Гастрономические новеллы: сет-меню в ресторанах Москвы
Мода на дегустационные сеты пришла в Россию из Франции, Испании и других гастрономически развитых стран. Такой формат позволяет шеф-повару сочинить и рассказать гостям законченную историю. Специально для «Сноба» обозреватель Ян Черепанов выяснил, где в столице попробовать блюда по мотивам оперы «Садко», произведений современного искусства и путешествия по Золотому кольцу
Сет «Как я провел лето»
Сегодня в Москве много мест, где подают сеты и на регулярной основе их обновляют. При этом дегустационные меню делят внимание гостей вместе с фестивальными. Например, недавно прошел Российский ресторанный фестиваль, который организаторы обозначили как «самый масштабный гастрономический проект в мире» по количеству городов-участников (50) и ресторанов-участников (более 800). В рамках другого проекта, «География Россия», шеф-повар ресторана-организатора Ruski объехал 10 городов, от Суздаля до Магадана, и вместе с десятью коллегами из этих самых городов собрал сет-меню. Его можно попробовать на 85-м этаже башни ОКО в Москва-Сити в панорамном ресторане русской кухни.
Севиче из морского гребешка
Печеная в соли свекла со страчателлой
Говядина Россини с карамелизированным луком
Баба с красным апельсином и инжиром
До 5 ноября в столице проходит 18-й Московский гастрономический фестиваль, посвященный еде и музыке. В нем принимают участие около сотни ресторанов — предлагают специальные блюда, каждое из которых сопровождается музыкальным пейрингом. В меню можно найти QR-код с плейлистом и узнать, чем вдохновлялся повар при создании того или иного блюда. Например, новый шеф ресторана Yura Ирина Цынтарюк решила посвятить фестивальное меню классике, а именно «Временам года» Антонио Вивальди. Гостям предлагают севиче из морского гребешка (весна), печенную в соли свеклу со страчателлой (лето), говядину Россини с карамелизированным луком (осень) и бабу с красным апельсином и инжиром (зима).
Отдельный вид гастрономического творчества — это авторские сеты с идеей, философией и креативным подходом.
«Белуга»: «Новеллы актуального искусства»
Моховая, 15/1, стр. 1
Эклектика — окрошка, морской еж, гребешок
Шеф-повар мишленовского ресторана «Белуга» решил в этом сезоне затронуть тему искусства — на его тренды и течения предлагается взглянуть через призму гастрономии. Свой сет Евгений Викентьев разделил на девять новелл, каждая из которых повествует о трендах современного искусства.
«Современное искусство зачастую сложно для восприятия без изучения контекста и бэкграунда артиста. Вспомните “Черный квадрат” Казимира Малевича или работы Джеффа Кунса: их значимость и ценность неочевидна обывателю без знания обстоятельств создания произведения и концептуальной составляющей. Одно из блюд нашего сета — это подкопченная карельская форелевая икра, которая подается с домашней сметаной, сквашенной из кокосовых сливок, и ананасом. Возникает вопрос: что делает столь экзотический плод в ресторане российской кухни? Сейчас в это сложно поверить, но почти 300 лет назад в России появилась возможность купить ананасы отечественного производства. Первые плоды в Россию привез Петр I из Голландии. Поначалу они выращивались только в царских оранжереях в Петербурге, но со временем ананасовые оранжереи появились во многих дворянских домах. Был период, когда эти фрукты даже экспортировались из России в Европу, где их особенно ценили. После крестьянской реформы из-за дороговизны производства эти растения практически перестали выращивать в нашей стране. В данный момент ананасы в России сохранились лишь в оранжереях Валаамского Спасо-Преображенского монастыря. Объем совсем невелик: с одного урожая в среднем получают 50–60 плодов. Как мы видим, изучение контекста не только повышает ценность произведений искусства, но и дает ключ к их пониманию», — говорит Евгений Викентьев.
Savva: «Как я провел лето»
Театральный проезд, 2
Родос Тирокафтери. Сет «Как я провел лето»
В этом сезоне шеф-повар ресторана Savva написал сет-сочинение на тему «Как я провел лето». Компактное меню из 6 блюд Андрей Шмаков связал с местами, в которых недавно побывал: Греция, Красноярск, Курильские острова, Сахалин, Гагра, Париж и, конечно, Москва. Проследить за «перемещениями» Шмакова можно в любой день — вечером по будням, и на протяжении всего дня по выходным.
Греческий остров Родос представлен в сете тирокафтери на основе крема из феты с лепешкой и сезонными овощами. Кстати, тарелки для этого блюда шеф заказал у местного гончара. Поездка в Гагру вспоминается мамалыгой с кукурузным кремом, бурратой и трюфелем, а путешествие с дочерью в парижский Диснейленд — турнедо с томленой говядиной, картофельным гратеном, фуа-гра и белыми грибами. «В одном из классических ресторанов Парижа мы ели фуа-гра, картофельный гратен и тушеное мясо. Это классическое блюдо французской кухни я немного адаптировал, но уверен, что смог передать вкус классической Франции», — отмечает Шмаков.
О Сахалине «рассказывает» фаланга краба с пикантными томатами и соусом сабайон с шафраном, о Красноярске — печеный картофель с копченой сметаной и икрой хариуса.
«Финальной точкой моего кулинарного путешествия стала Москва. Я еще с детства знал, что москвичи ездят в Таллин за колбасой, а прибалты в Москву за тортом “Птичье молоко”. На тарелках, которые нам сделала компания “Императорский фарфор”, нарисован Арбат, а в правом углу ресторан “Прага”, в котором и был придуман этот десерт кондитером Владимиром Гуральником в 1978 году. К нашему “Птичьему молоку” мы подаем медовуху, которую готовим сами», — рассказывает Андрей Шмаков.
«Матрешка»: «Руслан и Людмила»
Кутузовский проспект, 2/1, стр. 6
Рондо Фарлафа. Сет «Руслан и Людмила»
Историк русской кухни и шеф-повар ресторана «Матрешка» недавно представил свой новый авторский сет. Второй раз Влад Пискунов отдает предпочтение русской опере: ранее гости могли заказывать сет «Садко», а сейчас пришло время «Руслана и Людмилы». Каждая позиция посвящена героям и сюжетам знаменитого произведения: появление нордика в меню объясняется происхождением варяга Фарлафа, черноморские продукты отсылают к Черномору, а кавказские — напоминают о лезгинке.
«Этот год “Матрешка” посвятила русской опере, поскольку в этом году исполнилось 150 лет Федору Ивановичу Шаляпину и Сергею Васильевичу Рахманинову. Первые полгода у нас действовал сет “Садко”, теперь мы запустили сет под названием “Руслан и Людмила”. Если “Садко” мы готовили из рыбы и морепродуктов, то в “Руслане и Людмиле” мы используем как фермерские овощи, так и урожай с моего огорода, а также лесную дичь», — отмечает Влад Пискунов.
Selfie: Signature
Новинский бульвар, 31
Один из самых титулованных шеф-поваров страны Анатолий Казаков (под его руководством Selfie занял 88-е место в рейтинге The World’s 50 Best Restaurants 2017 и получил звезду Мишлен в 2022 году) предлагает сет-меню, которое включает хиты ресторана Selfie. Блюда категории signature, то есть фирменные позиции, наиболее точно отражающие концепцию заведения, состоят из отборных ингредиентов и олицетворяют современную русскую авторскую кухню. Открывают сет сахалинский гребешок с водорослями и зеленым яблоком, маринованная в бруснике форель с щавелем и тартаром из огурца и цветная капуста с овечьим сыром и черным трюфелем. Тему морепродуктов раскрывают краб в соусе из жареных раков и треска с соусом из черного чеснока. Интернациональное блюдо в сете — белорусские колдуны с боровиками по-литовски. Завершает череду горячих блюд щека теленка в компании черных лисичек и желтой свеклы.
«Сет Signature — это самые топовые позиции текущего сезона, попробовав его, можно познакомиться с рестораном. Каждый раз он немного меняется. Некоторым блюдам по 8–9 лет, и они по сей день любимы гостями, кто-то даже специально приезжает в ресторан ради этих позиций. Есть еще сет, который меняется по тематике. Сейчас — это From Farm to Table. В данный момент я разрабатываю трюфельный сет, который скоро появится в меню. Но в нашем ресторане всегда представлено по два сета. Продаются они хорошо, и одинаково много. В среднем в месяц сервируется по 300–400 сетов», — поясняет Анатолий Казаков.
Mume: «Возрождение»
Пресненская набережная, 12
Недавно район Москва-Сити обзавелся новым ресторанным проектом с большими амбициями. Создатели Mume на 90-м этаже башни «Федерация» решили открыть самый высокий ресторан современной китайской кухни в Европе. Помимо панорамного вида и дорогого интерьера — им занималось сингапурское агентство Hot Design Folks (Omega House на Олимпиаде в Лондон, инсталляции для Four Seasons в Алматы, интерьер паста-бара Tipo KS в Сингапуре) — акцент, естественно, сделали на кухне. За нее отвечает Джэки Ву с звездой Мишлен (Duddell’s, Гонконг) и рекомендацией «Красного гида» (Hong Kong Gold Coast Hotel). Наряду с основным меню можно заказывать сет, который включает в себя и авторские блюда современной гонконгской кухни, и приготовленные по традиционным китайским рецептам.
К классике шеф относит свинину-барбекю по-кантонски с медом, обжаренную устрицу с икрой, обжаренные димсамы с креветкой и побегами бамбука или с начинкой из креветок, свинины и грибов. Современная гонконгская кухня представлена в сете димсамами со сморчками и свеклой, филе красного окуня с яичным белком и винным соусом и хрустящим трепангом, фаршированным креветками, в соусе из лобстера и черной икры.
Twins Garden: «Сделано в России: Путешествие по Золотому кольцу»
Страстной бульвар, 8а
Переславль Залесский
Команда ресторана Twins Garden недавно презентовала новый гастрономический сет, посвященный путешествию по Золотому кольцу, а именно его городам, местным традициям и продуктам. Например, Сергиев Посад, который считается родиной русской матрешки, представлен в сете блюдом из трех корнеплодов: тартар из гребешка с редькой, редис с черной икрой и медово-горчичным соусом и паштет из камчатского краба в желе из репы. На гербе Переславля-Залесского изображена ряпушка. Икра этой рыбы сопровождает хрустящий пончик с сигом, свежими томатами и желе из маринованных огурцов. Ростову посвятили блюдо с рапаном и сезонными грибами, соусом из свежей зелени и паштетом из морского ушка. Кстати, его подают на необычной тарелке, которая нагревается до 60 градусов и меняет цвет. Корейка кролика с белокочанной капустой из печи и вырезка кролика с пюре из цветной капусты с кедровым молоком и ванилью отсылают к одному из заповедников Ярославля, где расположено крупное кроличье хозяйство. Развитое производство сыра в Костроме натолкнуло на мысль посвятить этому продукту отдельный курс: макароны из мяса моллюска-трубача подаются с томатным соусом и любым из 5 местных сыров на выбор: трюфельный, раклет, бофор, пармезан или чеддер. Другие блюда дегустационного меню посвятили Иваново, Суздалю и Владимиру.