Что есть в Сингапуре, чтобы не сжечь себе язык? Гид по незнакомой кухне

Кухня Сингапура представляет собой смесь из гастрономических традиций его основных этнических групп: китайской, индийской и малайской. На выходе получается совершенно другая, уникальная история, фанатом которой я стала после первой же поездки. Еда для сингапурцев — не просто хобби или культ, а, как они сами признаются, национальный спорт! Выбор заведений общественного питания здесь огромен, недаром Сингапур называют гастрономической столицей Азии.

Кухня Сингапура — острая (иногда очень острая!), кислая и сладковатая. Самые популярные ингредиенты, которые входят в состав многих местных блюд, — это рис, рыба, разнообразные морепродукты и мясо.

Дальше, если вы захотите поэкспериментировать дома, нужно ориентироваться на такой список:

перец чили, который когда-то завезли из Южной Америки португальцы,

лук шалот,

креветочная паста,

орех свечного дерева — используется в качестве жирной заправки из-за своей маслянистости,

имбирь,

галангал,

лимонник,

сушеные листья лаксы — это растение еще называют вьетнамской мятой,

листья пандана,

пальмовый сахар, который по консистенции похож на ирис,

порошок кориандра — в Сингапуре его готовят особым образом: снимают оболочку и перемалывают лишь сердцевину семени,

малайзийский мускатный орех, считающийся лучшим в мире,

нгор-хианг, или «пять специй», — традиционная китайская смесь из специй, в состав которой входит больше пяти наименований: кора коричника китайского, гвоздика, тмин, семена звездчатого аниса, семена фенхеля, кориандр, перец, черный кардамон или лакрица. Чрезвычайно пахучая смесь.

Как утверждают сингапурские повара, из всего вышеперечисленного можно легко приготовить не менее полусотни различных блюд. Но главные из них — те, что можно заказывать в любом ресторане и быть уверенным, что не ошибся с выбором: чили-краб, суп лакса, «куриный рис», сатэ, итек-тим и карри.

Краб под соусом чили, или, как его сокращенно называют, чили-краб

Изображение оранжевого крабика — один из самых распространенных сингапурских сувениров, уступающий в популярности, пожалуй, разве что рыбе-льву Мерлайону, символу Сингапура. Считается, что рецепт этого блюда в 1950-х изобрела супружеская пара, державшая палатку с едой из морепродуктов в районе Punggol. Возможно, супруги решили поэкспериментировать с чили, когда у них закончился перец. Так или иначе, но целый краб, с панцирем, жаренный на воке, с подливой из свежего измельченного перца чили, томатной пасты, яиц, имбиря, чеснока и лука-шалота — абсолютный гастрономический хит как у самих сингапурцев, так и у туристов. Это острое блюдо можно заказать практически в любом ресторане. Альтернативный вариант — краб под соусом из черного перца. Он чуть менее популярный, но более ароматный.

Суп лакса

Национальное блюдо перанаканцев — потомков китайских купцов, эмигрировавших на Малайский архипелаг в XV–XVII веках и женившихся на малайках. Сегодня перанаканцы живут и в Малайзии, и в Сингапуре, но сингапурская лакса отличается от различных вариантов традиционной малайской. Здесь этот густой суп готовят из крупных свежих и мелких сушеных креветок, рисовой лапши, ростков гороха или фасоли, пюре из орехов кешью, перца чили и куркумы с кокосовым молоком, в которое добавляют сок лайма, оливковое масло и зелень.

Среди популярных перанаканских блюд также запеканка из рыбы с кокосовым молоком и пастой чили, которую запекают и подают в банановом листе.

«Куриный рис», или курица по-хайнаньски

Это блюдо в Сингапур завезли эмигранты с китайского острова Хайнань. Оно довольно простое: курицу готовят на пару или тушат. Затем берут рис, заправляют его куриным бульоном, в него добавляют соус из чили и лайма, черной сои и имбирного пюре — готово. Раньше такую курицу подавали только в китайских ресторанах Сингапура, сейчас она стала популярной и у малайцев.

Сатэ, итек-тим и карри

Сатэ — это маленькие кусочки мяса или курицы, предварительно замаринованные в куркуме и нанизанные на тонкие палочки; подаются «букетиком» со сладким арахисовым соусом. Итек-тим — суп из утки с овощами и консервированной кислой сливой, страшно популярный у перанаканцев. Индийцы обожают куриный и свиной карри — острое и очень сытное блюдо.

Десерт

Решиться попробовать местные яства очень сложно — они совсем не похожи на привычные нам европейские. Единственное исключение составляет напоминающий медовик многослойный торт лапис, который обычно подают к столу в китайский Новый год. Мункейки страшно популярны в Сингапуре, про них непременно надо спрашивать во всех кафе. «Лунные пирожные» выпекают из пшеничной муки, а в качестве начинки используется паста из семян лотоса, фиников или сладкой фасоли и яичный желток. Еще я очень советую малайско-перанаканские десерты куе, внешне похожие на маленькие европейские пирожные, их готовят на пару из кокосовой муки, кокосового крема, пандана и пальмового сахара.

Дурианы

И напоследок нельзя не сказать про дурианы. Несмотря на отвратительный запах, сингапурцы их обожают, даже фестиваль дуриана проводят ежегодно. Однако приносить эти фрукты в общественные места запрещено. Среди местных ходит байка, что дурианы по сто долларов за штуку практически не пахнут. Правда это или нет, не знаю. Мне лично кажется, что лучше купить магнитик с его изображением — дешево, красиво и совершенно безопасно.