Жоан Рока. Кухня за пределами
Ɔ. Вы не первый раз участвуете в конгрессе Estrella, что он значит для вас?
Мы делимся средиземноморским гостеприимством. Это потрясающе, что мне и моим братьям представилась возможность рассказать нашу историю рестораторам и поварам со всего мира благодаря Estrella Damm.
Ɔ. Почему для шеф-повара вашего масштаба важно участвовать в подобных мероприятиях?
Обмен знаниями — это обязательство, которое вы принимаете, получив общественное признание, это плата за такую оценку.
Гостеприимство — это история не только про то, что происходит во время обслуживания, но и про приглашение людей в вашу жизнь. Я люблю путешествовать, знакомиться с новыми людьми и местами, так я чувствую, что я набираюсь опыта. Знакомиться с новыми культурами и вкусами, обмениваться ценностями и традициями — это так вдохновляет.
Ɔ. Пиво, виски — как получилось, что алкоголь стал главным двигателем гастрономии? Что это означает для вас и вашей кухни?
Еда и напитки всегда шли вместе в гастрономическом опыте. Напиток может поместить в контекст, создать гармонию, сублимировать или смягчить, скрыть или обнажить вкус и его нюансы. Это идеальная гармоничная игра, традиционно в ней принимало участие вино, но сегодня допускаются и новые алкогольные напитки, которые обогатят будущие гастрономические сочетания.
Ɔ. El Celler родился как семейный эксперимент и вырос в глобальную лабораторию вкуса. Вы удовлетворены этим? Такова была цель?
Целью всегда было наслаждаться, делая то, что нам нравится, и одновременно демонстрировать нашу гастрономическую культуру и территорию. Любопытство и нонконформизм заставляли нас искать неизведанные концептуальные и технические просторы и способы их достижения.
Ɔ. Что побуждает вас продолжать это приключение?
Каждый день не похож на другой, потому что гости разные и приезжают из разных мест со всего мира, ингредиенты тоже меняются каждый сезон, поэтому моя кухня и ресторан меняются день ото дня.
Ɔ. Чего больше всего боится Рока? И какое средство от этого страха вы нашли?
Мой самый большой страх — это истощение природной кладовой, которую нам дарует окружающий мир. Это серьезный вызов и большая ответственность для человечества, а средство от этого — устойчивое развитие и осознанность.
