*Анна Немзер /

Табули и табуле

Участники дискуссии: Андрей Шмаров
Фото: Getty Images/Fotobank
Фото: Getty Images/Fotobank
+T -
Табули и табуле
От редакции
Поделиться:

Несколько раз в жизни я становилась свидетельницей кулинарного мезальянса. Несколько раз этот кулинарный мезальянс осуществлялся при полном моем попустительстве. Вернее, с моей легкой руки. Один из этих случаев, о которых я вспоминаю со смесью легкого стыда и глубокого нахального удовольствия, связан с табули.

Табули — это такая закуска; крупа и зелень. Но на самом деле табули — это очередное поле для кулинарных разборок. У блюда есть несколько вариантов рецепта, ну а дальше понятно: малейшие разногласия в рецептуре — и сразу делается неспокойно: при хорошем раскладе будет священная война, при плохом — безобразная кухонная свара.

Выбирая какой-то один рецепт, ты неизбежно нарушаешь все прочие и наносишь кому-то рану. Итак, сколько должно быть крупы: будет она основой блюда или только добавкой? Какая должна быть крупа — кускус или булгур? Чем заваривать крупу — водой (и какой — горячей или холодной, как делает, кстати, Джейми Оливер) или, например, крепким говяжьим бульоном? Какую зелень добавлять — свежую или сушеную? И каков состав этой зелени: петрушка, мята — непременно, а если, скажем, кинза?

Ну и, наконец, самое последнее: как называется это блюдо? Табули (с ударением на второй слог) или табуле (с ударением на последний слог)?

Загвоздка с названием на самом деле — не пустая формальность. Название, по сути дела, — ответ на многие вопросы. ТабУли — ливанская еда. Булгура в нем немного, основным компонентом оказывается мелко порубленная свежая зелень: петрушка в первую очередь, дальше мята, зеленый лук. Туда же можно порезать сочный помидор (можно со шкуркой, а можно и без), а заправить лимонным соком и оливковым маслом. Эта еда ближе всего к салату.

ТабулЕ — французский вариант — скорее ароматная каша из булгура или кускуса (и тут крупу имеет смысл действительно заваривать не водой, а бульоном) с травками (в данном случае можно с сухими, хотя свежие, конечно, всегда предпочтительнее) и теми же лимонным соком и оливковым маслом.

Казалось бы, разобрались и расставили все по местам. А дальше, собственно, про кулинарный мезальянс.

Пару лет назад это было. В идиотическом безделье и слоновьем добродушии мы с друзьями проводили блаженные постновогодние дни на даче. Единственное, на что нас хватало, — это гулять по лесу и объедаться до упаду. Едой ведали двое — я и мой приятель, начинавший свою, совершенно случайную, кулинарную карьеру в одесском кафе «Фанкони», а затем долгое время подвизавшийся в одном миланском ресторанчике (по образованию и по основному роду деятельности он искусствовед). У нас с ним была договоренность: мы не вмешивались в дела друг друга. Мы легко поделили на две зоны довольно большую кухню и готовили каждый свое — в этом была идея: каждый раз за обедом устраивать друзьям и друг другу сюрприз, он же мелкий кулинарный нонсенс. Так мы один раз съели солянку, а затем паэлью. Потом был испанский горячий томатный суп и настоящие макароны по-флотски. Это было полное безобразие.

В тот день мой друг решил приготовить плов, а я — не зная об этом — табули, вернее табуле; мне показалось, что зимой французский более сытный вариант предпочтительнее. Мой друг перекаливал в казане два вида жира — это было кунжутное масло и немного курдючного сала. Я мелко резала петрушку и мяту. Он забрасывал в казанок некрупные брусочки баранины, лук кубиками, морковку соломкой. Я заливала кускус горячей водой, сетуя на то, что бульон кто-то выпил с похмелья. Он помешивал зирвак и собирался закладывать в него зиру, барбарис и красный перец. Я выжимала лимон.

А дальше что-то произошло между нами удивительное. Мы посмотрели друг на друга. Потом он — на кускус, а я — на зирвак. Синхронно покачали головами. А дальше в мгновенье ока приготовленный для плова рис и мой лимонный сок были отставлены на окошко; я схватила связку твердоватых синих слив, мы снова переглянулись, он кивнул, я помыла их, разрезала на четвертинки и зашвырнула в уже почти готовый зирвак, а он, перед тем как закрыть крышку, успел кинуть туда еще пару инжирин. Пока содержимое казанка побулькивало и доходило до готовности, мы старательно не смотрели друг на друга и с преувеличенной тщательностью наводили на кухне порядок. От приготовленного  кускуса с зеленью мы тоже отводили глаза. Участь его была решена.

То, что мы вынесли к столу на большом цветном блюде, было плодом бессовестного кулинарного нонсенс-мезальянса. Это никак нельзя было назвать пловом. Это можно было назвать кускусом с бараниной — но только формально, потому что вряд ли кто-то когда-то использовал для этого блюда классический зирвак ферганского плова. Мы могли, преодолев стилистический ужас, спрятаться за слово «фьюжн» и хотя бы отчасти успокоить свою совесть, но не хотели этого: мы были готовы смотреть в глаза совершенному преступлению. Мы оба знали, в чем тут дело. Когда война рецептур доходит до апогея, когда ты досконально изучаешь все тонкости технологий и различия ингредиентов — ровно в этот момент тебя настигает лихость нигилиста. Вообще-то с ней надо бороться. Но бывают редкие мгновения, когда она берет над тобой верх и ты ведешь себя примерно как героиня из рассказа О’Генри (та, что говорила про хруст льдинки в бокале шампанского). Это, конечно, позор. Но как сладко о нем вспоминать...

Комментировать Всего 1 комментарий
Не знал про табули
Прикольно, попробую... Вообще, очень правильная идея, как и в истории с цацике -- вкусно и здорОво