Пол-литра в день по уставу: краткая история монастырского виноделия
Вино от дьявола
Игристое вино появилось случайно — и задолго до Шампани. Впервые его задокументировали в 1531 году монахи-бенедиктинцы аббатства Сен-Илер в Лиму, на юго-западе Франции. Они назвали его Blanquette de Limoux — от слова blanc, «беленькое из Лиму». Произошло вот что: в прохладном климате виноград собирают поздно, дрожжи сбраживают сахар в спирт, а потом наступает зима — и дрожжи замирают. Люди решали, что вино готово, и разливали его по бутылкам. Весной теплело, дрожжи оживали и снова принимались за работу. Углекислому газу из закрытой бутылки деваться некуда — и он растворялся в вине.
Проблема была в том, что бутылки того времени не выдерживали давления и взрывались. Поэтому вино с пузырьками называли дьявольским. Знаменитый Пьер Периньон — кстати, не «дон», а «дом», от слова dominus — «господин», — сначала с этими пузырьками боролся. А потом научился их контролировать и приказал делать бутылки, которые выдержат давление. Так монах задал планку производства игристых вин в Шампани.
Есть ещё одна забавная деталь: научно объяснил вторичную ферментацию вовсе не француз, а английский учёный Кристофер Меррет — ещё в 1662 году, задолго до славы Периньона.
Пол-литра в день по уставу
После падения Римской империи именно монахи сохранили знания античности — в том числе о виноделии. Святой Бенедикт, основатель первого монашеского ордена в Европе, написал устав, по которому монахам полагалось жить. И одним из важных тезисов там было: монахи тоже люди. Каждому свойственны слабости. Поэтому он разрешил вино — одну хемину в день.
В этом и скрывался подвох. Хемина — единица измерения, которая в разные века и в разных регионах Европы означала разное количество. Каждый трактовал её как ему выгодно. В среднем выходило от четверти до половины литра вина в день. Много это или мало — судите сами. Для меня нормой является бутылка на двоих.
Монахи, как люди, любившие выпить, всячески старались эти правила обойти. Придумывали праздники, когда можно больше, — например, день поминовения усопших коллег. В итоге к позднему Средневековью встречаются записи, что среднее потребление вина монахами доходило до двух-четырёх литров в день. Вот это уже реально много.
Чай в пакетиках и вопрос на сто долларов
Один известный бизнесмен в интервью как-то сказал: вино за 200 долларов — плохое вино, я такое не пью. Хорошее начинается от 500. Это, конечно, утрированно, но показательно: понятие «хорошее вино» очень индивидуально. С профессиональной точки зрения плохим можно назвать только вино с дефектами — например, с дефектом пробки, который полностью убивает аромат. Такое вино, кстати, можно вернуть в магазин. А если дефектов нет — 99 процентов производимого сейчас вина качественное. Но вот лично мне из всего этого качественного вина интересно процентов пять. Если бы не эти пять процентов, я бы не посвятил вину жизнь.
Чем больше вы разбираетесь в вине, тем дороже вам обходится удовольствие. И тут стоит честно спросить себя: а надо ли вам это? То, что впечатляло вас пять лет назад, перестаёт нравиться, круг сужается, а цена растёт. Приведу пример из другой сферы. Я пью чай практически каждый день — и, признаюсь, немножко стыдно, но чаще всего из пакетиков. Я прекрасно понимаю, что мир чая многогранен и может дарить куда больше удовольствия. Но я пока не нашёл проводника, который увлёк бы меня настолько, чтобы искать особые сорта и тратить на них деньги. С вином у большинства людей — ровно так же.
При этом дорогое не равно хорошему. Бывает замечательное вино, которое понравится искушённым ценителям, но стоит недорого — просто потому, что винодел не вкладывается в маркетинг или регион не раскручен. А в цене брендов вроде Dom Pérignon вы платите в том числе за рекламу.
Вино из пятидесяти урожаев
Австрийское хозяйство Schloss Gobelsburg — уникальный случай: оно до сих пор принадлежит монахам. Цистерцианское аббатство Цветль основали в XI веке, виноградники оно получило в XII — и с тех пор виноделие там не прерывалось. Во Франции и Германии после Французской революции виноградники у монахов отобрали и распродали частным лицам, а Австрии это, к счастью, не коснулось.
Их вино Tradition сделано так, как делали в начале XIX века: долгая выдержка в старинных прохладных погребах, в огромных бочках из местного дуба. Они называют это воспитанием вина. И это мультивинтажное вино: на этикетке вместо года урожая написано «3 года» — значит, смешаны три урожая. Есть версия «10 лет». А к 850-летию виноделия они сделали кюве из пятидесяти урожаев.
Как это возможно? Хозяйство настолько историческое, что всегда оставляло немного вина на хранение — в погребах лежали бутылки вплоть до начала XX века. Управляющий Михаэль Моосбруггер открывал эти старые бутылки, подозревая, что вино умерло. И поражался: некоторые были в прекрасном состоянии. Из них и собрали ассамбляж. В Россию мы это вино привозили — стоило оно около пятидесяти тысяч рублей, и для такого опыта это даже недорого. Разобрали, конечно, сразу.
