Максим Сырников: Про пиво
«Было некогда время, когда в каждом доме было пиво, когда около пива или меда собиралась всякая народная беседа. Было время, когда народ мог обходиться и без водки. Было, наконец, время, когда баба, сварив пивца, шла с ним на рынок и продавала его кому угодно. В течение долгого времени пиво было доступно народу и в кабаках. В 1674 году пиво в вареве стоило 7 денег ведро и в продаже два алтына ведро. К началу XVIII века пивоварение упадает...
....Окончательное падение пивоварения совершилось по случаю высокого акциза, наложенного на пиво; но, кроме казенного акциза, в столицах был наложен новый акциз со стороны городских дум».
И.Г. Прыжов «История кабаков в России» (1868)
Интерес к традиционному домашнему пивоварению у меня появился давно. Гораздо раньше, чем интерес к самому пиву.
В детстве, проводя каникулы в одной патриархальной деревеньке, я несколько раз присутствовал при заготовке ячменного солода.
Занимался этим в деревне наш сосед, бывший колхозный мельник дед Антон. Раз в год он залезал с мешком ячменя на чердак высокого дощатого сарая и спускался вниз уже с мешком готового, но пока еще не смолотого солода. Процесс назывался «пиво рОстить» и требовал неотлучного пребывания пивовара при проращиваемом зерне. Ведь солод совершенно необходимо время от времени ворошить граблями — вдумчиво и аккуратно. Антон всерьез относился к делу и спускался вниз лишь по большой нужде, да и то премущественно ночью.
Супруге деда Антона эти мужнины командировки отчего-то были не по душе. Однажды она попросила меня залезть по шаткой лестнице на чердак и проведать старика. Там на чистых досках без излишней человеческой заботы прорастали ячменные зерна. А на куче старых тулупов храпел пьяный в дым дед Антон. Рядом стояли две трехлитровые банки — одна к той поре была уже пустой, вторая ополовиненной. До конца процесса оставалось полтора дня и полтора литра доброго первача.
На том чердаке я впервые почувствовал и полюбил аромат свежего солода. Его не смог перебить даже стойкий запах лежалых тулупов напополам с перегаром.
Я до сих пор очень люблю этот запах. Солод последние десять лет в небольших количествах выращиваю сам. Чаще всего — ржаной, для кваса. Но несколько раз в год проращиваю также ячменный, а еще пшеничный и гречневый. Для кислых щей и для домашнего пива.
Мне нравится это занятие. Когда-нибудь я обязательно заведу себе собственную небольшую солодовенку. Хотя бы для того, чтобы в любой момент можно было сунуть руку в мягкую и влажную гущу сцепившихся корешками зерен и ощутить тот самый солодовый аромат.
О том, как проращивать солод в условиях загородного дома или городской квартиры, написал довольно подробно в своей книге. Я вообще-то сейчас не об этом.
Недавно на Вологодчине побывал в небольшом музее, где тамошние энтузиасты собрали по окрестным селам большую коллекцию приспособлений для домашнего пивоварения. Находится она в городе Кириллове, в стенах Кирилло-Белозерского монастыря.
Пиво здесь исстари варили вскладчину, обществом. Или общиной, если хотите. Похлебкин, рассуждая о том, что пиво — это напиток городской общины, немного ошибался.
На Русском Севере именно в деревнях пиво из солода и хмеля было самым доступным алкогольным напитком на протяжении многих веков.
Поэтому Иван Гаврилович Прыжов, цитату из которого я привел в начале, совершенно справедливо сокрушался: «Падение потребления пива привело к повышению потребления водки в России, в отличие от иных европейских держав, где потребление пива увеличилось и продолжает возрастать».
Кстати, в Америке, по мнению Прыжова, дела в середине XIX века обстояли так: «Весь народ, населяющий Штаты, пьет преимущественно пиво, и если выпьют водки, то сейчас же запивают его водою. Ни один из граждан не знает, что значит напиться водкою допьяна, и только негры да нищие ирландцы упиваются водкой».
Я интересовался биографией Прыжова, в Америке он и в самом деле бывал, поэтому свидетельство можно считать в известной мере правдивым.
А вот, собственно, нехитрый набор деревенских пивоваров.
На Вологодчине пиво варили в деревянных бочках-чанах. Такие чаны (или по-вологодски «штяны») редко когда долбились из целого ствола. Чаще всего их делали и делают по сей день бондари, как обыкновенные бочки. Обручи используются не железные, а из толстых ивовых прутков. Железный обруч не только ржавеет, но и вполне может разорваться. Ивовый — не разорвется никогда.
У меня в коллекции есть такой пивной бочонок, скрепленный прутком, с дыркой под затычку посередине. Прежние владельцы зачем-то выкрасили его краской, а у меня все руки не дойдут краску ту отчистить. Но тот, что у меня, — совсем небольшой.
А вот тот чан, что на фотографии, как-раз очень большой, сусла из него на всю деревню хватит. Это из того самого собрания.
Деревянный чан на огонь не поставишь. Поэтому сусло подогревали, бросая в него раскаленные камни. Для камней специально мастерили вот такие деревянные щипцы.
Готовое сусло выпускали через отверстие в дне чана (его предварительно поднимали с помощью бревен на необходимую высоту).
И каждая хозяйка нацеживала себе сусла сквозь специальные плетеные воронки. Относила домой, сбраживала тестом из квашни. Ну а потом, дождавшись брожения, запечатывала в собственный бочонок и относила до поры до времени на лед — дозревать.
Таким образом, поддерживая попутно добрый общинный дух, варили пиво не только на Вологодчине.
В одном дворе в городе Пестово на Новгородчине нашел я разбитый и выброшенный за ненадобностью огромный пивной чан. Такой же, как в кирилловском собрании.
Вот он и на фотографии у меня.
Когда увидел, то вспомнил с горечью:
«Так пусть же
До конца времен
Не высыхает дно
В бочонке, где клокочет Джон
Ячменное Зерно!»
Увы, в наших деревенских бочонках дно давно высохло. Не везде покуда, но дело к тому идет.