272564просмотра

Аркадий Новиков: 
Я знаком со всей страной

+T -

Ксения Собчак поговорила с Аркадием Новиковым о тяжелых временах, полезных знакомствах и его самом-самом любимом ресторане

Поделиться:
Фото: Дмитрий Смирнов
Фото: Дмитрий Смирнов

Для проекта «Бизнес-ланч» я делаю серию интервью с самыми интересными российскими бизнесменами нашего времени. Мне кажется, я интуитивно понимаю, что такое «наше время» – это, в общем, то, что происходит прямо сейчас. Однако жизненный опыт подсказывает: иногда одна эпоха незаметно уходит, сменившись другой, а ее герои не успевают адекватно отреагировать на такой сюрприз. Они по-прежнему тут, окруженные всеобщим почтением и любовью, но никто уже не играет в их игры по их правилам. Как «Дискобол» древнегреческого скульптора Мирона, оставшийся стоять на пьедестале спустя двадцать пять веков после того, как разошлись по домам его соперники и болельщики.

Ушло ли время людей, в девяностых своими силами создавших бизнес-империи, самостоятельно заработавших на свои дворцы, «Версаче», «брегеты» и яхты? Вячеслав Зайцев – великий модельер, мэтр и классик, но его имя не склоняют каждый месяц модные журналы, захлестнутые новой волной амбициозной молодежи. А мне как начинающему ресторатору еще интереснее пример Аркадия Новикова. Да, мэтр твердо стоит на пьедестале, но тем временем новейшую историю уже творят безымянные хипстеры, которые открывают свои маленькие кафе на Патриарших прудах.

Между тем Аркадий Новиков все делал по правилам. Ни один конкурент, даже самый злобный, никогда не упрекнул его в нечестном бизнесе. Его инвестиции – образец эффективности и осмотрительности. Он знаком со всеми правильными людьми, никогда не позволял себе не­осторожных высказываний, даже вступил в «Единую Россию» и сидел за ее круглыми столами. Сам Путин обедал в его ресторане, ну что тут, казалось бы, добавить? Но как-то незаметно мэтра подвинули из всех больших государственных проектов, даже тех, которые он сам и придумал. Тем временем из-за демшизовых баррикад в него бросают если не камнями, то косыми взглядами: членство в «Единой России» там никому прощать не намерены. И не объяснишь им, что Аркадий ничего внятного не получил за то, что вписался в эту историю.

Я решила встретиться с классиком русского ресторанного бизнеса и узнать у него, что же там конкретно происходит между ним и эпохой.

«Ты сам виноват»

ССкажи, ты действительно сейчас переживаешь самые сложные времена в своей жизни с момента создания бизнеса? Известно, что первое, на чем экономят люди, это отдых, затем одежда, а на третьем месте походы в ресторан.

Сегодня я смотрел отчеты по работе нашей группы компаний за июль и за август. В рублевой массе мы отработали на десять процентов лучше, чем год назад. В доходности мы, естественно, потеряли, хотя смотря с чем сравнивать. Если говорить о том, что мы на эти рубли можем купить, то, наверное, получится в два раза меньше, чем год или два назад. В этом смысле, наверное, мы стали работать хуже.

СЧасто говорят, что у Новикова кризис, оборот падает, что твоя проблема в отсутствии централизации закупок и управления ресторанами.

Об этом журнал Forbes писал, но это совершенно неправильная статья, основанная на интервью людей, которые когда-то работали на меня и которых я выгнал. Я никогда не пытался сделать централизованный бизнес, кроме сетевых ресторанов, в которых это обязательно. Я хотел, чтобы каждое мое заведение имело свою закупку, чтобы у него было свое лицо. Пусть в каждом ресторане помидоры будут разные – круглые, овальные, квадратные. У меня есть Группа компаний Аркадия Новикова, эти ребята заключают контракты по закупкам общих продуктов, соли и перца, но в каждом ресторане у меня разные партнеры, разные интересы.

СА вообще сегодня есть смысл развивать ресторанный бизнес в России? Сейчас хороший момент для этого?

Мы сейчас открываем какие-то проекты.

ССогласись: это то, что вы запланировали год назад.

Ну, не год, а шесть-восемь месяцев назад. Думаю, смысл открывать есть. Причина одна: если ты не откроешь, откроют вместо тебя.

СКто и что сейчас будет открывать?!

Очень многие. Посмотри, например, сколько у Александра Раппопорта проектов, и один за другим удачные. Ginza не дремлет: она и под своим брендом сейчас открывает, и под какими-то другими именами. Появилось очень много молодых рестораторов, поваров, которые делают свои маленькие проекты. Свято место пусто не бывает. Любое хорошее помещение рано или поздно кем-то арендуется, и там что-то открывается.

Это первая причина открывать новые проекты. Вторая – если я не буду открывать, то народ задумается. Я читал года два или три назад статью опять же в Forbes о том, что Новиков сдулся. Если у тебя нет огромного количества проектов, если ты не открываешь по пять-шесть ресторанов в год, то тебя уже не считают за ресторатора, за успешного бизнесмена, тебя считают аутсайдером. Поэтому для нашего менталитета ты обязательно должен что-то постоянно делать.

СТебе важен «наш менталитет»?

Важен. Это важно даже не столько мне, сколько гостям, потому что им нравится, чтобы ты был преуспевающим. Идти к преуспевающим всегда лучше, чем к аутсайдеру. А в Москве очень популярно все новое.

СЭто правда. Но смотри: в мире дизайна есть какая-нибудь новая Вика Газинская, условно новая, а есть Валентин Юдашкин. Его все очень уважают, он олдскульный в хорошем смысле слова, вечная классика. Не кажется ли тебе, что ты в ресторанном бизнесе тоже относишься к категории «вечная классика»? Сейчас тренд на какие-то маленькие авторские, хипстерские места. Ginza как раз улавливает этот тренд и даже шухерится и открывается под чужим именем. Ты согласен, что тренд именно таков и ты в этой композиции этакий классик, мэтр?

Согласен, но я не хотел бы быть вечной классикой, не моя это история. Слово «тренд» мне не нравится, но мне нравятся новые проекты. Ну смотри: мы открыли «Фарш» – бургерную. Потрясающее место, офигенно вкусное, помещение всего сто двадцать метров, аппендикс ресторана, который мы там делаем. Мы планировали продавать в день триста-четыреста бургеров, но у нас рекорд, мы продаем полторы тысячи, и у нас до сих пор стоит очередь. Я думаю, что мы просто попали случайно в струю, нам повезло, но мы сделали офигенный продукт. Люди, которые туда приходят, фотографируются со мной, просто на меня такими влюбленными, счастливыми глазами смотрят, как будто я сделал что-то особенное. Столько благодарностей я не получал никогда.

СМне кажется, это у тебя был незакрытый гештальт: все-таки кроме «Елок-палок» твои проекты фастфуда очень долгое время не получались, насколько я знаю. Ты создавал сеть «Япона-мама», King Size, Prime Star. Они либо закрылись, либо переданы партнерам.

Ну нет, у меня был всего один неудачный проект. Первый наш фастфуд «Елки-палки» был безумно удачным, и мы его продали в 2008 году.

СПравильно ли я понимаю, что идею «Елок» предложил Шабтай Калманович?

Шабтай Калманович предложил мне место на Тишинке, и я долго отказывался, но он все-таки уговорил меня. Я решил убить двух зайцев: открыл там первые «Елки-палки» и нашел работу для своего армейского друга Михаила Тужилкина, который стал моим партнером. Мы сделали проект и продали его за какие-то огромные деньги, примерно в тысячу раз больше, чем мы вложили. Еще у нас были «Суши весла», которые мы тоже удачно продали в 2008 году. Неудачный проект в фастфуде у нас был, как я уже сказал, только один – King Size, и то неудачен он был, потому что мы выбрали неправильное место и мало им занимались.

СКакой процент неудачных заведений у одного ресторанного холдинга считается приемлемым? Понятно, что всегда нужно закладывать вероятность провала. врачи говорят, что в кардиохирургии примерно пятнадцать процентов неудачных операций. А у вас?

Я все время задумываюсь, когда планирую новый ресторан: «А вдруг не получится?» И своим партнерам всегда говорю, что любой ресторан – это афера. Я никогда не делаю бизнес-планов, потому что бизнес-план – чистая фикция. Ты знаешь свои первоначальные расходы, а какой будет доход, никто не знает. Никто не может сказать, будут ли к тебе вообще ходить гости и сколько их будет – сто, двести или тысяча человек в день. Если брать мою компанию, то за все время у нас неудавшихся проектов было совсем мало, один-два процента. Я старался выбирать хорошие места.

СТо есть в целом было неудачных пять-шесть ресторанов за всю жизнь?

Да, может быть, меньше.

СПочему ресторан оказывается неудачным?

Две вещи: первое – неудачное местоположение. Второе – ты сам виноват, потому что мало им занимаешься. Очень редко провал связан с неправильной концепцией. Я считаю, что главная причина – если мало уделяешь времени своему заведению. У меня был один проект, который не получился. Я уже не помню, как он назывался, но мы хотели сделать фастфуд с итальянскими бутербродами панини. Ко мне пришли молодые ребята: «Аркадий, помогите, вложите с нами деньги». Я тоже люблю эти бутерброды. Идея хорошая, но проиграли мы вот в чем: первое – тогда еще не было этой бутербродной культуры, она началась только через несколько лет. Второе – они арендовали помещение в торговом центре, который практически еще не открылся. Проходимости не было, и эти бутерброды сохли. Третье – ребята были непрофессионалы. Они испекли хлеб и правильно все положили, но у них все равно не было опыта общепита. Это человеческий фактор, как везде.

Фото: Дмитрий Смирнов
Фото: Дмитрий Смирнов

«Это болезнь»

СПочему в Москве непопулярны рестораны вкусной органической еды? Для меня это вообще загадка.

Проблема в самих этих органических продуктах, потому что их нет. А если они есть, то не всегда называются органическими. Моя дочка сейчас начала заниматься здоровым питанием, ведет блог, открыла свою компанию – How to Green и в принципе хочет открыть ресторан.

СПродуктов и правда нет. Я помню, была смешная история с нашими общими друзьями – Расковаловыми. Как-то в Москве я прихожу к ним домой после совместного отдыха на Сардинии и говорю: «Конечно, у вас тут повар тоже неплохой, но там, на Сардинии, был гораздо лучше». И они мне отвечают: «Ты удивишься, но это один и тот же повар, который с нами путешествует. Просто в России другие продукты».

А мне кажется, не от этого зависит, а от обстановки. Вот смотри: ты приезжаешь в Африку, идешь куда-то в лес, тебе разжигают костер, жарят кого-то. Ты сидишь на четвереньках, получаешь кайф, ешь то, что тебе приготовили. Италь­янские рестораны в Италии тем хороши, что там итальянцы обслуживают, красивый вид. А если ты то же самое приготовишь в центре Москвы, это будет просто пицца.

СЗдесь атмосфера предполагает только пельмени с водкой?

Да, Ксюш.

СТы шутишь?! Ты ведь всегда был против этого. Ты же первый привил этот вкус в России – твои крабовые котлетки, руккола...

Это правда, но обстановка все равно тебе говорит о том, что ты должен съесть. И тенденция сейчас именно такая.

СТы считаешь, что существует тенденция на русскую кухню?

Не столько на русскую, а скорее на постсоветскую кухню.

СС чем она связана – с отсутствием продуктов или с общей политической ситуацией?

И с отсутствием импортных продуктов, и с общей политической ситуацией, и плюс с патриотизмом. Все это вместе работает. И еще с отсутствием денег у людей. Это все действует подсознательно, на подкорке.

СТо есть раньше, когда открылись границы, когда твои заведения были первыми в списке модных ресторанов, людям хотелось есть рукколу и крабовые котлетки, потому что это было очень по-европейски? А сейчас, ты считаешь, в этом бизнесе появился откат к тому, чтобы есть русские продукты?

Я бы с другого конца пошел. Когда-то было модно пить очень дорогие вина, кидаться деньгами. Сейчас это не модно. Даже люди, которые могут себе это позволить, несмотря на экономическую ситуацию, этого не делают. Ты не можешь это делать в обстановке, когда не все идеально. То же самое происходит с едой. Уже нет этого шика, люди хотят вести себя более сдержанно. Вспомни: машины, золотые часы, чванство своим богатством – всего этого уже нет.

СУ тебя это, кстати, тоже поменялось лет пять-шесть назад, когда ты перестал носить дорогущие часы. Я помню, какие у тебя были часы. Песков отдыхает.

Я любил часы, я их коллекционировал. И машины когда-то были. Мы все болели этими новорусскими историями. Когда я заработал первые крупные деньги и узнал, что существует марка Brioni, я много лет не заходил ни в какие другие магазины. Это болезнь, это ненормально, но это естественная болезнь.

СТы всю жизнь строил бизнес в России, пережил самые разные времена. У тебя когда-нибудь вообще были бандитские разборки, «крыша» была? Ты никогда никому не платил?

Нет, сейчас это не страшно сказать. У меня была такая история, когда я работал в парке Горького в Зеленом театре. Там в то время ходило очень много чеченцев. Когда я открыл «Сирену», меня реально душили. В прямом смысле слова. Я пришел домой, и позади меня появился чеченец, который меня схватил за горло и приподнял.

СДобивался доли в ресторане?

Да, они хотели забрать долю.

СИ как ты с этим разобрался?

Меня познакомили с людьми, которые тогда работали в КГБ, и они меня отмазали от бандитов, это был 1991 год. Потом ко мне приходил – может быть, ты слышала? – некий Глобус. (Валерий Длугач по кличке Глобус. В начале девяностых годов – один из лидеров Бауманской ОПГ. Застрелен 10 апреля 1993 года, на выходе из дискотеки «У ЛИСС’а». – Прим. ред.) Он пришел в спортивном костюме, требовал какой-то стол, начал плохо разговаривать на весь зал. Я к нему подошел – у меня тогда уже был костюм Brioni – и говорю: «Извините, тот стол уже занят». Он кричит: «Да иди ты отсюда, ты работаешь сегодня здесь последний день. Значит, так, чтобы через час здесь твоя “крыша” была». Я говорю – хорошо. Он час ходил по саду и ждал, когда кто-то приедет, но закончилось это как-то дружески. Он потом часто приходил к нам, пока его не убили.

«Не хочу»

СВ ресторане «Гусятникоff» на Таганке твоим партнером, кажется, является Аркадий Ротенберг. Как тебе это удалось?

У меня не было и нет партнера Аркадия Ротенберга, к сожалению. Меня пригласили в «Гусятникоff» сделать концепцию, а теперь им управляют владельцы. Бывают случаи, когда тебя просто просят помочь. Есть люди, которым никогда не надо отказывать, и я не отказывал, я считаю, что это правильно. Меня попросили помочь с «Гусятникоff», и я помог. Может быть, там среди партнеров есть Ротенберг, но меня просил совершенно другой человек.

СНо ты наверняка знаком с Ротенбергом?

Да, я знаком с ним, конечно. Я знаком со всей страной.

СМне давно было интересно, когда ты перешел из разряда успешных рестораторов в разряд людей, который всех знает и может решать какие-то вопросы. В твой ресторан «Царская охота» даже президент Борис Ельцин приводил своих коллег. Как ты смог выстроить отношения с политической элитой?

Я никогда не выстраивал с ней отношения, я всегда ее боялся. Я знаю всех в этой стране, буквально всех. И ко мне все нормально относятся. Но я «мистер Комплекс» – я не общаюсь с людьми, которые или очень сильно богаче меня, или они большие чиновники и большие политики.

СПочему?

Они могут подумать, что я от них чего-то хочу. У меня такой комплекс.

СОни же сами тебя привлекают. Я приходила пару лет назад с мамой на президентские приемы, и там был твой кейтеринг.

Мы периодически делаем такие вещи, но с точки зрения бизнеса это ничтожные объемы. Представь, что ты человек, который занимается организацией банкета у президента. У кого ты будешь заказывать? Явно не у знакомого, а у такого человека, чтобы это было надежно, безопасно и вкусно. Я думаю, все люди, которые принимают такие решения, много раз ходили к нам в рестораны.

СИ ты познакомился со всеми через рестораны?

Давай так: «познакомился» – это когда специально хочешь, чтобы люди пришли в ресторан и ты с ними поздоровался. Я никогда ни с кем не знакомился, еще раз тебе говорю, у меня комплексы в этом отношении. Но я знаком со всеми, потому что я подхожу ко всем.

СЕсли сейчас Путин придет в Vogue Café, тебе тут же позвонят?

Думаю, позвонят. Я приду, поздороваюсь, спрошу: «Как вы поели?», но никогда не буду о чем-то просить. Я в этом отношении очень щепетильный человек.

СПомимо своей профессиональной деятельности, ты одно время активно участвовал в конференциях и круглых столах «Единой России», даже выступал на партийном съезде, где присутствовал Путин. Была какая-то польза от участия в этой партийной жизни? Зачем тебе это было нужно?

Это сложный вопрос. Я не знаю, зачем мне это надо. Смог ли я это монетизировать или превратить в какую-то властную историю? Нет, и никогда не пытался. Пытался ли я стать каким-то политическим деятелем? Нет. Читать дальше >>

Читать дальше

Самые
активные дискуссии

СамоеСамое

Новости наших партнеров