Тюря для аргентинского посла

Английское слово hotchpotch чаще всего употребляется в значении, далеком от изначального, кулинарного. Да и с кулинарным тоже не все так просто

Иллюстрация: AFP/EastNews
Иллюстрация: AFP/EastNews
+T -
Поделиться:

Цитата №1:

«Посидел я день над ним; к ночи хуже. Я ему квасу с маслом и с луком смешал, хлебца подсыпал. Ну, говорю: тюри покушай, авось будет лучше! Мотает головой. "Нет, — говорит, — я уж сегодня обедать не буду, Астафий Иваныч"»

                                                                                           Федор  Достоевский. Честный вор

Цитата №2:

«Царь Иван захотел однажды на святки, имея доброе самочувствие, установить в Китай-городе баловство пищей. Для чего он указал боярину Щекотову привесть откуда ни на есть в тот Китай-город до 70 сбитеньщиков, 45 харчевников, 30 крупенников, 14 обжарщиков и прочую пищевую силу по одному либо по два человека на каждую сортовую еду. Но люди торговые и промысловые откупились от той милости, дабы не соваться в неиспытанное, а сговорились меж собой есть до смерти добрые домашние щи либо тюрю»

                                                                                       Андрей Платонов. Ювенильное море

Вроде бы hotchpotch — традиционное шотландское блюдо, этакое рагу с мясом на косточках и овощами. Впрочем, есть версия, что само название происходит от искаженного имени иного блюда, рожденного во Франции — hochepot , «тряси горшок».

Так или иначе, словом этим обозначают по большей части не еду, а некую неоднородную пеструю смесь. И давно уже, не одно столетие. Поправьте меня, англофоны и англофилы, коли я не прав.

И не только в одном Соединенном Королевстве.

Даже в «Новом словаре английском и российском», напечатанном в 1784 году в собственной типографии Санкт-Петербургского морского кадетского корпуса, вторым значением hotchpotch была именно «смесь».

А первым, представьте себе, «тюря».

«Благородным и почтенным юношам», коим предназначен был этот словарь (этак на титуле написано), иного объяснения не требовалось.

Тюря она и есть тюря.

Постное блюдо из ржаного хлеба и ржаного же кваса. С обязательным луком, постным маслом, с любыми овощными добавками — огурцом, редькой, хреном.

Глагол «натюрить», если верить Владимиру Далю, означает «накрошить, навалить, накласть в жидкость».

Именно так тюрю и готовят до сей поры. Вот, например, на родине моей жены, в Меленковском районе Владимирской области. Накрошат в квас свежего хлеба без корки, лука зеленого, добавят подсолнечного масла, нерафинированного, пахучего. Бывает, что и хрена потрут, чеснока для запаха добавят.

Это не от бедности, хотя нужда заставляла порой весь рацион сводить к тюре.

— Кушай тюрю, Яша! Молочка-то нет! — Где ж коровка наша? — Увели, мой свет.

Тюря, как и прочие русские блюда на основе кваса — окрошка и ботвинья, в жаркий полдень и насытит, и освежит. Тюря не приедается. Тюря одинаково хороша и для капризного дитя, и для постящихся стариков.

Вильям Похлебкин сокрушался, что тюря не вошла в ресторанное меню советской эпохи.

Неделю назад, в Прощеное воскресенье, довелось мне готовить на кухне ресторана в отеле небольшого поселка Барвиха, это совсем недалеко от Москвы. Собирали по случаю каких-то иностранных дипломатов, их жен, бизнесменов всяких. А меня попросили приготовить что-то из настоящей русской кухни.

И я приготовил тюрю с черной редькой.

Нет, не одну тюрю, конечно. Еще были блины, курник, кулебяка, сбитень.

Но кого сейчас удивишь блинами и кулебякой.

Чрезвычайный и полномочный посол Аргентины в Москве съел тарелку тюри и попросил добавки. Очень, говорит, вкусно.

Комментировать Всего 8 комментариев
Вопрос к Максиму.

Здравствуйте, Максим. Давно слежу за вашими русскими кулинарными успехами. Может вы подскажете: Винегрет - откуда он на наших столах???

Даниил, есть вот такое свидетельство А.В. Балова, из этнографических "Очерков Пошехонья" конца XIX века:

"Картофель едят вареный с солью и хлебомъ, из него делаютъ "вЕнИгретъ" (слово получившее право гражданства в местномъ народном говоре) в смеси с солеными огурцами, грибами, капустой, пареной брюквой или репой и вареной свеклой."

Это, замечу, относится к столу крестьянскому, самому небогатому.

Если же посмотреть кулинарные книги того же столетия, то представление о самом блюде меняется каждое десятилетие.

В самом первом издании Молоховец  вИнИгрет это  и вовсе артишоки, кольраби и прочие овощи, запечённые в "роде пуддинга" , подаётся он горячим. Никакого уксуса, который в vinaigrette должен присутствовать по самому его названию - нет и в помине.

Немного ближе к нынешнему представлению - несколько рецептов, опубликованных в журнале "Домострой", который издавался в 80-х годах XIX века. Там он холодный,  с обязательной рыбой, не только солёной, но и жареной.  И овощи нарезаются очень крупно, картофелина и свёклина, к примеру, на 3-4 части. Но винный уксус уже обязателен.

Поэтому можно лишь предположения какие-то строить о происхождении. Скорее всего - сначала был тот самый соус vinaigrette в каких-то столичных французских заведениях, а потом пошло по всей России, но уже видоизменяясь до неузнаваемости.

Спасибо

Максим, забыл совсем с праздником поздравить Вас. и про Винегрет: И слово не русское, а заимствованное, и едим мы не то что так называлось? Как с Оливье. ))

Спасибо, Вас тоже поздравляю!

Мне кажется, что с оливье-то  другая история. Хотя общее есть, да.

Огюст Оливье свой салат придумал  уже находясь в России. Или известным его сделал уже здесь. В  его первородном варианте, разумеется. С раковыми шейками, рябчиками, паюсной икрой и прочими простыми и здоровыми отечественными продуктами.

Всё-таки трудно назвать салат Оливье заимствованным блюдом. Оно скорее авторское, но дошедшее до нас в совершенно ином  виде.Это уже вовсе не тот Оливье, оно конечно.

Над авторским салатом Цезарь тоже измываются как могут, курицу какую-то в него крошат, майонез льют. И не только в России, кстати. Но правильный и точный рецепт Цезаря хорошо известен, в отличии от точного рецепта Оливье.

А винегрет  всё-таки никакого точного рецепта никогда не имел. Ни в России, ни в Европе. Сперва называли винегретом что попало, пока к середине двадцатого века не решили, что это салат из картошки, свёклы, солёных огурцов и ещё пары-тройки ингредиентов - кому что по душе.

Спасибо, но все же.

Не классические в общем вещи, в отличие от американского "Цезаря", если не ошибся с происхождением. Просто для меня "Оливье" - советский, Винегрет - русский. Оказалось не так просто все. А что еще, если призадуматься, может выделить нас в "салатной" области. Так, чтоб без заимствований? Или не было на Руси такого: "Салаты". Только квашения, да отварное порезанное?

Очень трудно разобраться - что именно салат, а что  не салат.  Здесь уже неразрешимые терминологические споры начнутся.

Вот, к примеру: тёртая редька с маслом, которая в Домострое упоминается -  салат или нет? А та же тёртая редька, но с мёдом?

Меня, случается, приглашают на какие-то тематические обеды в "старорусском стиле", поготовить.  Начинается выбор блюд . Со щами-пирогами всё понятно.

Но обязательно спросят, мол - а салаты какие?

Всегда отвечаю, что блюдо с солёными грибами, квашеной капустой, мочёной брусникой, морошкой и т.д. - в тысячу раз предпочтительнее, чем какой-то вымученный салат. Раз уж сами такую тему выбрали.

Для меня лично

"Салат" не нужен. нужна холодная, любая штучка. Им. Да и мне тоже. Невозможно, например, капусту квашеную, поменять на что-то другое. бывает возможность - получаю и "груздь сопливый" и "рыжик Кировский". Вкуснее не бывает? Кроме "вот той штучки" профессора Преображенского,  где, наверное рыжики и были.

Для меня такие артефакты есть: Огурец соленый, Капуста по-разному квашена, грибы (да, 2 вида, вкуснее не бывает), квасок. Ну и попроще - сало, друзья, водочка. Лучок.

Недостижимые: честные, стабильные, бесперебойные поездки к бабушке, в Котельнич.

А самое простое.  Щи. не сложные, а всего лишь: говяжью грудинку сварить,, остудить в бульоне. тем временем протушить капусту квашеную, на сальце(приятнее свиное, мне), с бульончиком от той же грудинки, с (sorry)  томат-пастой, луком. если есть время - пусть и правда побудет на холоде(только так). Ну и ложка горчицы. А завтра, с утра...........СПАСИБО, кто довел до ума!!!

Cтишок Иртеньева в тему.

Винегрет

Что-то главное есть в винегрете.Что-то в нем настоящее есть,Оттого в привокзальном буфетеЯ люблю его взять да и съесть.

Что-то в нем от холодной закуски,Что-то в нем от сумы и тюрьмы.Винегрет — это очень по-русски,Винегрет — это, в сущности, мы.

Что-то есть в нем, на вид неказистом,От немереных наших широт?Я бы это назвал евразийством,Да боюсь, что народ не поймет.

1998