Тартар по-африкански, или Что нужно знать об эфиопской кухне

Основа

Если в русской кухне «хлеб всему голова», то в эфиопской его место занимает лепешка. Во время трапезы она служит одновременно едой, посудой и столовым прибором — на одной лепешке эфиопы подают блюда, второй их закусывают, а третью используют как ложку. «Ложку» и «поднос» потом тоже съедают.

Такую лепешку в Эфиопии называют «инджерой». «На языке африканского народа амхара означает “хлеб”», — поясняет управляющий ресторана «Аддис Абеба» в Москве Меконнен Тилахун. По классическому рецепту инджеру готовят из муки злакового растения теф, которое не содержит жиров и глютена. К тефовой муке добавляют воду и хлебопекарные дрожжи. На них тесто для лепешки заквашивается несколько дней, а затем жарится на сковороде, покрытой сливочным маслом. Считается, что инджера готова в тот момент, когда ее поверхность стала пористой, как пемза. Готовая инджера имеет семечковый вкус с заметной кислинкой и приятно оттеняет остро-пряные специи, которые добавляются в большинство эфиопских блюд.

Среди эфиопских народов существует своеобразный культ инджеры. Отношение к ней в Эфиопии, как и к хлебу в России, почти сакральное, и это, в свою очередь, привело к некоторым суевериям. Например, дурной тон — брать инджеру левой рукой, потому что в эфиопской культуре левая рука предназначена для физических контактов со своим телом или для домашних дел — ей можно чесать спину или держать швабру, но ни в коем случае нельзя прикасаться к главному блюду. Как и русский хлеб, который получает вторую жизнь в качестве сухарей, инджеру стараются не выбрасывать. Даже лепешку, которая была приготовлена вчера и успела зачерстветь, употребляют в пищу. Из такой инджеры готовят блюдо фырфыр — кусочки вчерашней лепешки, тушеные с луком, маслом и пряностями, заворачиваются в новую, свежеиспеченную инджеру.

Меконнен Тилахун уверен, что научиться есть лепешкой гораздо проще, чем ложкой и палочками. Для этого не нужно скрещивать пальцы и тренироваться, зажимая между ними столовый прибор. Самый простой способ научиться есть по-эфиопски — взять инджеру всеми пальцами одной руки, покрыть ей желаемое количество блюда и захватить его щипком, чтобы образовался мешочек с начинкой, напоминающий грузинские хинкали. А затем — отправить этот «хинкали» в рот.

Острое и пряное

Как и в Индии, в Эфиопии не жалеют специй: блюда готовят острыми, но не такими жгучими, как в Юго-Восточной Азии. Главной эфиопской приправой считается бербере. Основу этой специи составляет жгучий перец чили. К нему добавляют высушенные и перетертые пряности: имбирь, кардамон, кориандр, ягоды рута, похожие по вкусу на виноград мускат, и еще ажгон — пряное и одновременно острое растение, отдаленно напоминающее кумин и тимьян.

Бербере входит в состав почти всех эфиопских соусов. Например, приправу добавляют в популярный в Эфиопии широ — соус из нутовой муки, лука, чеснока и оливкового масла, а также важный для местной кухни соус доро уот, который готовят исключительно по большим религиозным праздникам. «60% соуса доро уот составляет мелко рубленный лук, который обжаривается примерно пять-шесть часов, а затем тушится с бербере и маслом. Когда лук максимально впитает специи, в него добавляют яйца и кусочки курицы», — рассказывает Тилахун. При этом существуют два вида доро уот: первый готовится с острым перцем, а во втором, более щадящем для желудка варианте, его заменяют на куркуму.

Пищевые запреты и пряный аналог тартара

Размер эфиопской инджеры, которую используют для сервировки, зависит от количества блюд, которые на ней подаются. Если одновременно обедают несколько человек, то инджера может быть больше метра в диаметре, а на большую праздничную трапезу выпекают лепешку таких размеров, что туристы иногда путают ее со скатертью. Различаются и блюда, которые подают с инджерой: в постные дни это вегетарианские варианты, а в остальные дни чаще мясные. Это чередование связано с религиозным календарем Эфиопии. Христианство страна приняла еще в начале IV века, почти одновременно с Грузией и Арменией. Но при этом, в отличие от большинства других христианских стран, сохранила ветхозаветные запреты на употребление в пищу некоторых животных. В Эфиопии не готовят морских гадов, которые во многих странах считаются деликатесами, ракообразных, которые питаются морской падалью, и свинину, как в Израиле и мусульманских странах. Мясную основу эфиопской кухни составляют говядина, баранина, козлятина и курица. Самое известное мясное блюдо эфиопской кухни — китфо: сырая мелко рубленная говядина. От известного большинству мира тартара китфо отличается вкусом: его дополняют приправа бербере и сливочное масло. Еще на инджеру часто кладут привычные европейцам творог, зелень и рагу из бобовых.

Где попробовать

Первый эфиопский ресторан в Москве, «Аддис Абеба», открыли на Земляном Валу, дом 6, в 1998 году выходцы из Эфиопии. Большинство продуктов, включая специи и муку для лепешек, они привозят из Африки. В ресторане стоит мягкий запах пряностей, перемешанный с ароматом поджаренных зерен кофе. Стены помещения украшены эфиопскими пасторалями и православными иконами. Последние могут удивить неподготовленного посетителя из России: например, Георгий Победоносец, побеждающий змея, имеет смуглую кожу. Наибольшей популярностью, по словам управляющего ресторана, пользуются китфо и беяйнату — инджера с ассорти закусок.

Ресторан эфиопской кухни Teff расположен на территории РУДН. Цены в нем чуть ниже, чем в «Аддис Абебе». Не все сотрудники ресторана свободно говорят по-русски. Ароматный эфиопский кофе в Teff подают в деревянном чайнике: считается, что так он медленнее остывает. В меню из интересных позиций — фырфыр, три вида эфиопских супов (например, эгусси, который варят из говядины, сушеной рыбы, тыквенных семечек, арахисовой пасты и шпината) и десерты: банановые пончики и банан, жаренный во фритюре.

Чем запивать

В России живут всего чуть больше 100 выходцев из Эфиопии. Меконнен Тилахун рассказывает, что в Москве и других крупных городах нет розничных магазинов с эфиопскими продуктами и алкоголем. Этнические рестораны предлагают гостям запивать эфиопские блюда минеральной водой, сладкой газировкой и традиционным африканским кофе. Но основные эфиопские блюда могут сочетаться и с вином.

Сомелье Влада Лесниченко видит несколько винных пар для эфиопской кухни: «Это насыщенное розовое из французского Тавеля на основе гренаша и сиры; розовый темпранильо из Испании; южные розовые итальянские вина. Они хорошо сочетаются с мясом и “держат” специи. Кроме того, это оранжевые или янтарные вина, созданные по технологии красных, которые отличаются ярким фруктово-медовым ароматом с легкими танинами. Их пикантная ароматика отлично “сыграет” с африканскими пряностями. Пару могут составить и молодые красные вина в стиле glou-glou, созданные на основе красных сортов винограда с ароматами черных ягод (черники, ежевики и смородины). Также это могут быть французский гамэ, австрийский блауфранкиш и даже российский саперави. Секрет сочетания в том, что, кроме ароматов черники, ежевики и свежих специй, вина на основе этих сортов содержат аккуратные ноты влажной земли, которые отлично поддерживают напор пикантностей африканской кухни».