Национальность – одно из трех табу в хореканском бизнесе (наряду с религией и политикой), которые сотрудник не должен обсуждать с гостями. Да и вообще эти темы дурно пахнут и плохой тон разжигать разговоры об этом, лучше уж разжечь костер в мангале. Сравнивать итальянскую кухню с французской – воля ваша, но мыслить национальными шаблонами и стереотипами – фу,фу,фу. Когда кто-то интересуется «Где ваши корни?» я сразу вспоминаю фильм Владимира Меньшова, недавно ушедшего от нас, «Ширли-мырли» и хватаюсь за корень петрушки или кинзы…

Недавно я провел серию неформальных тестов среди своего персонала. Один из них я облек в форму загадки для своих читателей, «На кухне Pachamama трудятся два повара: испанец и ирландец. Глядя на фото, ответьте, в какую из плошек для доставки каждый из поваров налил соус».

Ирландская прижимистость покоится в первой баночке, испанская mañana и пофигизм – во второй. Испанцы, пропитанные жарким солнцем, щедрее и великодушнее своих коллег. В Испании, я частенько заказываю в качестве дижестива виски, ведь наливают его полноводно и размашисто, иной раз тройную порцию за раз. Легко быть щедрым за чужой счет, ведь подобные переливы и перехлесты порций обойдутся заведению в копеечку, точнее, в фунтик или еврик. Если вы, как ресторатор, отмахнетесь от подобных инцидентов – горе вашему бизнесу. Если начнете мыслить системно, наблюдать и учитывать подобные мелочи и детали – получите путевку к масштабированию.

Большую часть моего штата составляют доминиканцы. Прекрасные, заводные, выносливые и совершенно неговорящие по-английски. Зато мой русский мат они выучили в совершенстве. За многие годы профессионального общения с ним я понял одну важную вещь: доминиканцы не умеют готовить лобстера. Ирония судьбы, но выходцы из страны, где этих гадов морских как грязи, так и не научились их готовить правильно. Или пересушат, или сожгут на фиг, или превратят в резину. Их стихия вода, а не огонь. Как шашлык боится женских рук и огня, так и лобстер не хочет закончить свои дни, взирая на белозубую улыбку доминиканца. И пусть этот доминиканец – заправский хореканец – некоторые блюда он не умеет готовить «по умолчанию», аналогично и к некоторым поварскими гаджетам его лучше не подпускать. Рабат, уголь, пламя огня, текстура, сочность – все это требует как чутья, так и (около)научных знаний, на приобретение которых в работника уходит ровно год. Год профессионального карантина, когда он учится, наблюдает, но не прикасается к тому, к чему не приспособлен.

Этот годовой карантин, который я ввел в оборот, вдохновлен японской методикой воспитания персонала. Когда ты поступаешь в подмастерья к маститому «якудза»-хореканцу, то первый год работаешь «от печки», занимаясь самой простой работой и постепенно приближаясь к тайнам мастерства. Никакой «школы на ходу», только смиренное наблюдение и выдавливание по капле своего эго…

Управлять людьми невозможно. Можно управлять системами. И, разрабатывая эти системы, необходимо учитывать этот самый неполиткорректный национальный фактор. Так упаковывать блюда для доставки или контролировать подачу я никогда не доверю кому-то из моих латиноамериканских или доминиканских коллег. Без обид. Сугубо из экономических и эргономических помыслов. Ну не владеют они (или овладевают очень медленно) тем, что называется «French touch» – «французским прикосновением» - эстетическим подходом к делу. Они могут вкусно готовить, но подача блюда будет выглядеть «по-домашнему» в лениво-пофигистическом смысле слова. «И так сойдет!», - думают они как Вовка в Тридевятом царстве. К чему заморачиваться?! Но гости платят именно за заморочки, за достигнутую трудом натуральность и естественность, за Look и пищу не только для желудка, но и для глаз.

Не пытаюсь обидеть выходцев из стран Карибского бассейна, Латинской Америки и вообще кого бы то ни было. Они хороши! Но по меркам своего региона. В Лондоне иная планка (плаха!) и иные повышенные требования. С этим надо считаться. Именно поэтому мне как ресторатору, работающему в период пандемии выгоднее нанять европейский кадр, понимающий тонкости здешнего ресторанного обихода, а не крутого доминиканца, которого год нужно мариновать на скамейке запасных, чтобы он дошел до нужной кондиции… Таковы они национальные особенности гастробиза.

Открывая ресторан в Европе, учитывайте среди прочего и национальный темперамент персонала, который вы наймете. Это напрямую отразится на ваших финансовых статьях. Экономику процессов создают правильные люди, а нанимать их должны вы, ведясь не на дипломы или улыбки, а продумывая потенциальные риски. Французы любят качать права и бастовать, англичане – чопорные и юридически подкованные мозготравы, испанцы – «маньянычи», а выходцы из Восточной Европы – о них поговорим как-нибудь отдельно. Есть о чем и о ком!

Больше полезного контента для работников HoReCa и общепита ищите здесь !