Владимир Гридин /

Дело вкуса

Наши предпочтения и фобии в еде — результат целого ряда влияний, часто подсознательных

Иллюстрация: GettyImages
Иллюстрация: GettyImages
+T -
Поделиться:

В детстве я терпеть не мог кефир. Кислый, тягучий, он не нравился мне так, что от стакана с белой жидкостью я отбрыкивался как мог. В 35 лет кефир стал моим самым любимым напитком. Приятно освежающий, без сладковатого привкуса молока, насыщенный полезными бактериями и пробиотиками, он занял почетное место на моем столе.

Почему это произошло? Просто с годами изменился мой вкус. Вам не нужно ждать три десятилетия, чтобы понять, как это происходит. Вспомните, например, вино, которое вам так понравилось на Сицилии, в Бордо или на юге Испании. Каким роскошным букетом оно обладало, как играло в бокале, с какой едой подавалось, какое впечатление оставил в вашей памяти тот вечер. Купите такое же в Москве и сравните ваши ощущения. Обычно магия не возвращается. Тогда, на каникулах, в компании близких и любимых, вы были счастливы, сегодня, возможно, устали после рабочего дня, череды встреч и вызова на ковер к начальству. Вино осталось прежним, но изменились вы и ваше состояние.

Мы часто слышим, что у вкуса нет математической формулы, что он — выражение личности. Кому мил арбуз, а кому свиной хрящик, одним словом. Мы точно знаем, что нам нравится. Но дело в том, что мы никогда не остаемся прежними и не всегда становимся теми, кем хотели бы быть. Группа психологов из Гарварда опросила почти двадцать тысяч человек: сколько они заплатили бы за то, чтобы попасть на концерт группы, которую они любили десять лет назад, и сколько бы заплатили через десять лет за билет на концерт группы, которую любят сейчас. И почти всегда люди были готовы платить больше за будущее. Исследователи назвали этот феномен «концом истории иллюзий»: понимая, как они изменились за прошедшее время, люди все же недооценивают то, как сильно они могут измениться в будущем. Самая простая иллюстрация этого феномена — наше собственное о себе представление. Признайтесь, вам ведь в душе все еще двадцать? Вот то-то и оно. До 35 лет я просто не знал, что могу измениться, а когда кефир мне это доказал, широко распахнул глаза.

Наш вкус меняется с течением времени. Иногда его требуется совсем немного. Представьте себя в ресторане. Вы берете меню и читаете список закусок. Бисквит из карпа с камчатским крабом. Салат с перепелкой, фейхоа и зеленью. Севиче из дальневосточной креветки с лимонным кимчи и копченым сулугуни. Голодный спазм подступает к горлу. Воображение разжигает пламя желания. Простой выбор из предложенного его только распаляет. Первые несколько кусочков — ты в раю. Но стоит продолжить, и феномен, известный как сенсорно-специфическая сытость, притупляет аппетит. Чем дольше (и больше) мы едим, тем меньше нас впечатляет то, что мы едим (зато новые блюда вновь пробуждают аппетит), — этот процесс впервые описал французский физиолог Жак Ле Манен. И именно поэтому Апиций, полулегендарный римский чревоугодник, любил жареные язычки фламинго, а полководец Лукулл тратил невероятные деньги на форель из альпийских озер, которую в Рим доставляли живой в бочках со льдом.

Правда в том, что наши предпочтения и фобии в еде — результат целого ряда влияний, часто подсознательных. Вспомните знакомых, которые не едят вареный лук («Он склизкий»), устриц («Они ведь живые!»), улиток («Странно, как это вообще можно есть»), стейк с кровью («Это же кро-о-овь!») и далее по списку. Знаете почему? Потому что они или ничего не знают об этой еде (крови, например, в стейках нет, потому что ее сливают при забое, а ее остатки сворачиваются при термической обработке), или основываются на детских страхах. Пролистайте свой инстаграм — и вы обнаружите, что лайкаете некоторые фото гораздо охотнее, чем другие. Исследования показали, что простое присутствие человеческого лица на снимке увеличивает число лайков на 30 процентов.

Прогуливаясь по выставке картин, вы наверняка выделяете для себя самую привлекательную работу. Но что выводит ее на первый план? Только ли выдающиеся художественные качества? В одном из швейцарских музеев перевесили полотно Пауля Клее с центрального места в угол и зафиксировали резкое падение интереса к нему публики. То же происходит и с едой в ресторанах. Вы наверняка бывали в ресторанах с картинками в меню. Маркетологи свидетельствуют, что если картинки убрать, то продажи снизятся примерно на треть. А еще они говорят, что простой перестановкой разделов меню или блюд в разделе меню можно добиться повышения или снижения интереса гостей к тому или иному блюду.

Но становится ли от этих перестановок еда менее вкусной? Конечно, нет. Она просто меньше бросается в глаза. Подумайте о той еде, которую вы отвергаете, говоря, что она «на любителя». Вы никогда не станете ее ценителем, если не попробуете ее. Еда не меняется. Меняетесь только вы сами. Иностранцы в большинстве своем кривятся, если пробуют винегрет, и вежливо отодвигают тарелку с холодцом. Но они же едят салат с печеной свеклой и заказывают еще одну порцию аспика. Русские в ужасе от традиционного китайского лакомства — томленых куриных лапок, но за милую душу трескают сало. На наш выбор и наш вкус влияет даже порядок, в котором мы знакомимся с чем-то новым. Пресловутый бабушкин борщ будет казаться вам эталонным только потому, что ее борщ был первым в вашей жизни, став маркером, с которым можно было сравнивать все остальные борщи.

Наш мозг стремится все классифицировать, поделить на категории весь мир. Нравится — не нравится, вкусно — не вкусно. И при этом расценивает еду не как нечто самостоятельное, а как часть категории. Домашняя кухня, ЗОЖ-питание, вино из Бароло, суши. Чем больше нам что-то нравится, тем больше мы углубляемся в частности. Так суши превращаются в маки, нигири, гунканы, инари, тираси, тэмаки. А оставляющее холодным современное искусство — просто совриск.

Наш вкус — штука полезная. С его помощью мы выживаем в мире почти бесконечного выбора. Вот только вкус изменчив. Так почему бы нам не позволить ему полюбить вещи, которые нам могут понравиться?