Франческо Воче

Поздравляю с началом устричного сезона

В преддверии устричного сезона меня стала особенно беспокоить одна проблема. Что может быть прекраснее свежего и естественного вкуса этих морских деликатесов? Их необходимо есть живыми, с лимонным соком. Так и только так!!! Но приготовленными в панировке, обжаренными или тушенными в соусе? Это нынешний тренд или предпочтения лишь некоторых посетителей?

4

О соусах

Италия и родная Калибрия - мое вдохновение в работе. Это муза, которая придает сил и подпитывает фантазию. Возвращаясь оттуда, я словно заново рождаюсь. На многие вещи начинаю смотреть по-другому. Например, на соусы к моим блюдам. Я решил их изменить. К паккери с лангустом подойдет лимончелло (лимон, сливки, приправы, специи). К мясу - соус "Бароло" (вино "Бароло", бальзамико, пармезан, соль, перец, говяжий бульон). Пожалуй, этот соус неплохо дополнит и пасту. К рыбе и креветкам я придумал цитрусовый соус (немного сока апельсина и грейпфрута, добавляем лимон, рыбный бульон, соль, перец, зелень). Ищу применения для трюфельного крем-соуса (взбиваем трюфель со сливками, добавляем соль, перец и трюфельное масло). С говядиной будет сочетаться кисло-сладкий соус, приготовленный на основе красного лука, тушеного с оливковым маслом, с бальзамико и... сахаром. К мясу (например, к телятине) подойдет и другой соус - с шалфеем, белым сухим вином, демигласом, солью и перцем. Для блюд, приготовленных на гриле, - холодный соус. Его основа - винный уксус, розмарин, тимьян, чеснок и мелко нарезанная мята. Интуиция подсказывает, что этот соус неплохо дополнит и овощи. Быть может, вы бы посоветовали по поводу сочетаемости соусов с блюдами?

4

Форель

Мы рассуждали о приготовлении рыбы. Я говорил о том, что она нуждается в минимальной кулинарной обработке. От своих слов не отказываюсь. Но почему бы не попробовать обратное? Как вы знаете, к контрастам я испытываю особую слабость. Я вновь ударился в поиски. И не могу не поделиться с Вами своими мыслями. Розовая форель, запеченная с соусом из дыни, портвейна и эстрагона. Сначала я обжарил рыбу на сковороде до золотистой корочки (буквально несколько минут с каждой стороны), потом отправил ее в духовки немного потомиться. А затем (через 10-15 минут) я освежил уставшую форель соусом. Мне показалось, что рыба была мне благодарна... Она покорно приняла соус и продолжила свое томление. И еще через 10 минут она приобрела уже совсем иной вид и вкус.

2

О приправах для рыбы

Рыба — блюдо самодостаточное. Если она свежая, то этот вкус прекрасен сам по себе. Не знаю, может быть, я в чем-то консервативен? Но при работе с рыбой я ограничиваюсь минимальным набором приправ.

12

О фермерском рынке на "Красном Октябре"

В воскресенье я посетил фермерский рынок на Красном Октябре. К сожалению, остались противоречивые чувства. Конечно, идея создания такого европейского формата в Москве похвальна. И потребность в этом есть у многих, в частности, у рестораторов и других заинтересованных лиц. Все-таки покупать продукцию у тех, кто сам ее производит, более привлекательно. Во-первых, ее качество в этом случае выше. Во-вторых, можно всегда задать вопросы фермерам относительно того, как производится тот или иной продукт.

15

Минимализм в кулинарии...

Вчера с одной гостьей мы, на мой взгляд, затронули очень актуальную тему. Она пришла с подругой. Помимо напитков, они заказали салаты, которые буквально недавно появились в нашем новом летнем меню. Первая гостья заказала осьминога с артишоком. Вторая - салат из руколы, спаржи и вяленого помидора. "Люблю простые и легкие салаты, с минимальным набором ингредиентов", - сказала такую мимолетную фразу одна из девушек. И тут я подумал. Действительно, простые и легкие блюда пользуются сейчас большим спросом. Мы идем в сторону минимализма? А ведь профессиональная кулинария у многих ассоциируется именно с изысканностью, многослойностью, сложностью исполнения и т.д. Это эволюция или просто тенденция? Помню, очень давно один из моих клиентов сказал мне такую вещь: "Чем сложнее вкус, тем мне интереснее его познавать. Я словно играю в игру, угадывая, что составляет этот вкус". Но такие фразы я слышу все реже и реже...

9

О том, какое значение имеет шоу в кулинарии

Зрелищность. Как ее любят в кулинарии! Она словно подогревает любопытство и аппетит. Еще не попробовав блюда, посетители могут уже сразу стать его поклонником. Это подкупает. Но насколько правильно оценивать так блюдо? Или это должно стать обязательным в работе шеф-повара? Я не то, чтобы отрицательно или положительно отношусь к этому, я просто рассуждаю. Я не говорю об эстетике и сервировке блюда. Это само собой разумеющееся. Речь идет о шоу, с элементами артистизма и огня. Многие, кстати, переигрывают. Или используют элемент шоу, чтобы скрыть что-либо или недосказать. Как выдерживать правильный баланс в этом вопросе? Ведь далеко не всем такой подход нравится. Получается, что аудитория имеет в этом смысле какое-то деление... Этим и объясняется популярность блюд в стиле фламбэ. Они готовятся непосредственно у стола гостя. Причем не обязательно только десерты. Смотрится действительно зрелищно. Такие элементы работы с публикой, безусловно, нужны. Но ведь непосредственно у стола с точки зрения вкуса особо интересных блюд не приготовишь. Ведь их рецептуры просты - несколько ингредиентов, элементы шоу и готово. Посетитель выбирает шоу или вкус в результате?

11

Загадка...

Я много думаю над тем, почему популярно то или иное блюдо. Не все подчиняется логике. А как было бы проще, если бы я знал, почему именно. Конечно, пытаюсь понять русского гурмана. Но не всегда получается! Вообще, я стараюсь разрабатывать такие рецепты, которые нравились бы и мне, как человеку, а не шеф-повару. Но так не всегда бывает. Например, придумал несколько вариантов закусок. Не ожидал, что рулет из пармской ветчины (ветчина обжаривается), начинку которой составляет моцарелло боканчини, будет настолько популярным. Я просто так, для эксперимента, по рекомендации одного из гостей, решил попробовал ввести эту горячую закуску. И обратил внимание, что именно с пастой его часто заказывают. Почему? В чем игра вкусов? Ответив на этот вопрос, я бы, наверное, много понял...  

13

Ризоттное настроение

По-моему, у меня сегодня ризоттное настроение. Не могу остановить фантазию. Ризотто со спаржей буррата. Ризотто с тыквой, гребешком и черным трюфелем. Пьяное ризотто с соусом "Барбера". Люблю ризотто за то, что оно позволяет реализовывать даже самую неожиданную задумку. Пожалуй, продолжу свои размышления на эту тему. Ризотто - это свобода, полный полет фантазий и непредсказуемый результат. Классика здесь тоже может зазвучать по-разному...

19

Италия с русским акцентом

У ресторанов Италии и России есть много общего. В Москве давно научились правильно готовить итальянские блюда -  факт. Но это не главное отличие.  Тут важна атмосфера. В России так же, как и в Италии, любят с детьми посещать рестораны. У родителей - своя программа, у детей - своя. В принципе, довольны обе стороны. Но в России эта традиция выглядет несколько по-иному. И тут порой отнюдь не решающее значение имеют гастрономические особенности ресторана. Развлекательная программа для детей, организация детских праздников... Такое есть во многих странах, наверное. Но в чем проявляется что-то исконное свое? В том, как и чем именно увлекать детей. Интересно то, что в каждой стране прививается любовь к чему-то своему, народному. У нас в ресторане по воскресеньям стало особенно весело. Это открыло для меня Россию с другой стороны - семейной и какой-то закрытой. А в принципе, ничего необычного не случилось. Организован  детский клуб «Город мастеров», в рамках которого проводятся обучающие мероприятия для детей. С детьми работают мастера поделок, художники  изобразительного искусства и специалисты гончарного дела. Занятия проходят в виде игры, в процессе которой ребята получают не просто полезные знания, но и множество положительных эмоций. А поделки, сделанные своими руками, ребенок может взять с собой. За всем этим процессом наблюдают родители, потом они вместе обедают, упаковывают поделки домой, что-то оставляют доделывать на следующее воскресенье. Каждый аккуратно подписывает свою работу. Даже итальянскому обеду в этой атмосфере придается какой-то особый русский колорит... Поделки из дерева, что-то по форме напоминающее матрешек и танки. Пицца или паста после этих занятий приобретают какой-то особый вкус. Не знаю почему, но как-то хочется сделать их в русской вариации, чтобы гармонично было...

0

Клиент порой сам себе шеф-повар...

Мне мало кухни, вот и выхожу к гостям. Сначала я выходил просто пообщаться, ответить на вопросы, что-то посоветовать. (Не устаю удивляться, как мои российские клиенты прекрасно разбираются в итальянской кухне). Так и общения мне стало мало! Сделал себе рабочую зону на веранде. Так и одному мне там стало скучно готовить! В общем, рождаем теперь рецепты с посетителями вместе. Конечно, без всякого принуждения. По желанию. Ловим тут же из аквариума мидии и эксперементируем с соусами. Весьма интересный рецепт получился буквально вчера. Креветки, обжаренные в белом вине, оливковом масле, с томатами черри и чесноком. Добавляем зелень, лимон. Выкладываем с салатом и поливаем соусом! Дуэт шефа и клиента рождает действительно интересные вкусы. При этом все гениальное просто! Кто бы мог подумать...

2

Феттуччини с какао и олениной

Держу в руках книгу Олега Назарова "Самые вкусные блюда страны". Польщен, что и мой рецепт вошел в основу книги. Феттуччини с какао и олениной. Это моя фантазия! Когда гостей в ресторане много, я работаю, не отвлекаясь. Зато если мало, начинаю думать - почему? Может, гостям хочется что-нибудь новенькое? И сразу включается голова. Вот так и родился рецепт феттучини с какао и олениной. Главное в рецепте - соус. Красное вино, добавим демиглас, чтоби сбить кислотность, которую дает вино. Солим, перчим, оставляем 8-10 минут на огне, затем заправляем сливками. Свежая домашняя паста забирает очень много соуса, поэтому его всегда надо делать  густым. Рецепт пасты - мука-семола, соль, яйцо, масло оливковое и какао. Оленина с соусом - оленина, масло оливковое, морковь, стебель сельдерея, лук репчатый, розмарин, вино красное сухое, мука, демиглас, соль, перец черный молотый, сливки, пармезан... Выкладываем на тарелку, сверху - оленину с соусом, посыпем пармезаном...

30