В каких ресторанах Москвы искать «шефский стол»

Butler

За chef’s table ресторана Butler на Патриарших отвечает Джузеппе Дави. За два года здесь сменилось пять сетов, и теперь шеф представляет меню из хитов ресторана. Каждая позиция — представитель популярной сегодня современной итальянской кухни, где традиции сочетаются с трендами гастрономии. При этом слоган шефа — «Простота — наша философия». А это значит, что блюда не будут перегружены ингредиентами и вычурной подачей. Например, грибное консоме шеф подает с тархуном, а крудо из красных сицилийских креветок сочетает с дыней, томатной водой и сорбетом «Беллини». Классику в виде вителло тоннато Джузеппе сопровождает подмаринованными овощами, а ньокки из кальмара — с соусом из фенхеля и ванильным маслом. Каждую подачу подчеркивает рассказ об истории блюда и особенностях сезонных продуктов. Ужин-открытие Chef’s Table Top Hits by Giuseppe Davi пройдет на втором этаже ресторана в зале «Мансарда» 26 октября и затем будет проходить дважды в месяц.

Chef’s Table

Этот проект White Rabbit Family — один из немногих в стране, который строит свою концепцию исключительно вокруг «шефского стола». Отслеживать события удобно на сайте проекта: в какой день готовит тот или иной шеф-повар ресторанной группы или приглашенный гость из лучших ресторанов страны. Обратить внимание стоит на шеф-повара и шефа-ферментолога White Rabbit Владислава Алексеева, который исследует традиционные способы приготовления продуктов: от томления в русской печи до мочения и брожения. Его сет «Листопад» посвящен урожаю и проводам «зеленого» сезона. В меню — праздничный каравай, померанская морковь, кожуховская свекла, крыжовник, вересковый мед и другие продукты, вокруг которых выстраиваются подачи в сете. Каждую позицию сопровождают истории о славянских традициях и обрядах.

Artest

Место за столом открытой кухни можно забронировать и в ресторане с двумя звездами гида Мишлен. Наблюдают за работой шефа Artest Артема Естафьева и его команды на первом этаже ресторана. Каждое сет-меню состоит из уникальных ингредиентов, многие из которых создаются в лаборатории ресторана. Например, подают сет «Время», в котором шеф рассказывает о том, как меняются вкусы и формы продуктов под воздействием времени, если им задать «правильный вектор». Каждая подача — это ингредиенты, которые трансформировались во что-то уникальное, именно благодаря времени. Среди таких продуктов оказались: кизил, хлеб, картофель, черненый лук, томат, креветка краб, перепелка, ягненок и другое.

Ikra

Еще один проект от White Rabbit Family — гастротеатр с авторской кухней от разных поваров. Бренд-шеф Владимир Мухин рассказывает об истории самого известного деликатеса — икры. В меню: троечная икра белуги, икра ежа, грушевая икра, икра сига, икра хариуса, цитрусовая икра и даже лжеикра. Шеф-повар мишленовского ресторана «Сахалин» Алексей Когай выбрал в качестве темы сета Страну восходящего солнца и с помощью еды рассказывает о японской культуре и современных трендах гастрономии. В меню оказались ассорти сашими, соба с шиитаке и трюфелем, креветка темпура с красной икрой и другое. «Свой среди чужих» — тема сета Анатолия Казакова (Selfi). В его основе популярные в России XVI–XIX веков, но со временем забытые продукты. Меню сета: ревеневый пирог, березовый сок, печеные ананасы, антоновские яблоки, брюква. Илья Кокотовский в течение двух часов готовит и рассказывает о знаменитых поварах XVIII века, которые повлияли на кухню в России. Гости узнают о том, что такое шарлотка для короля, когда был картофельный бунт, где открылся первый ресторан и кто был первым ресторатором в стране. В меню: чай из сельдерея с маринованной икрой, гребешки с квашеным виноградом, пате из перепелов, белорыбицы с шампанским и раковым маслом, мясной мильфей и другое. Филиалы московского ресторана также работают в Плесе и Сочи.

Подготовил Ян Черепанов