Максим Сырников: О хантах, оленине и муксуне
Вернулся я давеча из поездки по Югре, по краю оленеводов и нефтяников. Оленеводов там сейчас, увы, куда меньше, чем нефтяников. Хотя есть покуда и оленеводы, во всяком случае оленину по сей день в тамошних заведениях подают в достатке. Я, собственно, и поехал-то туда лишь затем, чтобы на югорскую ресторанную кухню изнутри взглянуть. Да и самому что-то местным рестораторам показать из того, что знаю заветного. Пригласили меня администрация Ханты-Мансийского АО, местный отдел по поддержке предпринимательства и Югорская барменская ассоциация. За что им огромное спасибо, ибо интерес проявлен не столько к моей персоне, сколько к русской кухне — в том виде, в каком я ее себе представляю. Итак, за полторы прошедших недели проехал я на машине сквозь тайгу, мимо нефтяных вышек и газовых факелов около тысячи верст. Провел двухдневные мастер-классы в Ханты-Мансийске, Нижневартовске и Сургуте. Познакомился с замечательными и умелыми поварами югорских ресторанов, угощался у них патанкой и строганиной. Рыбы тамошней всласть поел. Главная рыба в крае — муксун. Чего только в водах Оби, Иртыша, прочих рек, озер и ручьев, в изобилии по Югре разлитых, не водится. Но более всего именно муксун ценится. Строганина из муксуна — обязательное блюдо во всех мало-мальски приличных ресторанах. Да и бесхитростное оно, не требует ни тепловой обработки, ни сложного гарнира. А заказывается, между тем, очень часто. В основном как закуска под водку, чего уж греха таить.
Пришла строганина из кулинарной традиции северных народов. Говорят, что хант, вытащивший из-подо льда живого муксуна, чира или сига, подкидывал его как можно выше в морозный воздух. Так, что упавшая оземь рыбина уже полностью промерзшей была. И сразу же удачливый рыбак настругивал ее тонкими широкими ломтями и ел, обмакивая в соль. Нынешняя ресторанная подача строганины от первобытного своего оригинала мало отличается. Разве что нарезают ее нынче на электрическом приборе, называемом среди поваров и продвинутых домохозяек слайсером. Тонкие ломтики замороженной сырой рыбы, соль, еще черный молотый перец и хрен. Запотевший графинчик хорошей водки к строганине уместен, кто бы спорил.
Поел я и строганины из сырой оленины. Такое блюдо тоже подается в иных югорских ресторанах, но намного реже, чем из муксуна. Оленину привозят из тундры, из оленеводческих хозяйств хантов и манси. И предпочитают готовить из нее горячие блюда. То, что хорошая оленина, приготовленная с минимальной обработкой, сказочно вкусна — и без меня хорошо известно. В Ханты-Мансийске сьел еще нечто, схожее с ростбифом, — из оленины, с ягодами и луком.
Помимо гастрономических утех пришлось мне и вволю поработать. То есть самому поготовить на кухнях крупнейших ресторанов трех югорских городов. Какое, доложу вам, удовольствие возводить солянку на сковороде из малосольного муксуна и соленых таежных груздей! А как покажется вам рыбная калья, сваренная из выловленной в Иртыше стерлядки, при том что само заведение прямо на берегу того Иртыша стоит? Стерляди в тех краях довольно много. В каждом ресторане подают уху из нее. Вот только обидно было видеть в той ухе еще и куски норвежского лосося, неверно называемого семгой. Даже сорная рыба — ерш или окунь — в стерляжьей ухе уместна. Но зачем портить такую замечательную рыбу местного вылова добавкой продукта, выращенного за три моря в садке на гормонах и антибиотиках? Надеюсь, что кого-то из югорских кулинаров удалось убедить больше так не делать.
Из замороженной стерлядки готовят патанку. Патанка отличается от строганины тем, что рыбу не строгают, а попросту рубят ломтями поперек хребта. Бескостная стерлядка для этой цели замечательно подходит. За столом ее также обмакивают в соль, перец и хрен. Пару килограммовых стерлядей я таким образом умял, каюсь.
Кроме муксуна и стерляди в тех краях много разной вкусной рыбы. Сырок, чир, пелядь, осетр даже. В Ханты-Мансийске на местном рынке видел, как ханты продают привезенную рыбу. Вот и снимок сделал, на переднем плане — полупудовые налимы.
На улице, кстати, около 40 градусов мороза. С собой из поездки прихватил несколько сувениров. Рыбных, конечно. Соленого муксуна — это то, что обычно привозят. А еще мне посоветовали попробовать салехардские консервы из муксуна, чира и сырка в желе. Подкупили меня тем, что желе не с помощью желатина варится, а на агар-агаре. Я уж и не помню, когда в последний раз рыбные консервы ел...
Такая вот у меня поездка случилась.
