О хантах, оленине и муксуне

Наш постоянный автор Максим Сырников возвращается в блог с рассказом о двухнедельном гастрономическом путешествии в Ханты-Мансийск, Нижневартовск и Сургут

Фото: PhotoXPress
Фото: PhotoXPress
+T -
Поделиться:

Вернулся я давеча из поездки по Югре, по краю оленеводов и нефтяников. Оленеводов там сейчас, увы, куда меньше, чем нефтяников. Хотя есть покуда и оленеводы, во всяком случае оленину по сей день в тамошних заведениях подают в достатке. Я, собственно, и поехал-то туда лишь затем, чтобы на югорскую ресторанную кухню изнутри взглянуть. Да и самому что-то местным рестораторам показать из того, что знаю заветного. Пригласили меня администрация Ханты-Мансийского АО, местный отдел по поддержке предпринимательства и Югорская барменская ассоциация. За что им огромное спасибо, ибо интерес проявлен не столько к моей персоне, сколько к русской кухне — в том виде, в каком я ее себе представляю. Итак, за полторы прошедших недели проехал я на машине сквозь тайгу, мимо нефтяных вышек и газовых факелов около тысячи верст. Провел двухдневные мастер-классы в Ханты-Мансийске, Нижневартовске и Сургуте. Познакомился с замечательными и умелыми поварами югорских ресторанов, угощался у них патанкой и строганиной. Рыбы тамошней всласть поел. Главная рыба в крае — муксун. Чего только в водах Оби, Иртыша, прочих рек, озер и ручьев, в изобилии по Югре разлитых, не водится. Но более всего именно муксун ценится. Строганина из муксуна — обязательное блюдо во всех мало-мальски приличных ресторанах. Да и бесхитростное оно, не требует ни тепловой обработки, ни сложного гарнира. А заказывается, между тем, очень часто. В основном как закуска под водку, чего уж греха таить.

Пришла строганина из кулинарной традиции северных народов. Говорят, что хант, вытащивший из-подо льда живого муксуна, чира или сига, подкидывал его как можно выше в морозный воздух. Так, что упавшая оземь рыбина уже полностью промерзшей была. И сразу же удачливый рыбак настругивал ее тонкими широкими ломтями и ел, обмакивая в соль. Нынешняя ресторанная подача строганины от первобытного своего оригинала мало отличается. Разве что нарезают ее нынче на электрическом приборе, называемом среди поваров и продвинутых домохозяек слайсером. Тонкие ломтики замороженной сырой рыбы, соль, еще черный молотый перец и хрен. Запотевший графинчик хорошей водки к строганине уместен, кто бы спорил.

Поел я и строганины из сырой оленины. Такое блюдо тоже подается в иных югорских ресторанах, но намного реже, чем из муксуна. Оленину привозят из тундры, из оленеводческих хозяйств хантов и манси. И предпочитают готовить из нее горячие блюда. То, что хорошая оленина, приготовленная с минимальной обработкой, сказочно вкусна — и без меня хорошо известно. В Ханты-Мансийске сьел еще нечто, схожее с ростбифом, — из оленины, с ягодами и луком.

Помимо гастрономических утех пришлось мне и вволю поработать. То есть самому поготовить на кухнях крупнейших ресторанов трех югорских городов. Какое, доложу вам, удовольствие возводить солянку на сковороде из малосольного муксуна и соленых таежных груздей! А как покажется вам рыбная калья, сваренная из выловленной в Иртыше стерлядки, при том что само заведение прямо на берегу того Иртыша стоит? Стерляди в тех краях довольно много. В каждом ресторане подают уху из нее. Вот только обидно было видеть в той ухе еще и куски норвежского лосося, неверно называемого семгой. Даже сорная рыба — ерш или окунь — в стерляжьей ухе уместна. Но зачем портить такую замечательную рыбу местного вылова добавкой продукта, выращенного за три моря в садке на гормонах и антибиотиках? Надеюсь, что кого-то из югорских кулинаров удалось убедить больше так не делать.

Из замороженной стерлядки готовят патанку. Патанка отличается от строганины тем, что рыбу не строгают, а попросту рубят ломтями поперек хребта. Бескостная стерлядка для этой цели замечательно подходит. За столом ее также обмакивают в соль, перец и хрен. Пару килограммовых стерлядей я таким образом умял, каюсь.

Кроме муксуна и стерляди в тех краях много разной вкусной рыбы. Сырок, чир, пелядь, осетр даже. В Ханты-Мансийске на местном рынке видел, как ханты продают привезенную рыбу. Вот и снимок сделал, на переднем плане — полупудовые налимы.

Фото предоставлено автором
Фото предоставлено автором

На улице, кстати, около 40 градусов мороза. С собой из поездки прихватил несколько сувениров. Рыбных, конечно. Соленого муксуна — это то, что обычно привозят. А еще мне посоветовали попробовать салехардские консервы из муксуна, чира и сырка в желе. Подкупили меня тем, что желе не с помощью желатина варится, а на агар-агаре. Я уж и не помню, когда в последний раз рыбные консервы ел...

Такая вот у меня поездка случилась.

Комментировать Всего 14 комментариев

Максим, очень здорово, что Вы вернулись! 

А насколько местная рыба - типическая еда для местных городских жителей?

Спасибо,  Борис.

Едят рыбу помногу и с удовольствием. И разбираются в ней. По крайней мере - те, с которыми мне довелось пообщаться ( вовсе не только повара).

Красота. Муксун - очень хорошая рыбка. Я-то, грешным делом, до своего первого визита в ХМ, а это был 97-й год,  про нее и не знал ничего. А потом получилось так, что пошли мы в перерыве между заседаниями обедать в местную столовую.

Комплексный обед:

закуска- муксун х/к

первое: уха из муксуна

второе: муксун жар. с к/пюре

ждали еще компота из чешуи и плавников, но нет, миновало

Оленину пробовал в Миснэ, но оба раза не понравилась: пересушили, получилась жесткой и почти бесвкусной.

Да-да!

Везде, где довелось готовить  - во все блюда предлагали именно муксуна. В некоторых случаях сдавались и нехотя доставали из холодильника стерлядку.

Максим, с приездом! А я Вас уже потеряла. Все заглядываю на сайт  и, не найдя от Вас ни строчки, вздыхаю и расстраиваюсь.  А Вас вон куда занесло! А я тут посетила как-то ресторан "Экспедиция", который  позиционирует себя как ресторан, скажем так, "северной "  еды. Но знаете, не вкусно! Как-то совсем без души.

Спасибо, Лариса!

Не слышал про такой ресторан.

А что там за репертуар? Строганина?

Ресторан посвящен северной кухне, от Архангельска до Камчатки. В меню и байкальский омуль, и дикая утка, и глухарь, и строганина, и нельма. Но не впечатлил. Видите ли, в детстве я жила в Сибири, и то ли воспоминания детства, в котором, таковы свойства памяти,  все было и лучше и вкуснее, и деревья были большими, то ли действительно, не повезло с поваром, но совсем не впечатлил. А жаль! Шла туда с огромным желанием окунуться в воспоминания детства. Да и интерьер, и люди, блуждающие между столиками с гитарой на перевес и поющие бардовские песни, совсем не способствовали пищеварению.

Нельму видел один раз всего, на прилавке на рынке Нижневартовска. В каком-то совсем замученном виде, вроде х/к...

Я бы и её с удовольствием поел,  свежей,  знаком с нельмой хорошо. Одна из лучших рыб.

очень вкусна, хотя и краснокнижная...

ее и в москву иногда привозят...

Анатолий, а кто ? я тоже хочу попробовать

пациенты, но не ритмично
Настоящая русская еда

Максим, только что получил вашу последнюю книгу. Бегло просмотрел. Сильно впечатлило. Спасибо. Есть чему поучиться. Но у нас тоже есть успехи и есть что показать. Вы говорите что книга  самый полный на сегодняшний день ответ на вопрос - что такое русская кухня.  Но у русской кухни много периодов и много оттенков. А что такое русская кухня сегодня? Точнее какой она сегодня должна быть и какой может быть?  А вы готовы встречаться на нашей русской кухне? Мы кстати совсем недалеко от Ханты-Мансийска. Заезжайте, поговорить, поспорить, поучить и поучиться. А  главное поесть, ну и выпить конечно! И те напитки про которые вы пишете, и те о которых уже даже и не пишут.

Павел, спасибо!

Окажусь в Ваших краях - обязательно загляну.

Должен сказать, что вот это, про  "самый полный на сегодняшний день ответ на вопрос - что такое русская кухня"  я никогда не говорил и писал. Это фантазия маркетингового отдела издательства ЭКСМО, которую я обнаружил на суперобложке  уже изданной книги.

Я-то как-раз считаю,  что до полного ответа на этот вопрос - многие  годы серьёзной работы. И не только моей, конечно.

Поэтому очень рад, когда находятся энтузиасты этого дела. Те, которые  хотят именно возродить старое и проверенное, а не изобрести нечто новое и непонятное.

Ещё раз спасибо. Надеюсь, что книга пригодится.