Эрготионеин и глутатион, содержащиеся в белых грибах, помогают нейтрализовать негативный эффект повреждения клеток свободными радикалами — активными молекулами с одним непарным электроном, которые легко вступают в химические реакции, наносящие ущерб организму человека.
«Уже довольно давно существует свободнорадикальная теория старения, которая утверждает, что побочным эффектом при окислении пищи в организме является образование свободных радикалов, многие из которых вредны», — рассказал профессор университета Роберт Билмэн. Ущерб от свободных радикалов, по его словам, увеличивает риск развития рака, ишемической болезни сердца и болезни Альцгеймера.
У разных видов грибов количество эрготионеина и глутатиона серьезно различается. Наибольшее количество обнаружено в белых грибах. В шампиньонах меньше антиоксидантов, чем в белых грибах, но больше, чем в других продуктах. Термическая обработка грибов серьезного влияния на содержание антиоксидантов не оказывает.