Алексей Алексенко /

Могильщики виноделия

Однажды англичанин, испанец и немец решили доказать, что французы всегда делали вино неправильно

Иллюстрация: Bridgeman/Fotodom
Иллюстрация: Bridgeman/Fotodom
+T -
Поделиться:

Будучи по убеждениям либералом и сторонником однополярного мира, автор этой статьи твердо уверен, что евроатлантическая цивилизация вышла на столбовую дорогу прогресса, и остальным народам остается только смиренно присоединиться к ее победному шествию. Не то чтобы это следовало из каких-то теоретических предпосылок, скорее тут вопрос внутреннего убеждения. Просто всякий раз, когда кто-то призывает не раболепствовать перед Западом, а обратить взор к Востоку (или, например, к Югу, или к Корням, или еще в какую-то нешаблонную сторону), этот мыслитель всякий раз оказывался либо подлецом, либо невеждой, а порой причудливым сочетанием одного и другого.

При этом автору этой статьи не чуждо критическое отношение к собственным предрассудкам. Поэтому когда в каком-то частном вопросе оказывается, что дальним окраинам цивилизации есть чему поучить ее лидеров, причем этот вывод подкреплен строгим научным исследованием, автор просто не может пройти мимо.

А в данном случае это еще и касается такой дорогой автору темы, как классическое европейское виноделие.

Потому что группа исследователей из Испании и Великобритании (причем один из этих британских ученых — этнический немец) не без оснований утверждают: это виноделие пошло по неправильному пути. При этом правильный путь все это время хранили дремучие обитатели Центральной и Восточной Африки.

Можно, конечно, списать всю коллизию на то, что испанцы, немцы и англичане вообще люто ненавидят французов и готовы на любую подтасовку, лишь бы обесценить их исторические достижения. Но это было бы поверхностным упрощением, так что лучше бы нам разобраться в сути их претензий.

Краткая история бормотухи

Человечество давным-давно заметило, что, если оставить какую-нибудь сладкую жижу в теплом месте, эта жижа становится хмельной. Уже гораздо позже выяснилось, почему так происходит: микроорганизмы перебраживают сахар, и если они делают это при недостатке кислорода, в итоге получается этиловый спирт (если кислорода много, получается углекислый газ, и это, в принципе, тоже вкусно, хоть тот же квас возьмите, но мы не об этом).

В прохладных краях Европы и передней Азии микроорганизмом, который проделывал для людей этот фокус, были почкующиеся дрожжи. По-латыни — Saccharomyces cerevisiae, или «пекарский сахарный грибок». Пекарским его называют потому, что он же участвует в приготовлении хлеба. Вино, пиво, всевозможные браги и медовухи — результат дрожжевого брожения. Никто, конечно, эти дрожжи специально никуда не добавлял — они просто всегда живут на поверхности винограда и других фруктов, а для пива и теста использовали закваску, то есть остаток от прежней ферментации.

А вот в Африке ситуация была другая. Там веками делали из проса (а затем и из сорго) свой спиртной напиток — помбе. Тот, кто был в глухих частях Танзании или в Руанде и пробовал помбе, знает, какая это исключительная, тошнотворная, невиданная в наших краях мерзость.

Помбе тоже делают, оставляя немного закваски от предыдущего брожения. Когда европейские биологи стали разбираться в этой закваске, они выяснили, что главное в ней — не наши обычные дрожжи, а совсем другой организм. Его назвали «дробящиеся (или делящиеся) дрожжи», или по-латыни — в честь напитка — Schyzasaccharomyces pombe.

Чем отличаются два эти типа дрожжей, мне очень хочется рассказать, чтобы покичиться своей образованностью. Но поскольку это невыносимо скучно, об этом будет рассказано в примечании для зануд*.

Проблема плохого вина

Главных потребительских отличий хорошего вина от плохого всего два. Во-первых, плохое вино невкусное, обычно пронзительно кислое. Во-вторых, от плохого вина наутро болит голова.

За этим стоит довольно сложная биохимия. Что касается вырви-глаз-кислого вина, оно бывает таким из-за яблочной кислоты. Именно она всегда присутствует в молодом вине. Но если вино не пить сразу, а подержать хотя бы до будущего лета, вкус его смягчается: яблочная кислота переходит в молочную. Именно молочной кислоте мы обязаны мягким, округлым вкусом хороших французских вин.

Молочную кислоту из яблочной наши дрожжи делать не умеют. За них эту работу выполняет другой организм, бактерии «энококки». Технология виноделия дает этим бактериям возможность сделать свою работу, но если вы или я решим своими кривыми руками сделать из винограда вино, можно ручаться, что у нас выйдет невкусная кислятина, потому что одно дело — «дать градус», и совсем другое — обеспечить всю остальную непростую биохимию созревания.

Теперь о головной боли. Она бывает по разным причинам, но один из факторов — наличие в вине «биогенных аминов». Это такая ядовитая дрянь, которая получается, если неаккуратно оторвать у органических кислот карбоксильную группу... Ладно, проехали, но надо просто запомнить, что наши дрожжи частенько это проделывают, и в обычном вине зловредные амины всегда присутствуют. При старении вина их становится гораздо меньше, но не всем же по карману пить шато-марго 2003 года.

Итак, «плохое вино» — неизбежный результат природных недостатков наших любимых пекарских дрожжей. Не умеют они сами избавляться от яблочной кислоты, неаккуратно отрывают карбоксильные группы, и, кстати, еще одну ядовитую дрянь производят, называется «этилкарбамат». Мы, конечно, привыкли к ним и многое им прощаем; но прогресс не стоит на месте. Может быть, наши дрожжи можно как-то улучшить?

Спасение из Африки

Можно ли настолько улучшить дрожжи, чтобы они сразу же, без всякой выдержки, вместо кислой бормотухи делали из виноградного сока Chateau Margaux?

А и не надо их улучшать, говорят исследователи из лондонского Империал-колледжа и Мадридского политехнического университета. Такие дрожжи уже есть.

И это — представьте себе — S. pombe, которые веками производили для африканцев их тошнотворную брагу. Их просто надо было пристроить к полезному делу!

Исследователи показали, что S. pombe отлично справляются с яблочной кислотой, не обращаясь за помощью ни к каким бактериям. Кроме того, они производят существенно меньше биогенных аминов и другой ядовитой дряни, вызывающей похмелье. Только представьте себе: кинул в виноградный сок закваску гнусного африканского пива, и на выходе стобалльное вино, побеждающее в слепых дегустациях чванливых французских конкурентов!

Так далеко, впрочем, амбиции исследователей не простираются. Пока они предлагают поставить перед дробящимися дрожжами более скромные задачи: заменить настоящие дрожжи в винодельческой технологии тех регионов, где вино получается особенно гнусным (в силу низкого качества сырья и особенностей климата, препятствующих вторичной энококковой ферментации). На французских мэтров они пока не наезжают. Европейские ценности и традиции священны.

Но это, знаете ли, до поры до времени. Тут главное — создать прецедент. Признать, что какая-то африканская хмельная дрянь вовсе не региональный курьез истории. А, возможно, часть нашего общечеловеческого будущего.

Примечание для зануд. Чем одни дрожжи отличаются от других?

Главное видимое различие — способ деления клеток. Наши дрожжи называют «почкующимися»: они размножаются, отшнуровывая от себя маленькие клеточки-почки, которые потом растут. Дрожжи из невкусного африканского пива называют «дробящимися». Их клетки сперва постепенно выращивают внутри себя новую клеточную стенку, и лишь потом разделяются на две новые, одинаковые клетки.

В дремучем прошлом биологической науки принято было говорить, что первый способ характерен для клеток животных, а второй — для растений, и потому якобы между теми и другими дрожжами чуть ли не эволюционная пропасть. На самом деле это не так. И те, и другие дрожжи — разновидность грибов (то есть эволюционно куда ближе к человеку, чем к растениям, см. нашу статью о древе жизни). У обычного гриба вроде плесени или шампиньона жизненный цикл куда сложнее, чем у дрожжей. Сперва гриб растет этакой нитью — гифой, и там клетки делятся как раз путем дробления, то есть образуя внутренние перегородки. А потом гриб переходит к образованию спор. И вот как раз в этот момент он переключается на почкование, меняя при этом полярность деления ядра. Ах, какую лекцию читал когда-то об этом ваш покорный слуга! Как слушали, как смотрели на него ученые дамы! Но с тех пор наука шагнула вперед, а слуга остался где был.

Дрожжи — и те, и другие — произошли от грибов, утратив многоклеточность. Так уж вышло, что при этом разные дрожжи усвоили лишь один из разных способов деления клеток, которыми владели их предки-грибочки. Неудивительно, что и таланты у них разные, и если правильно поставить эти таланты на службу людям, голова по утрам будет болеть не так сильно, как она болит сейчас.

Комментировать Всего 41 комментарий

Это будет такая ускоренная технология без всякой выдержки. Эти новые ускоренные технологии уже убили пиво и шампанское. До вина добрались....:-(((

О том, как новые технологии убили пиво – это, мне кажется, какое-то литературное знание. Я отлично помню, какое пиво пил в 1977 в Яме, или в Гульбарии, или даже то, что иногда удавалось купить в магазине, в бутылках. Нынешнее пиво против того пива – как олимпийский нектар супротив кошачьей мочи. А верхний сегмент рынка и так никуда не денется.

Эту реплику поддерживают: Иосиф Раскин, Сергей Любимов, Дмитрий Волченко

это, мне кажется, какое-то литературное знание

Это конкретное практическое знание, поскольку я имел дело с монтажом пивзавода и общался со старыми специалистами. Я уж не говорю про органолептическую практику.

Верхний сегмент рынка, конечно, никуда не денется. Проблема только в том, что весь прежний натуральный рынок скукоживается до размеров верхнего сегмента, а остновной рынок занимают скороспелые подделки по новым технологиям.

Это советское "Жигулевское" скукожилось до верхнего сегмента? Ай да бросьте, это была просто дрянь. Если она куда и скукожилась, то в мусорную корзину истории. Это как жалеть, что у нас больше нет таких натуральных, ручной работы сигарет "Прима". А все какое-то скороспелое, высокотехнологичное Марльборо.

Я про советское пиво не говорю, но на "Красном Востоке" было прекрасное пиво, после которого чешское уже не впечатляло. Потом пришел Хайруллин, поставили немецкое обрудование с технологией и пошла такая гадость. Было хорошее пиво у Тинькова, увы, свернули.

Я поездил по стране в 90-х - в провинции попадалось очень неплохое местное пиво.

А сейчас..., не в каждом хорошем ресторане можно найти хорошее пиво, т.е. остался только верхний сегмент в частных пивоварнях.

Я работала на пивном заводе. Все ВУЗы производившие пивоваров были недоукомплектованы технологиями. Найти студента на производство, который был бы научен лагер варить в 2000х была непосильная задача. Эль все были научены варить в кастрюльке. 

При таком образовании хорошее пиво было либо элементом работы западных технологов, либо удачи.

Ну, кроме тех, кто в 1990-х успел поработать на уже запущенных западных заводах, например, в Калуге. Вот там, кстати, действительно были любопытные истории. Вроде той, когда выяснилось, что несоотвтетсвие продукта стандарту было обусловлено наличием у всех без исключения работниц (а они все женского пола) молочницы. Это из рассказов работавших там микробиологов.

Эту реплику поддерживают: Дмитрий Волченко

Это уже были не студенты. Безусловно существовали и старо-советские истории типа завода "Степан Разин" или старого завода в Кенигсберге.

Но Пиво - это солод, вода, хмель и дрожжи. Варить хорошее пиво просто. Все компоненты должны быть отменного качества.

К сожалению, когда ты в глаза не видел хорошего солода, трудно управлять качеством И технологическим процессом.

Безусловно людей учат на заводах, но школа отечественного пивоварения в зачаточном состоянии. Сейчас вон все кому не лень варят IPA, т.н. Крафтовое Пиво. Даже пробовать страшно

"Все компоненты должны быть отменного качества"

Современные технологии – совокупность разумных компромиссов. Если вы мне заранее готовы платить тыщу баксов за бутылку сделанного мною вина (или 200 за пиво), думаю, даже я, кривыми руками, смогу приготовить относительно качественный продукт. Вроде того, что в магазине продается за 50 (10). Но экономика так не работает.

Я, увы, наблюдала вложения отечественных миллиардеров в покупку зарубежных виноградников, не получается там вино хорошее даже при вложениях.

Среднее получается, но тысячу баксов за бутылку среднего вина?

вон в Калифорнии уже давно стараются со всеми технологиями дойти до уровня Бордо. Но жадность, и необходимость окупаться побеждают, терруары поливают. Вино получается среднее, неглубокое. 

А вот у деда моего был редкостный дар к производству бренди, самогона то есть. 

Гнал он его из всех нападавших на землю фруктов, а также из забродившего вина. Вино не получалось никогда и перегонялось в самогон.

там была какая-то очистка углём и чаем, и получался продукт чистый как слеза комсомолки.

Не все миллиардеры одинаково полезны ) Однако есть три базовых темы, при которых можно получить действительно хорошее вино. Это виноград, технология, и "не жалейте заварки". Но ни одно вино не будет "хорошим " без должного маркетинга, желательно со столетними традициями. Это специфика маркетинга для вина. Говорю ответственно, как человек измученный натурпродуктом и множеством дегустаций и консультаций.

Эту реплику поддерживают: Сергей Кондрашов, Алена Рева

у вин Нового Света другой маркетинг. Там как раз инновационные технологии рулят

Новосветские вина ( вхорошем смысле этого слова) вполне технологичны и в плане производства,  в плане маркетинга. Долина Напа - вообще современный стандарт качества,включая качество маркетинга. Однако, обсуждение фейка внутири фейка все же не дотягивает до высоких традиций Касталлии, заданных Г. Гессе )

Ну почему же. Американцы славно утёрли всем нос добившись победы калифорнийский вин в тестировании 186 какого-то года.

буквально весь sophistication европейского маркетинга был смыт

Что я могу сказать на это. Только спеть запретную песню. Пусть уберут )

Видимо, вашим старым специалистам не удалось донести до меня жемчужины своей продукции. Скисли, видимо, по пути. За все советское время раза два мне удавалось пить нормальное, ОБЫЧНОЕ пиво. Один раз в Самаре, возле пивзавода. Другой раз в Литве. Сейчас-то с верхним сегментом стало куда лучше.

Эту реплику поддерживают: Надежда Рогожина

В советское время - да, в Самаре было ПИВО. Его же подавали в пивбаре Жигули в Москве.

В Литве, увы, не был.

А сейчас? Не знаю, может я совсем изгурманился, но хорошее пиво крайне редко попадается.

Лучше - это не то слово. Даже отечественные мини-пивоварни способны достигать высот бельгийских. В мире, для тех, кто понимает, просто какой-то разгул крафтового пива, которое куда интереснее в своем разнообразии, чем вино. Да будет мне прощение за богохульство.

можно про шампанское подробнее? лень информацию искать. 

По шампанскому я детали не знаю (пищевка не моя специальность, просто была работа на пивзаводе), но наслышан, хотя могу немного и соврать. Вместо натурального брожения 2-3 года. применяется ферментированное ускоренное брожение за 100 дней (порядки могу путать, но пропорции примерно такие - проверять тоже лень). В результате, помимо спирта и углекислоты вырабатывается и всякая гадость.

В итоге, после шампанского жестокая головная боль, чего раьше не наблюдалось. Это не мой опыт - я предпочитаю виски, редко и в меру. Но "мученников" после шампанского навидался. В общем, шампанское не рекомендую, если, конечно, на Клико денег не хватает.

Айрат, дело в том, что когда говорится "шампанское", то известно, что это относится к вину производимому в провинции Шампань. Все остальные игристые вина не являются шампанским, как Портвейн (Port wine), вино производимое в Порто. Все остальные креплёные вина не являются Потвейном. В обычной жизни, мы употребляем эти названия и я вас отлично поняла, но когда дело касается более детальных разговоров, технологий, то вернее сказать игристые вина  отдельно, а шампанскоe отдельно. 

Видимо, Айрат имеет в виду "резервуарный метод", который существенно дешевле и технологичнее, чем "метод классик" – вторичная ферментация в бутылках. "Советское шампанское" так производилось, и сейчас множество дешевых игристых вин в мире так делают. Если бы этого метода не было, не было бы Советского шампанского, всей этой классической совковой новогодней атрибутики, и просто 99% людей в стране вообще никогда не пробовали бы игристых вин.

не имеет значения. И вы и Айрат говорите об игристых винах, не о шампанском. Шампанское в мире одно - производимое в провинции Шампань, но мы, выросшие в Союзе, не знали этого. Игристое вино, под названием "Советское шампанское" принимали за шампанское. 

Анна, ну такие то вещи все знают.

Эту реплику поддерживают: Anna Lyssenko

Анна, какой смысл употреблять слово "шампанское", если не знать, какая технология за этим стоит? Мне, например, совершенно наплевать, в Шампани оно сделано или не в Шампани. Если это слово означает только место изготовления, то оно просто не значит ничего. А вина "метод классик" делают и в Испании, и в Штатах, и даже в Абрау Дюрсо.

Эту реплику поддерживают: Дмитрий Волченко

Главным условием, чтобы игристое вино( про технологию которого вы и толкуете) было названо шампанским, это производство  вина именно в Шампани. Если игристое вино не произведено в Шампани, то это уже просто игристое вино и должно идти под другим именем.  Это происходит в соответствии с Мадридским договором (1891), исключительное право на наименование было подтверждено Версальским договором по окончании Первой мировой войны. Полюбопытствуйте, если интересно. Название "Шампанское" это бренд.Шампанское

Я ни  с кем не заключал ни мадридский договор, ни уж тем более версальский... Понимаете, я спиртное не продаю, а только пью.

Эту реплику поддерживают: Anna Lyssenko, Александра Карт, Дмитрий Волченко

в этом вы совершенно правы, но если вдруг начнёте заниматься виноделием или окажитесь в компании зануд, типа меня, то  сразу вспомните, что игристое вино может называться "шампанским", только производимое в Шампани.

Я стараюсь всемерно избегать компании зануд и надеюсь, что вы себя к ней причислили в шутку. 

не, это не шутка. Очень даже серьёзно, но теперь я знаю, что вы меня будeте избегать:) Напрасно. 

Алексей, резервуарный метод в чистом виде еще куда не шло, но сейчас еще и ферменты добавляют для ускорения процесса, да еще "купируют" спиртом и сахаром. Я уж не говорю о таких производствах где виноматериал бодяжат водой сахаром и спиртом и накачивают углекислотой.

Для примера, хлеб раньше пекли на каких то простых дрожжах, а сейчас дрожжи другие, "ускоренные". Хлеб пышнее, но дрожжи эти несъедобные. Я, знаете ли, гурман и этот хлеб есть не могу. Вынужден печь бездрожжевой хлеб по ирландскому рецепту самостоятельно. Кстати, и классический ирландский рецепт усовершенствовал.

Вынужден печь бездрожжевой хлеб по ирландскому рецепту

?

Я нашел два рецепта бездрожжевого хлеба один на закваске - не понравился, а второй на кефире, который и называется ирландским (за что купил). Дальше продолжать?

Я спросил как раз потому, что делаю ржаной деревенский именно на закваске. У ржи биохимия не такая, как у пшеницы и с ней дрожжи не работают правильно.

Не, на кефире не буду. Я слишком консервативен. Да и пеку сам я только ржаной хлеб. Это же Австралия - мало русских, финнов, поляков и евреев, вот и нет культуры использования ржи.

Нет, я передумал. Соблазн слишком велик. Расскажите рецепт! :-)

Эту реплику поддерживают: Наталья Ермолаева

Классический рецепт - берете жирный кефир (2,5 % и выше), добавляете чайной соды, соль, перемешиваете и добавляете муку. Но в этом варианте сода гасится кефиром в жидкости и хлеб поднимается плохо.

Я сделал так - соду мешаю с мукой, а потом вливаю туда кефир и замешиваю тесто.

Рецептура примерная - на буханку (сколько муки не знаю, покупаю пакет готовый "бородинский" посмотрю сколько весит) чайную ложку соды без горки и поллитра кефира, соль по вкусу, тыквенные семечки и прочие добавки как нравится, например столовую ложку.

Перемешиваю ложкой, получается липкая вязкая масса с которой работать неудобно. 

По выпечке варианты:

1.Вываливаешь все в тефлоновую форму, разравниваешь и в духовку.

2.На доске посыпанной мукой лепишь (раскатываешь) батон и на противень.

Обязательно вниз духовки посудку с водой, температура 180, время минут 80. Я ставлю в холодную духовку.

Как чуть корочка прихватится - надрезы сделать.

Если все удачно - при выпечке поднимается раза в два.

В хлебопечке не пробовал, но говорят не получается.

 P.S. Не ожидал, что в отношении к хлебу сойдемся.

Вам ведь наверняка приходило в голову, что в состав кефирной закваски входят ровно те же самые дрожжи, дословно S. cereviseae?

Мне такое и в голову не могло прийти. Я в микробиологии полный профан, а химии немножко есть. Поэтому, никакая квашня тут не ставится, а идет элементарный и быстрый процесс гашения соды кислотой. Потому то и лучше соду предварительно с мукой смешать, что бы углекислота взрыхляла тесто.

Надеюсь, первый блин не будет комом. У одного товарища только со второго раза получилось и очень понравилось.