Игорь Бухаров
про меня
Кулинар, ресторатор и издатель Игорь Бухаров возродил в России не только хорошую кухню, но и джаз. Именно в его ресторане «Ностальжи» в начале 90-х играли все те, кто вскоре превратился в настоящих звезд: «Мы были первыми, кто делал в ресторане джазовую программу. В то время ни на радио, ни на телевидение джазменов почти не приглашали». Ввел в обиход понятия «авторской кухни», «новой московской» и cuisine du marché — «кухни с рынка». Создал собственную школу вин и высокой гастрономии ресторана «Ностальжи». Издает журналы «Виномания» и «Дистиллятор». Недавно принял предложение и возглавил комбинат питания «Кремлевский». Сам себя называет «практиком до мозга костей». Уверен, что «человек по-настоящему расслабляется только в двух местах: в ресторане и в цирке». Участник проекта «Сноб» с декабря 2008 года.
город в котором я живу
Москва
день рождения
2 июня
где родился
Москва
где и чему учился
Школу окончил в городе Веймаре тогдашней ГДР, куда перевели служить отца.
Окончил вечернее отделение экономического факультета Института народного хозяйства имени Г. В. Плеханова по специальности «экономист общественного питания».
служил?
Служил.
в городе мурманске 78-80г
где и как работал
Начал с ученика повара, шесть лет был поваром ресторана «Будапешт». Работал заместителем директора кафе «Аист». Был директором кафе «Гамбургер».
«У меня все вышло довольно случайно. Когда я пришел из армии и не поступил в институт, то вообще не знал, чем заняться. Мой старший товарищ Костя Илютин, который был тогда начальником отдела торговли и общественного питания в газете "Правда", посоветовал пойти работать в общепит (не очень-то я люблю это слово - "общепит"). "Ты, - говорит, - готовить умеешь?" Я очень удивился, потому что, кроме яичницы, приготовить ничего не мог. Это был декабрь 1980 года. Я запомнил, что сказал он мне тогда: "Через пять лет с продуктами будет плохо, а через десять - крах. Будешь по крайней мере при еде". Представляете, в Москве все хорошо, Леонид Ильич при власти. "И что он такое говорит?" - не понимал я тогда».
Совместно с Романом Рожниковским открыл свой первый ресторан — «Ностальжи».
«В 1994-м году Ролан Анатольевич Быков пригласил меня открыть ресторан при его Фонде развития кино и телевидения для детей и юношества. Я рискнул. Долго решали, как назвать новый ресторан. Я хотел что-нибудь на французский манер - «У Ролана», но Быкову эта идея оказалась не по душе. Тогда я и мои компаньоны получили разрешение на право использования названия "Ностальжи" у руководства одноименной популярной радиостанции. Прошло совсем немного времени, и Ролан Анатольевич все-таки согласился дать свое имя ресторану, но... было уже поздно. Так появился мой первый ресторан "Ностальжи"».
С 2008-го руководит комбинатом питания «Кремлевский».
Руководит собственной школой вин и высокой гастрономии ресторана «Ностальжи».
«Всем кажется, что мы сразу стали специалистами в вине. Нет, это было не так. Со временем вино стало востребованным, и мы начали предлагать, не понимая, сколько нужно вина, какой ассортимент... а затем наступил 1998 год, когда народ схлынул, высвободилось время, так что надо было что-то делать. И мы решили открыть школу, которая работает с 1999 года. Теперь у нас кузница кадров для страны. Дальше у нас были специальные курсы для официантов, менеджеров, шеф-поваров и т.п.»
Открыл рестораны «Шатер», «Репортер», «Бухаров cafe-premium». Издает журналы «Виномания» и «Дистиллятор». Вместе с М. Ганапольским веду на радио «Эхо Москвы» передачу «Кухонные тайны».
что такого сделал
Автор книги «Nostalgie. Секрет успеха».
«Это была первая книга о высокой кухне в России, и мне бывает очень лестно, если приезжаю куда-нибудь в глубинку, во Владивосток или в Томск, и меня просят эту книгу подписать. А она уже вся истрепанная. По ней учились повара».
достижения
«С гордостью могу сказать, что многие сегодняшние джазовые звезды начинали работать именно у нас, поскольку мы были первыми, кто делал в ресторане джазовую программу. В то время ни на радио, ни на телевидение джазменов почти не приглашали».
дела общественные
Президент Московской гильдии рестораторов (ныне — Федерация рестораторов и отельеров России) с 1997 года.
Президент Национального отборочного тура России на конкурс «Золотой Бокюз».
мне интересно
история ресторанного дела
«Я сейчас готовлю книгу об истории ресторанного дела в Москве начиная примерно с конца XIX - начала XX века. Как раз тогда был бум, практически как переживаемый сегодня. Начался ровно сто лет назад. В 1885-м. Она долго пишется и с большим трудом. Интересные открытия. Большинство мест этих исторических сохранилось. Понятно, "Яр", "Метрополь", "Националь". Но есть места, где было первое кафе, где находился первый "Яр", это здание на Кузнецком мосту сохранилось. Можно уже сегодня делать какие-то такие передачи, снимать эти места и рассказывать такие истории из москвоведения».
люблю
дегустировать, а не пить
«Я не пью и не курю. Я только дегустирую. И выплевываю. В компании только пробую, тридцать граммов. Никто и не замечает. Я всем разливаю».
серьезные книги и старое кино
«Люблю покопаться в Интернете, который я воспринимаю как большую книгу. Мне очень нравится перечитывать, сейчас, например, я совершенно другими глазами посмотрел на Гиляровского... У меня был момент, когда я не мог читать глубокие вещи, я читал Корецкого, Донцову и Незнанского. Это время быстро прошло, сейчас у меня устойчивая потребность в серьезных книгах. У меня сохраняется потребность в кино, но приходится в основном смотреть старые фильмы, что часто приносит огромное наслаждение».
пробовать блюда местной кухни
«В туристических местах я стараюсь не есть. Там невозможно почувствовать местный колорит - все слишком усреднено. Еще одно правило: в Италии я во французский ресторан не пойду, а в Японии - в немецкий. Ведь лучше всего, оказавшись в той или иной стране, приобщиться к местной кухне, как следует распробовать все деликатесы, которых в каждой кулинарной традиции немало».
когда признают заслуги
«Мне приятно, что мои заведения известны. Я не остаюсь равнодушным, когда ко мне подходят люди и благодарят за проведенный вечер».
носить жилетки
«Когда в начале девяностых была мода на гигантские золотые цепи и браслеты, прошел через это, как и многие другие. Сейчас считаю, что у мужчины из золота могут быть часы, булавка для галстука, запонки и портсигар - у курящих. Я люблю носить жилетки, и поэтому подумываю, не купить ли старые карманные золотые часы на небольшой цепочке».
ну, не люблю
людей, которым одно и то же приходится разжевывать много раз
мечта
«Хочу всю жизнь накачать мышцы. Никак. Тоже нет времени».
семья
Жена — Лариса Гузеева, киноактриса.
«Мне Лариса сказала: "Ты в ресторане хозяин, а в доме хозяйка я. Мне нравится готовить самой". Меня на кухню не пускают. Если бы Лариса была шеф-поваром, то она была бы великим шеф-поваром. У нее редкий дар - она складывает вкус блюда в уме. Я ремесленник, я не могу сложить вкус блюда априори, я должен попробовать, чтобы понять, какие ингредиенты туда входят».
Сын Георгий.
«Чтобы вытащить сына с улицы, купил ему хорошую, дорогую гитару, теперь он занимается очень серьезно. А у меня отец и дед музыканты, да и я бренькал. Я переживаю это удовольствие заново. Покупка инструмента. Ходим на концерт вместе. Меня это даже пугает, как бы не увлекся, как бы не затянуло... А это зависимая профессия, и звездами единицы становятся».
Дочь Ольга.
«[Когда ей было шесть лет] она сказала: "Наверное, больше в школу не пойду". И на вопрос: "Почему?" - пояснила: "Меня учительница не слушается"».