Специалисты Сибирского федерального университета разработали технологию производства жевательной ириски с добавлением папоротника орляка. В основе рецептуры — порошок из сублимированного растительного сырья, который частично заменяет сахар. Об этом сообщили в пресс-службе вуза.

Новый подход к переработке орляка

Орляк обыкновенный (Pteridium aquilinum) широко распространён на территории России, однако продукты на его основе используются ограниченно. При этом растение активно применяют в кулинарии стран Восточной Азии. В сыром виде папоротник содержит токсичные вещества, но после термической обработки становится пригодным для употребления. По данным исследователей, обработанный орляк сохраняет биологически активные соединения и может использоваться в пищевой промышленности.

Как отметила старший преподаватель кафедры технологии и организации общественного питания Института торговли и сферы услуг СФУ Дарья Черемных, до 2020 года значительная часть заготовленного папоротника поставлялась на экспорт, однако объёмы поставок в последние годы снизились. Это стало основанием для поиска новых направлений переработки сырья.

Сублимационная сушка и новые продукты

Для получения добавки учёные применили метод сублимационной сушки — удаление влаги из солёного папоротника при пониженных температурах в вакууме. В СФУ сообщили, что такой способ позволяет сохранить аминокислотный и жирнокислотный состав растения, а также до 90 % биологически активных веществ.

В рамках исследований специалисты разработали сублимированные снеки и порошок из орляка. Эти продукты рассматриваются как функциональные ингредиенты для различных видов пищевой продукции.

Читайте также
В Японии разработали препарат для «перезагрузки» биологических часов организма

Рецептура «сибирской» ириски

При создании жевательной ириски исследователи заменили от 10 до 30 % сахара порошком папоротника. По результатам испытаний оптимальной признали долю в 20 %. Такой состав позволил снизить содержание простых углеводов на 11 %.

По расчётам разработчиков, одна порция продукта обеспечивает до 30 % суточной потребности в пектине, а также частично покрывает потребность в фосфоре, кальции, железе и витамине PP. В соответствии с требованиями ТР ТС 022/2011 продукт может маркироваться как источник витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон.

Перспективы разработки

Заведующая кафедрой технологии и организации общественного питания СФУ Галина Губаненко отметила, что исследовательская группа проработала весь цикл — от заготовки сырья до оценки безопасности и пищевой ценности готового изделия. Учёные считают, что предложенные технологии помогут расширить ассортимент функциональных продуктов и создать новые направления переработки регионального растительного сырья.