Владимир Гридин: Что будем есть. Кулинарные тренды на 2017 год
Здоровее будем
Микрофлора кишечника, иммунитет и пищеварение — для поддержания всего этого хозяйства необходимы пробиотики, которых — та-дам! — полным-полно в соленых, маринованных и ферментированных продуктах. Сюда же отнесем бабушкин «чайный гриб», эту новомодную комбучу. Добавим к этому желание фермеров сохранить максимальное количество урожая, методы скандинавской кухни, интерес к Корее и к Азии в целом, и мы получим квашеную капусту, маринованный виноград, соленые арбузы и кимчи. Говорят, все они помогают при синдроме раздраженного кишечника и метеоризме, прибавляют энергии и повышают либидо.
Черная пицца, черная паста, черные коктейли — в России повара уже давно не используют для этого чернила каракатицы, слишком дорого. Блюда, которые так хорошо выглядят на фото, готовят с использованием угля. Тренд подхватили на Западе и придали ему оттенок заботы о здоровье — уголь ведь активированный, из аптеки.
Кстати, о коктейлях. Пить вредно, так что переходим на моктейли, в которых нет (или почти нет) алкоголя. Приготовьтесь изучать шоты с куркумой (эта специя сейчас просто везде, не только в коктейлях), соки холодного отжима, соковые смеси и даже безалкогольные дистилляты (например Seedlip, дистиллят из коры, специй и цедры).
Огромная миска еды и здоровье как-то не вяжутся? Как бы не так! Йога, глютен-фри, новый интерес к азиатской еде и желание есть вкусно, дешево и быстро — вот двигатели этого тренда. Еда в мисках часто выглядит привлекательно, так что в инстаграме и пинтересте полным-полно фотографий простых веганских или вегетарианских блюд в «мисках Будды» (их называют так за схожесть с чашами, что держат в руках буддистские монахи). Кафе вьетнамской и корейской еды (K-Town Noodle Bar, Lao Lee, Wang&Kim, «Хон Гиль Дон») уже стали первыми ласточками. Этот год обещает стать годом лапшичных и других миска-фудов.
Мы все чаще перекусываем, вместо того чтобы есть три раза в день. Завтрак, обед, ужин — на все это у большинства просто нет времени. Перехватить кусочек протеинового батончика здесь, десерт со сниженным содержанием сахара там или заказать несколько небольших блюд, которыми можно поделиться с коллегами во время ланча, — так и до ужина можно дотянуть.
Зеленый шум
Даже в меню мясных ресторанов все чаще появляются разделы для вегетарианцев. Паштет из нута, шаурма с вешенками, тофу с пастернаком, чили без карне — свежий пример от шеф-повара Meatless Андрея Заварницына. Овощи становятся настоящими хедлайнерами, так что в этом году ждем еще больше тыквы, морковки, цветной и брюссельской капусты. Влияние скандинавской кухни и увлечение сезонными продуктами уже настолько ощутимо, что блюда из овощей в сезон становятся основными, покидая разделы салатов и закусок. Не говоря уже о вегетарианских колбасках, ребрышках, бургерах, грибных пате, свекольной чоризо и прочем ложном мясе, которое вытесняет в Америке и Австралии привычную лазанью и макароны с сыром.
Овощами года обещают стать морские водоросли и нут. Первые обладают высокой умамностью и естественной соленостью. Второй может стать отличным источником белков. Мы уже не первый год объедаемся хумусом, а ведь есть еще мука из нута, жареные снеки из нута и безглютеновая нутовая паста. Не говоря уже об аквафабе — вязкой жидкости, остающейся от консервированного нута. Она легко взбивается и служит отличным ингредиентом для вегетарианского майонеза.
Восточный синдром
В минувшем году к Ближнему Востоку пробудился не только политический, но и гастрономический интерес. Любопытство к многовековым традициям ближневосточной кухни, ее неизвестным вкусам и ароматам можно удовлетворить в ресторанах вроде «Тажина» и Spices, где в блюда добавляют гранатовые зерна, сумах, пажитник и пряности. Дальше будет только больше. Микротрендами могут стать кошерная и халяльная кухни, кухня Израиля (тамошняя шакшука заполонила кулинарные инстаграмы) и Марокко (государство сохраняет мудрый нейтралитет и развивает туризм, вербуя в евангелистов своей кухни всех отдыхающих).
