв и так процветавший бизнес на очередную высоту.

«Обман ради выгоды», — поморщатся моралисты. «Грамотное решение в пользу клиента», — не согласятся бизнес-профессионалы и окажутся, пожалуй, правы. Тараканы до новейшего времени были неизбежны, как инфлюэнца по зиме, — и столь же необоримы: волшебных китайских мелков предстояло ждать ещё сто лет, и почему бы булочнику не сделать клиенту приятное, успокоив и порадовав вкусной новинкой, не дожидаясь эпохи победившего разума?

Века прошли — ушли тараканы, а булочки с изюмом по-прежнему любимы народом, а значит, рынок и история Филиппова оправдали вчистую.

Производители крепких напитков — от благородного коньяка до народного полугара — аплодировали бы Филиппову стоя. Им столетием раньше приходилось ещё хуже: вплоть до конца XVIII века задача по превращению таракана в изюминку стояла перед производителями дистиллятов во весь рост. Проблему примесей, портивших вкус и пакостивших потребительским свойствам дистиллятов, было не решить средствами науки и техники того времени. Ушлые мастера высокого градуса столетиями крутились ужом на сковородке, пытаясь дать запоминающийся вкус жёстким спиртам, по возможности без вреда для потребителя.

Вся беда была в том, что радость пьянства человечество открыло для себя гораздо раньше, чем сумело обнаружить и хоть как-то демпфировать её, так сказать, побочные эффекты. Первые шаги к обретению человечеством крепких алкогольных напитков сделали арабские учёные и алхимики ещё в первом тысячелетии. Однако помыслы адептов ислама с его традиционным запретом алкоголя были устремлены совершенно в другую сторону — к медицине, парфюмерии и таинствам рождения философского камня. Авиценна, первым оснастивший перегонный куб-аламбик охлаждаемым змеевиком, получал перегонкой чистые эфирные масла растений, Ар-Рази сумел получить керосин из сырой нефти, попутно придумав технологию создания перегонного куба из подручных предметов. А мастер дистилляции перс Абу Муса Джабир ибн Хайян хвалился, что умеет получать чистый спирт путём перегонки змей и скорпионов, — правда, убедительных свидетельств сих чудес история не сохранила.

Переводить труды арабов на европейские языки начали примерно в XII веке, и алхимики Европы быстро нашли в них главное. Уже в XIII столетии профессор медицины Болонского университета Таддео Альдеротти сумел получить перегонкой 90-процентный спирт, который его коллеги-медики высоко оценили как антисептик и наркоз. Именно тогда продукт перегонки стали называть живой водой — aqua vitae — ещё не подозревая, насколько широко этот термин будет трактоваться в народе.

Смычка между наукой и жизнью со свойственной Средневековью неторопливостью заняла около двух столетий. Примерно в XV веке аламбики перекочевали из костяных башен во дворцы и хижины и заработали во имя народного блага без перерывов на обед, любовь и войну. В XV веке во Франции появился арманьяк, а Русь познакомилась с водкой, в XVI в Ирландии начали гнать виски, а в Моравии — сливовицу, а XVII столетие ознаменовалось появлением коньяков. Живая вода забила ключом, всё чаще попадая по некрепким головам.

Увы, как обычно, массовое производство не способствовало сохранению качества продукта. Алхимические дистилляты перегонялись в небольших медных аламбиках — поднимаясь в купольную часть, спиртовые пары активно контактировали с медью, связывавшей сернистые соединения и помогавшей конденсации примесей, которые откладывались на дне и сливались по окончании процесса. Производители народных напитков далеко не всегда могли позволить себе дорогие медные аппараты — в народе их заменяли аламбиками из керамики, глины или дерева, которые столь полезных свойств не имели. Да и не все из стоявших у истоков самогонного промысла были так же, как алхимики, сведущи в природе спиртовых примесей: опыт нарабатывали методом проб и ошибок. Сливать видимый осадок было просто — а вот насчёт сивушных масел и альдегидов начинающему производителю оставалось только догадываться, ведь распознать их было можно разве что по резкому запаху, неприятному привкусу и больной голове наутро. А в те жёсткие года причин для головной боли было куда больше, чем средств для её усмирения, — и не все из тех, кто гнал, и из тех, для кого гнали, были способны атрибутировать это явление, связав его с употреблением живой воды. Да и переживаний на эту тему было куда как меньше, чем в нашем изнеженном веке. Болит голова — значит, пока не отрезали, спаси Бог. Так что, к примеру, английские джинокуры в XVIII веке, добавляя в напиток скипидар или табак для крепости, о здоровье потребителя заботились мало. Суровые времена, суровые нравы.

Впрочем, обычно производители старались как могли, маскируя тяжёлый сивушный дух. Тщательнее всего к вопросу подходили производители коньяков. Спирт для фирменного напитка из Коньяка перегонялся исключительно в меди. Основатели будущих великих коньячных домов тщательно соблюдали технологию отсечения «голов» — первой фракции перегонки с опасными летучими соединениями, включая метанол, ацетон и уксусный альдегид, — и «хвостов», последней фракции с тяжёлыми спиртами и сивухой. Но главной магией была многолетняя выдержка в дубовых бочках, где сивушные масла постепенно перерождаются в сложные эфиры, меняя перегарную вонь на лёгкий цветочный аромат, а танины, переходящие в напиток из древесины, обеспечивают то самое благородное послевкусие, которое выгодно отличало коньяки от многочисленных простонародных «крепышей».

Кстати, эффектом дубовой бочки пользовались не только во Франции: маскировать сивушные ароматы приходилось практически во всех дистиллятах. Многие производители настаивали в дубе ром — правда, не выдерживая столь же долгих сроков, как у коньяков. Позднее для национального бразильского напитка кашасы винокуры использовали бочонки из вишни — без выстойки в ароматном дереве сивухой от тростниковой самогонки разило так, что беда.

Очищать напитки было сложнее, чем маскировать лишнее, так что к этой технике прибегали не все и не везде. В смысле очистки дистиллятов, как ни странно, более всего преуспели россияне. Водка — продукт простой, к тому же гнали её, казённую, зачастую там же, где и пили: так сказать, из аламбика — на стойку. Так что средства требовались быстрые и эффективные. Одним из самых популярных было вымораживание: продукт перегонки оставляли на морозе, примеси смерзались в лёд, чистый продукт с температурой замерзания под минус сотню градусов Цельсия оставался жидким и почти прозрачным. Процеживание через сажу, ткань, шерсть или песок, очищение молоком и яичным белком — российским винокурам было чем гордиться.

Однако самым простым, верным, а заодно, что уж там, самым быстрым и дешёвым способом приглушить сивушные «ароматы» была мацерация — настаивание дистиллята на растительном сырье. Пряный аромат трав и ягод смягчал вкус и добавлял напитку сложности, превращая совершеннейшую сивуху почти в питье аристократов. Самым ярким примером стал джин, рождённый в Голландии в XVII веке и высоко оценённый столетие спустя лучшими представителями английского дна. Ягоды можжевельника, непременная часть напитка, отлично отбивали не только сивушный дух, но и аромат скипидара. В германских землях, где спирт гнали не столько из зерна, сколько из корнеплодов, настаивание на травах и фруктах стало общим местом: недаром именно в Германии и окрестностях появилось на свет множество травяных настоек, крепких ликёров и бальзамов. Мята, душица, тмин, чабрец, ромашка превращали грубый жёсткий дистиллят почти в аптекарское сырьё — по запаху так точно. Кстати, и первые вискокурни использовали мацерацию вовсю: виски выдерживали на ржаных корках, цитрусовой цедре, черноплодной рябине и обожжённой дубовой щепе, что придавало напитку горьковатый, дымный дух, подходящий для настоящих мужчин куда более, чем прелый удушливый аромат уксусного альдегида.

В общем, производители первых дистиллятов, как могли, обеспечивали народ изюминкой — ну или, в крайнем случае, облагораживали таракана.

Поворот в отрасли наступил лишь в конце XVIII столетия. В 1773-м швед Карл Вильгельм Шееле первым описал явление адсорбции, а двенадцать лет спустя российский химик немецкого происхождения Товий Ловиц успешно продемонстрировал адсорбцию органических веществ из жидкости с помощью древесного угля, навеки заслужив признание винокуров всего мира. В начале XIX столетия появились первые ректификационные колонны, позволявшие получить гораздо более чистый продукт, да и сами процессы брожения и перегонки со временем совершенствовались — как минимум в промышленном секторе. Джин и ром перестали быть «напитками-убийцами», как их со страхом именовали зарубежные путешественники, а русская водка периодически и вправду заслуживала приклеившегося эпитета «чистой, как слеза». 

Сегодня потребители с удовольствием обсуждают тонкие нотки дуба в коньяках, ржаной аромат виски и горько-пряный дух биттеров. Владельцы старых коньячных домов и исторических вискокурен, гордые обладатели старых водочных брендов, производители рома и джина горделиво улыбаются, вспоминая добрым словом своих предков, которые когда-то, не дрогнув, провели корабли семейного бизнеса через тёмные, лишённые высоких технологий перегонки и очистки времена.