Мой друг, человек весьма далекий от кулинарии и последние десять лет питающийся водкой с соком и изредка гречкой, вдруг впал в кулинарное неистовство — сугубо теоретическое, впрочем. Он вознамерился проводить гастрономические журфиксы — не так самостоятельно, как силами выдрессированных подружек. Он цитировал Похлебкина и Делию Смит. И впадал в неконтролируемую ярость при виде салата оливье.

Мой друг не одинок. Спросите любого гурмана-эрудита, что больше всего он не любит в российской гастрономической традиции, и он скорее всего ответит: салат оливье. На кулинарных форумах яд льется рекой: «Валяйте-валяйте! И маянезику туда побольше! Вы ничтожество!» То здесь, то там публикуются воспоминания о классическом советском застолье: салат из печени трески, селедка под шубой, мясо «по-французски» — венчает все оливье, и он то ли перл создания («...незабвенный салат <...> Не продолжаем, дрожит рука, душат слезы памяти...» — писали Вайль и Генис), то ли страшный жупел. 

С этим блюдом с самого начала все непросто. И главное — история его с самого начала выходит за рамки кулинарии и исподволь выводит на размышления глобальные. Первая ступень нашего познания оливье — рассказы Гиляровского. Из этого источника мы знаем, что Оливье — фамилия повара из знаменитого московского ресторана «Эрмитаж», что блюдо, придуманное им, носило название «майонез из дичи». Что суть этого блюда составляли кусочки филированных рябчиков и куропаток вперемешку с кубиками бульонного желе. Рядом лежали раковые шейки, политые соусом провансаль, а вот картошка, корнишоны и сваренные вкрутую яйца предназначались не для еды, а исключительно для украшения. Мы знаем, что некий бездушный русский купчина не вник в замысел большого мастера, перемешал все компоненты в кашу и сожрал — не только растоптав изящную кулинарную фантазию, но и утвердив в который раз архетип русского медведя-мужлана- стоеросовой дубины. Учинив мешанину на блюде, этот горе-гурман не понимал, что творит: а он запустил в действие огромный механизм мифов, баек, культурологических и психологических выкладок.  

Конкретная мешанина на тарелке повлекла за собой мешанину в умах и истории. Путаница возникла с названием — «майонез из дичи» был забыт; повар, не желавший иметь к блюду никакого отношения, отдал этому блюду свое имя; а мирные советские граждане именовали салат наряду с «оливье» то «столичным», то — неожиданное макабрическое возвращение к истокам — «майонезным». Не меньшая путаница и с ингредиентами — версии модифицированного рецепта размножаются и разветвляются; мир делится на тупоконечников (оливье только с докторской колбасой), остроконечников  (с мясом или курицей) и отдельных презираемых личностей (с крабами или креветками). Но ладно сложности с названием и рецептурой. Оливье обзавелся масштабным и совершенно необязательным для еды багажом — репутацией и способностью вызывать страстные противоречивые эмоции. 

К оливье почти никто не относится равнодушно — его либо ненавидят, либо любят. Ненавистники делятся на два лагеря. Одни оперируют соображениями медицины-здоровья — зверски калорийная смесь белков-жиров-углеводов приводит в ужас сторонников раздельного питания, и те рассудительно говорят: «Это, знаете, после войны, в 50-е годы такая пища прижилась — шоб всего побольше, понажористей, посытнее. Не те сейчас времена — мы ткнем оливку зубочисткой и тем ограничимся». Другие не могут привести разумных аргументов и просто орут в исступлении, что салатик в хрустальной вазе — «главная» еда праздничного стола — будоражит их воспоминания об отвратительном советском быте, советском детстве, пионерах, прививках, заказах, шкафе-серванте «Хельга», далее везде. 

Но примерно тем же набором ностальгических невнятиц оперируют и те, кто сладострастно поедает салат оливье в ресторане «Пушкин». Те, кто весь год держит диету из рисовых колобков для того, чтобы 31 декабря под бой курантов наброситься на «столичный-майонезный». У них те же заказы-пионеры-гарнитуры, но из этих кусочков складывается паззл счастливого детства, а ложка оливье оборачивается ностальгическим взрывом почти как прустовская «мадленка». 

Как ни крути, получается, что у нас неуставные отношения с этим блюдом. Сочетание картошки, мяса, соленого огурца, морковки, горошка и майонеза провоцирует выброс каких-то бешеных, не кулинарного масштаба, эмоций. В результате на несчастный салат навешано смыслов и коннотаций как игрушек на елку. Он символ, знак и манифест. Воплощение: 1) загадочной русской души (которая не приемлет изысканных выходок западной души, то есть фантазий француза Оливье); 2) сытого мещанства эпохи застоя; 3) нашего коллективного детства. Выясняя отношения с оливье, мы сводим счеты с важнейшим культурологическим мифом, во-первых, и со своим прошлым и бессознательным, во-вторых. До еды ли тут?