Максим Сырников /

Про пиво

Максим Сырников рассказывает о традициях домашнего пивоварения на Вологодчине и вспоминает, как это делали в его детстве

Иллюстрация: AFP/EastNews
Иллюстрация: AFP/EastNews
+T -
Поделиться:

«Было некогда время, когда в каждом доме было пиво, когда около пива или меда собиралась всякая народная беседа. Было время, когда народ мог обходиться и без водки. Было, наконец, время, когда баба, сварив пивца, шла с ним на рынок и продавала его кому угодно. В течение долгого времени пиво было доступно народу и в кабаках. В 1674 году пиво в вареве стоило 7 денег ведро и в продаже два алтына ведро. К началу XVIII века пивоварение упадает...

....Окончательное падение пивоварения совершилось по случаю высокого акциза, наложенного на пиво; но, кроме казенного акциза, в столицах был наложен новый акциз со стороны городских дум».

И.Г. Прыжов «История кабаков в России» (1868)

 

Интерес к традиционному домашнему пивоварению у меня появился давно. Гораздо раньше, чем интерес к самому пиву.

В детстве, проводя каникулы в одной патриархальной деревеньке, я несколько раз присутствовал при заготовке ячменного солода.

Занимался этим в деревне наш сосед, бывший колхозный мельник дед Антон. Раз в год он залезал с мешком ячменя на чердак высокого дощатого сарая и спускался вниз уже с мешком готового, но пока еще не смолотого солода. Процесс назывался «пиво рОстить» и требовал неотлучного пребывания пивовара при проращиваемом зерне. Ведь солод совершенно необходимо время от времени ворошить граблями — вдумчиво и аккуратно. Антон всерьез относился к делу и спускался вниз лишь по большой нужде, да и то премущественно ночью.

Супруге деда Антона эти мужнины командировки отчего-то были не по душе. Однажды она попросила меня залезть по шаткой лестнице на чердак и проведать старика. Там на чистых досках без излишней человеческой заботы прорастали ячменные зерна. А на куче старых тулупов храпел пьяный в дым дед Антон. Рядом стояли две трехлитровые банки — одна к той поре была уже пустой, вторая ополовиненной. До конца процесса оставалось полтора дня и полтора литра доброго первача.

На том чердаке я впервые почувствовал и полюбил аромат свежего солода. Его не смог перебить даже стойкий запах лежалых тулупов напополам с перегаром. 

Я до сих пор очень люблю этот запах. Солод последние десять лет в небольших количествах выращиваю сам. Чаще всего — ржаной, для кваса. Но несколько раз в год проращиваю также ячменный, а еще пшеничный и гречневый. Для кислых щей и для домашнего пива.

Мне нравится это занятие. Когда-нибудь я обязательно заведу себе собственную небольшую солодовенку. Хотя бы для того, чтобы в любой момент можно было сунуть руку в мягкую и влажную гущу сцепившихся корешками зерен и ощутить тот самый солодовый аромат.

О том, как проращивать солод в условиях загородного дома или городской квартиры, написал довольно подробно в своей книге. Я вообще-то сейчас не об этом.

Недавно на Вологодчине побывал в небольшом музее, где тамошние энтузиасты собрали по окрестным селам большую коллекцию приспособлений для домашнего пивоварения. Находится она в городе Кириллове, в стенах Кирилло-Белозерского монастыря.

Пиво здесь исстари варили вскладчину, обществом. Или общиной, если хотите. Похлебкин, рассуждая о том, что пиво — это напиток городской общины, немного ошибался.

На Русском Севере именно в деревнях пиво из солода и хмеля было самым доступным алкогольным напитком на протяжении многих веков.

Поэтому Иван Гаврилович Прыжов, цитату из которого я привел в начале, совершенно справедливо сокрушался: «Падение потребления пива привело к повышению потребления водки в России, в отличие от иных европейских держав, где потребление пива увеличилось и продолжает возрастать».

Кстати, в Америке, по мнению Прыжова, дела в середине XIX века обстояли так: «Весь народ, населяющий Штаты, пьет преимущественно пиво, и если выпьют водки, то сейчас же запивают его водою. Ни один из граждан не знает, что значит напиться водкою допьяна, и только негры да нищие ирландцы упиваются водкой».

Я интересовался биографией Прыжова, в Америке он и в самом деле бывал, поэтому свидетельство можно считать в известной мере правдивым.

А вот, собственно, нехитрый набор деревенских пивоваров.

На Вологодчине пиво варили в деревянных бочках-чанах. Такие чаны (или по-вологодски «штяны») редко когда долбились из целого ствола. Чаще всего их делали и делают по сей день бондари, как обыкновенные бочки. Обручи используются не железные, а из толстых ивовых прутков. Железный обруч не только ржавеет, но и вполне может разорваться. Ивовый — не разорвется никогда.

У меня в коллекции есть такой пивной бочонок, скрепленный прутком, с дыркой под затычку посередине. Прежние владельцы зачем-то выкрасили его краской, а у меня все руки не дойдут краску ту отчистить. Но тот, что у меня, — совсем небольшой.

Фото предоставлено автором
Фото предоставлено автором

А вот тот чан, что на фотографии, как-раз очень большой, сусла из него на всю деревню хватит. Это из того самого собрания.

Фото предоставлено автором
Фото предоставлено автором

Деревянный чан на огонь не поставишь. Поэтому сусло подогревали, бросая в него раскаленные камни. Для камней специально мастерили вот такие деревянные щипцы.

Готовое сусло выпускали через отверстие в дне чана (его предварительно поднимали с помощью бревен на необходимую высоту).

И каждая хозяйка нацеживала себе сусла сквозь специальные плетеные воронки. Относила домой, сбраживала тестом из квашни. Ну а потом, дождавшись брожения, запечатывала в собственный бочонок и относила до поры до времени на лед — дозревать.

Фото предоставлено автором
Фото предоставлено автором

Таким образом, поддерживая попутно добрый общинный дух, варили пиво не только на Вологодчине.

В одном дворе в городе Пестово на Новгородчине нашел я разбитый и выброшенный за ненадобностью огромный пивной чан. Такой же, как в кирилловском собрании.

Вот он и на фотографии у меня.

Фото предоставлено автором
Фото предоставлено автором

Когда увидел, то вспомнил с горечью:

«Так пусть же

До конца времен

Не высыхает дно

В бочонке, где клокочет Джон

Ячменное Зерно!»

 

Увы, в наших деревенских бочонках дно давно высохло. Не везде покуда, но дело к тому идет.

Комментировать Всего 9 комментариев

Павел Рабин Комментарий удален

Тибетское пиво

Прошедшей осенью я был на севере  Индии в штате Сикким, где живет много тибетцев. Там мне довелось попробовать настоящее тибетское пиво - чанг. Это пиво делается непосредственно перед употреблением из высокогорного ячменя, которое заранее забраживают. а  затем  перед употреблением засыпают в большую деревянную кружку. Залив в  кружку воду и подождав пять - восемь минут можно цедить через соломинку уже пиво - довольно крепкий напиток горьковатого вкуса. Посмотрите ка это выглядит.

Интересно...

Павел,

а вот то, что сверху - это и есть высокогорный ячмень? Надо сказать, что по виду он куда больше на просо похож, я сейчас специально картинку увеличивал, разглядывал.

Да, Максим, это действительно похоже на просо, на его высокогорную разновидность (кинуа), распространенную в Боливии, но в Тибете и в Гималаях повсеместно растет ячмень из которого они делают свою главную еду - цампу. Поэтому я думаю что все-таки это ячмень. Я пытался спрашивать у хозяйки, но моего,  да и ее английского не хватило, чтобы детально разобраться. В Интернете на русском языке не нашел описания  приготовления этого напитка.

" И я там был, мед-пиво пил..."  Всегда мечтала попробовать настоящие мед и пиво!

Чего же проще, Лариса?

У меня на приготовление 5-6 литров "настоящего" ставленного мёда  уходит минут сорок ленивого помешивания. Ну и по бутылкам разлить.

Максим,  сорок минут помешать это еще не  хмельной напиток. Это скорее сбитень. А мед после помешивания надо оставить дозревать минимум две недели в прохладном месте. Тогда получается ставленный хмельной мед, крепостью до 8 градусов. А в былые времена бочонок с медом в землю закапывали. чтобы исключить воздействие кислорода.

Конечно, я это очень хорошо знаю. Сам выдерживаю мёд от двух месяцев до полугода. Много об этом писал.

Здесь разумел лишь то, что присутствия человека процесс приготовления ставленного мёда требует лишь на сорок минут.

Максим, насколько я понмю ставленые меда чуть ли ни несколько лет в свое время выдерживались. И поэтому были жутко дорогими - и по этой причине и исчезли в конце концов. Это так?

Борис, они очень по-разному выдерживались.

Некоторые сорта  и в самом деле по несколько лет. А другим достаточно месяца для полного вызревания.

Они не были жутко дорогими. Хотя бы от того, что мёда бортевого, лесного было предостаточно.

О том, почему мы потеряли традиционное мёдоварение - убедительно написано у того же Прыжова.  Из-за высоких налогов прежде всего.  Сначало стало невыгодно, а потом потерялась традиция.

Впрочем, относительно недавно мёд в России ещё варили промышленным способом.

Вот реклама мёдо-пивоваренного завода начала XX века.

Автор - Иван Яковлевич Билибин, между прочим: