Основная статья расходов при производстве черной икры — около 70% от общих затрат — приходится на выращивание и содержание осетрового стада. Крупные хозяйства насчитывают десятки тысяч рыб, причем процесс требует многолетних инвестиций. Самки осетра дают первую икру только через 8–10 лет, а белуги — через 16–18 лет, что объясняет более высокую стоимость икры последней.

Все эти годы рыба нуждается в постоянном кормлении и уходе. В астраханских хозяйствах, где сосредоточено большинство российских производителей, осетров кормят не менее полугода, по два раза в день. Остальные 30% затрат включают оплату труда, сертификацию, лабораторные исследования, транспортировку и упаковку. Каждая партия икры требует подтверждения качества, а для сохранения вкусовых свойств продукт перевозят с соблюдением строгого температурного режима, зачастую авиатранспортом.

На цену также влияет способ добычи. Традиционный метод, предполагающий забор икры с забоем рыбы, дает продукт с нежной текстурой и насыщенным сливочно-ореховым вкусом, но он дороже. Более современный и экологичный прижизненный метод (сцеживание) позволяет сохранить рыбу для повторного получения икры, однако такой продукт обладает менее выраженным вкусом и стоит дешевле.

Еще одним фактором ценообразования является вид осетровых. Наиболее ценная икра — от каспийской белуги, занесенной в Красную книгу. Ее стоимость в рознице может в три раза превышать цену икры осетра. Икра русского осетра каспийского происхождения также ценится выше, чем, например, сибирского — разница достигает 20%.

Дополнительные затраты возникают при выращивании рыбы в условиях, приближенных к естественным, что требует больше времени и ресурсов. Кроме того, на цену влияет сезонность: в предновогодний период спрос на икру возрастает в 10 раз, однако производители, как правило, не повышают стоимость, в отличие от розничных сетей, которые могут делать наценки.

Средняя цена традиционной черной икры начинается от 4600 рублей за 50-граммовую банку. В последние годы многие производители стали предлагать продукцию напрямую, через собственные магазины, что позволяет покупателям избежать переплат и получить консультацию при выборе. Таким образом, высокая стоимость черной икры обусловлена длительным циклом производства, строгими требованиями к качеству и сложной логистикой.