Саке для просвещенных

На Западе саке пьют горячим, скрывая отвращение. Но сами японцы подают лучшие сорта на льду, считая, что только так можно оценить всю недоступную европейцу гамму

Иллюстрация: Leemage/Fotolink
Иллюстрация: Leemage/Fotolink
+T -
Поделиться:

Теплое саке, как наш глинтвейн, незаменимо в определенных ситуациях — на лыжах, осеннем пикнике, с мороза и для экзотики. Но ведь никто не станет греть шампанское, с которым у дорогого саке много общего. Оно тоже бывает сухим, очень сухим, брют и с сахаром, по-китайски. Важнее всего в рецепте — вода. Лучшие сорта — из ручьев, бегущих со склонов Фудзиямы по ее лунному пейзажу. Но я не способен на вкус отличить спиртное с привкусом святости.

С остальным, однако, справиться можно — от  сухого, как вермут, саке из северной префектуры Мияги до душистого с южного острова Кюсю. Но особенно поражает саке-дайгинжу с мерцающими чешуйками тонкого золота. Прозрачный напиток с металлическим отливом наполняет квадратные чаши из светлого дерева. Звучит тост «Сакэ ва таносику», что значит «пейте весело», и все осушают сосуд до дна, потому что наливают понемногу, не давая драгоценному питью согреться.    

Сейчас, впрочем, для золота не сезон. В Токио началась весна, зацвели две первые вишни у ворот императорского дворца, и все подают с лепестками сакуры — конфеты, мороженое, саке. И опять-таки я слишком варвар, чтобы отличить неуловимый вишневый аромат от сопутствующей легенды, но готов верить японцам на слово уже за то, что они привезли меня на завод Иши-гава, стоящий между тысячелетним буддийским храмом и вечными горами. По-японски «гава» — река, а Иши — имя живущего в ней духа. Из него, в сущности, и гонят лучшее саке в окрестностях столицы.

Мы вошли в нарядные ворота и столкнулись с двумя криптомериями непомерного роста. Деревья женил могучий канат. В корнях стояли бочонки саке. Они — традиционное жертвоприношение духам-ками, которые живут в каждом старом дереве, причудливом камне, а тем более государственном музее. Так, в мемориальном храме Мэйдзи паломника встречает трехэтажная эстакада бочек, а с другой стороны — точно такая же, но уже с бургундским. Японцы скупили столько французских виноградников, что могут поделиться с любимым императором.

Но весной саке лучше. К марту открывают новые бочки, и саке благоухает какими-то неведомыми фруктами, будто специально придуманными, чтобы зачаровать застолье, накрытое в заводском ресторане. Поколдовав с ширмами, официантка устроила нам вид на директорский садик, который больше подходил монаху или поэту, и принялась носить закуски. Изысканная трапеза подразумевает столько перемен, что гость сбивается со счету. Я только заметил, что ни одно блюдо не было мясным, ни одна тарелка — круглой, и каждая порция — на укус: пир Чио-Чио-Сан. Морское чередовалось с овощами в таком порядке, что печеные соевые бобы оттеняли сырого осьминога, составлявшего фон для малосольной икры. Бутылочки с саке мелькали все быстрее, наливали (самому это делать неприлично) все чаще, и блюда становились все сложнее. Когда внесли сашими, даже хозяева замолчали от впечатления. Нарочито грубый поднос из глины, обожженной с золой, устилали бамбуковые листья. За оградкой из несъедобного, но живописного хвороста выстроилась миниатюрная Япония. Белоснежный вулкан из королевской рыбы-таи, зеленое море васаби с розовым пляжем имбиря и уходящие к горизонту тарелки горные вершины бордового тунца.

Пожалуй, это слишком красиво, чтобы быть вкусным, но в Японии обед не еда, а национальное искусство, соперничающее с хайку и не уступающее Хокусаю.

Комментировать Всего 20 комментариев

Елена Казьмина Комментарий удален

Спасибо, Александр, интересно.

По-моему, нагревание саке в Японии зависит от градуса. Чем градус выше, тем больше саке охлаждают. И на последок 10 японских правил употребления оной:

1. Пейте легко и радостно, с улыбкой.

2. Пейте неспеша, придерживайтесь своего ритма.

3. Привыкайте пить за едой, обязательно закусывая.

4. Знайте свою норму питья.

5. Хотя бы 2 раза в неделю устраивайте «дни отдыха для печени».

6. Не заставляйте никого пить насильно.

7. Не пейте, если только что выпили лекарство.

8. Не пейте «залпом», не принуждайте никого так пить.

9. Заканчивайте пить самое позднее к 12 часам ночи.

10. Регулярно проходите медосмотр печени.

Александр, а вне Японии вы пьете саке? Мне-то кажется, что это такая история - она хороша только на родине

Да, на нашей Родине хороша другая история. Да под грибочек и селедочку.

Японская кухня неожиданно хороша с водкой, но я люблю и саке, (в Амеркие  чаще - горячее, у нас тех редких сортов нет, которые надо подавать во льду). Во-первых, я часто готовлю маринованную в саке рыбу. Во-вторых, пью саке  в маленьких японских ресторанчиках с сезонной едой. Когда меню аутетнтичное, саке нет замены. Например, осенью, с бесценными грибами-мацутаке, жаренными на крохотной керамической печурке, идет только саке. Но об этом надо рассказывать подробно, и, опять-таки, в сезон.

Золотая водка.

А в Монголии есть несколько сортов дорогой водки, где в бутылках тоже плавают чешуйки сусального золота. Настоящего, высокопробного. Если встряхнуть бутылку. то они довольно долго парят в объеме и попадают в каждую рюмку при разливе. На вкусе напитка это никак не отражается, но очень красиво, Особенно когда "бурханишь" на залитом солнцем, высоком берегу над озером Хубсугул.

я как-то пробовал такую. По началу немного страшно было. Как это, металл глотать! Но потом ничего, допили. 

Никогда не был в Монголии. Я Вам, Павел, не перестаю завидовать. Говоря о дргаметаллах. В Германии есть ликер с золотыми лепестками, а в Индии я сам ел мороженное с листочками серебра. Говорят, что обеззараживает. Но я думаю, что это - вопрос престижа. Кажется, у Шишкова выведен купец, который перед смертью съел свои (бумажные)  деньги с медом, чтобы наследникам не досталось. Я его всегда вспоминаю в разговоре с моим скуповатым  товарищем. "С собой не возьмешь, - говорю я ему. "Это мы еще посмотрим", - отвечает он мне загадачно.

так вот откуда аквариум Опричника! Сорокину: подтверждаете?

В Токио обнаружил любимые японцами суши и сашими:  суши с икрой морского ежа, скалопом, тунцом и сашими из бордового тунца. Вкусно.

я вот сколько пробовал саке, все же предпочтение отдаю водке. Водка она как-то вкуснее, прозрачней и честнее. Суши и сашими с ролами, кстати, прекрасно можно закусывать водку. Особенно ролами с огруцом. 

К сашими водка и правда годится. Но все же национальную кухню лучше пробовать с соответствующим ей напитком. Только так создается стереоскопическое впечталение: обед в 3 D.  Шашлык с вином, плов с чаем, паштет с сотерном, темпуру с саке, борщ с горилкой, кубинские сигнары с кубинским же ромом, и т.д.

В Вашингтоне (занесло пару недель назад) зашел поланчевать в O-Sushi, народу никого, саке правда взял теплое (снегу там намело), но вот воля ваша, с сырым тунцом лучше идет подогретое. И за все про все 12 долларов, у нас в Осло Big-Mac дороже стоит.

Да, Александр, написать "сухого, как вермут" мог только человек, окончательно оторвавшийся от советской действительности.

В молодости, Павел,  я отдал должное вермуту бобруйского разлива, но теперь предпочитаю другие напитки.

Неужели в Ригу завозили бобруйского разлива? Или это для красного словца, Бобруйск ведь "считался высококультурным местом".

В СССР царила, как Вы, Павел, должны помнить,  центарлизованная экономика. Центром по крепленным винам был Бобруйск. В Риге, впрочем, продавали и местную отраву, которая по дикому недоразумению называлась "Волжским вином".

после прочтения впечатление одно. как бы талант литератора тут не пересилил реализм туриста. воображение творческого человека против правдивости рассказчика. дело в том, что когда я был в Японии, чем выше был уровень приема, тем выше была температура сакэ. на приеме посла напиток уже обжигал слизистую.

ледяным мне его пришлось попробовать лишь дома, когда отец заметил, что бутылочка дареного стоит в холодильнике больше года.

Нет, Максим, не обижайте, ситуацию я обрисовал верно. Иностранцам всегда подают саке горячим, потому что они этого ждут. Но знатоки,истинные  любители, пьют саке по-разному - в зависимости от сорта и погоды. Лучшие виды - со льда.

Саша, мне кажется, темпратура саке в Японии во многом зависит от времени года: пить в феврале на Хоккайдо ледяное саке - странно. Летом пьют холодное, зимою - подогретое.

Конечно, Володя. Но первое (мартовское) саке лучших сортов обычно пьют холодным, как и шампанское не греют в зимнем Петербурге.

Кстати о Японии. По дороге в Токио я смотрел фильм "Последний самурай" с Томом Крузом. Там предпоследний самурай (сын героя, которого играет Ватанабе) чрезычайно на Вас похож. Не снимались?