Дарья Сиротина «Отблески Италии». Символ римской кухни Великолепная четверка
В издательстве «КоЛибри» вышла книга писателя, фотографа и блогера Дарьи Сиротиной «Отблески Италии». Впервые оказавшись в этой стране в 2008 году, Дарья последовательно открывала для себя регион за регионом и составила более двадцати историй, прочертив маршрут от Триеста с его историческими кафе до затерянного в горах Сардинии городка Оргозоло. Получился увлекательный и отлично иллюстрированный гид по городам и локальным гастрономическим традициям. «Сноб» публикует главу о Риме
Издательство: «КоЛибри»
Как у дедушки
Рим вобрал в себя имперское величие, шедевры античности и Возрождения, памятники классицизма и футуризма, широкие улицы и будто бы для великанов созданные палаццо и храмы. А также тесные переулки старых кварталов, желто-охристый цвет домов которых так контрастирует с мраморной белокаменностью основных достопримечательностей. Вокруг имперского центра Рима с беззубым Колизеем и напоминающим печатную машинку монументом в честь первого короля объединенной Италии Виктора Эммануила II закручиваются улиткой римские районы, rioni, как их принято тут называть. У каждого — свое лицо, своя история. Сейчас их насчитывается 22.
Многие из этих районов по-прежнему остаются маленькими деревнями, практически такими же, какими были несколько веков назад, сохраняя свой особый дух и свои привычки. Каких-то полчаса прогулки — и величие Римского форума сменяется граффити и неряшливостью двадцатого района, Тестаччо, получившего название в честь искусственного холма, практически полностью образованного черепками глиняных амфор. Это была гигантская античная свалка на окраине города, рядом с портом, где находились в том числе и продовольственные склады. Из свалки в ценный археологический объект холм превратился в конце 19 века, когда были расшифрованы надписи на черепках: выяснилось, что большая часть амфор предназначалась для перевозки оливкового масла и происходила из провинций Римской империи, находящихся теперь на территории Испании. Прибывшее в Рим морем масло переливалось в небольшие контейнеры, а амфоры утилизировались. В прохладных пещерах импровизированной горы, образованной амфорными черепками, устраивались склады и таверны. Районом продовольственных рынков, складов и тратторий Тестаччо остается до сих пор.
Здесь и далее: виды Рима Фото: Дарья Сиротина
Фото: Дарья Сиротина
Фото: Дарья Сиротина
Фото: Дарья Сиротина
Фото: Дарья Сиротина
Фото: Дарья Сиротина
Римская кухня — кухня империи, она, как и сам Рим, вобрала в себя отголоски традиций и предпочтений составляющих город деревень и районов, от провинций у моря до трущоб рабочих окраин, какой и был долгое время Тестаччо. Прославила ее на весь мир великолепная четверка пасты, ставшая итальянской классикой. Канон в 20 веке сложился такой: паста плюс овечий сыр, пекорино, и щедрая порция черного перца — это cacio e pepe. Если прибавить к этому гуанчале, сыровяленые свиные щеки, получится gricia. Добавьте томаты — будет amatriciana. Если вместо томатов на кухне нашлись яйца — carbonara. И упаси вас Господь добавлять к этому списку продуктов что-то еще! Прославленный итальянский шеф Карло Кракко как-то в эфире итальянского телевидения предложил добавлять к аматричиане чеснок, а к гриче — лук и был практически предан за то анафеме. Вся Италия несколько дней доказывала ему, что звезд мишленовских у тебя может быть сколько угодно, но готовить ты все равно обязан как твоя бабушка.
Как у бабушки (вернее, как у дедушки) готовят римскую пасту в траттории Flavio al Veloavevodetto, расположенной в склоне черепичного холма Тестаччо. Простые беленые стены, сводчатый потолок, грубая мебель, листы шершавой оберточной бумаги вместо скатертей, затертая посуда — это римское нутро, чрево вечного города. Шеф, Флавио де Майо, зовет себя королем карбонары. Он же прекрасно управляется с субпродуктами (даром, что ли, в Тестаччо долгое время была скотобойня) и делает эталонный жареный по-еврейски, в кипящем масле, артишок, еще одно блюдо, претендующее на звание символа римской кухни.
