Съедобная наука: почки
Разрежьте почки острым ножом вдоль и давайте их разглядывать. Если на вас никто не смотрит, не надо затыкать нос, мы же с вами знаем, что на самом деле этот острый запах не лишен приятности.
Легко увидеть выносящий канал, мочеточник: по нему продукт работы почек изливается в мочевой пузырь. Видно, что этот канал отходит от большой цистерны посередине почки (она называется «лоханка») — это коллектор, куда жидкость собирается со всех краев почки. В лоханку открываются чашечки, они собирают потоки от так называемых пирамид — конических пучков мелких протоков. Вся эта система — пирамиды, чашечки, лоханка — похожа на каскад ручейков, собирающихся в полноводную, шумную реку. Но где у нее исток? Откуда берется вода? Известно, что мы ее пьем, но вот как дальше?
А дальше так: выпитая вода всасывается в кровь в кишечнике и устремляется по миллиону (это конкретное число) километров наших сосудов. Именно кровеносный сосуд — артерия — приносит воду в почку, ее легко найти около лоханки: артерия поуже, а вена, которая уносит кровь из почки, пошире. Вся почка представляет собой могучий фильтр, через который продавливается часть плазмы крови, и из этой отфильтрованной плазмы приготовляется материал для последующего мелодичного журчания, остальная кровь уносится, как я уже сказал, по вене.
Приготовление мочи в почке — интригующий, почти алхимический процесс. Его изучили в основных деталях в XIX веке, и сейчас я расскажу о нем. Пока что уже можно начинать готовить.
Снимайте пленки, удаляйте выносящий канал — мочеточник, и режьте еще раз пополам. Каждый кусочек нужно надрезать такими неполными кубиками, не дорезая до конца на 2–3 мм., как на фото Сталика Ханкашиева.
Эта упругая сочная мякоть на самом деле является массивом из крошечных, причудливо устроенных аппаратиков — нефронов.
У человека в каждой почке около миллиона нефронов, но с возрастом их популяция сокращается, зато риск почечной недостаточности увеличивается.
Если не вдаваться в детали, работа нефронов происходит в два этапа. Сначала образуется первичная моча — около 180 литров в сутки — это объем небольшой ванны, только представьте! Сила сокращений нашего сердца проталкивает всю эту жидкость через фильтр площадью 1,5 квадратных километра — именно такова суммарная площадь фильтрующей мембраны нефронов. Но главное начинается дальше: из первичной мочи обратно в кровь всасывается все полезное. В итоге остается вредное и немного воды (литра два в сутки) — для выведения получившегося продукта: вторичной мочи. Это как в 1991 году весь КГБ вывели за штат, а потом набирали обратно. Правда, результат этой процедуры немного разочаровывает, а вот в нефронах все происходит без сбоев — тьфу-тьфу. За обратное всасывание отвечают особые отделы нефронов — извитые канальцы длиной около 1 миллиметра, значит, в каждой почке их в сумме по километру. Этот километровый канал — сверхинтеллектуальное устройство, которое анализирует состав внутренней среды организма, состав первичной мочи и принимает все необходимые решения о вносимых коррективах. На его работу уходит довольно много энергии.
Так, мы заболтались, а дело стоит. Раскалив в воке 30-40 граммов растительного масла на сильном огне (Сталик рекомендует лабораторную горелку, но можно сильную газовую плиту), начните обжаривать в нем почки, встряхивая и приподнимая. Через одну-две минуты слегка посолите, добавьте немного соевого соуса, глютамата (иногда можно), красного молотого перца и довольно много зиры. Попозже можно добавить грубо порубленный лук. Минуты через четыре кусочки вывернутся и скукожатся, как агенты КГБ в аду, и растопырятся, как ежики. На дне вока скопится отличный соус. Enjoy!