/ Москва

Грибы, из-за которых плакал композитор Россини

Не так давно в некоторых российских изданиях прошла информация, что чиновников президентской администрации якобы будут кормить трюфелями. Блог «Еда и алкоголь» решил вспомнить 10 фактов об этих грибах и опубликовать фотоисторию о том, как проходит охота на трюфели

+T -
Поделиться:

Итальянский композитор Джоаккино Россини очень любил трюфели. Известно такое его высказывание: «Я плакал всего три раза в жизни: когда моя первая опера провалилась, когда я первый раз услышал, как играет Паганини, и когда фаршированная белыми трюфелями индейка упала за борт лодки во время пикника на воде». Мы собрали 10 фактов о трюфелях.

1. Существует много разновидностей трюфелей, но по-настоящему ценятся только два: белый итальянский из региона Пьемонт и черный перигорский. С белым хорошо сочетаются любые продукты, с черным можно катастрофически ошибиться.

2. Трюфели — подземные грибы, они растут на глубине до 30 сантиметров. Опытный грибник может вычислить их по едва заметным бугоркам, лишенным растительности.

3. Сезон трюфелей — с октября по январь. Но сейчас, когда научились искусственно выращивать черные трюфели (белые до сих пор растут только в диких условиях), Австралия экспортирует эти грибы и в летний сезон.

4. Исторически для поиска трюфелей использовались самки свиней. Их аромат имитирует половой гормон мужской особи, что вгоняет самок в сексуальный экстаз. Сейчас более популярны собаки: они меньше устают и легче поддаются дрессировке.

5. Трюфельные мухи также помогают найти грибницу: они сотнями одновременно вылупляются из личинок и образуют в воздухе рой, который заметен издалека. Однако такой способ гораздо менее эффективен, чем поиск трюфелей с собаками, поэтому используется только туристами или на Ближнем Востоке (где поиски трюфелей не индустрия роскоши, а обычное занятие).

6. «Охота на трюфели» привлекает любителей легкой наживы не меньше золотых приисков. В зависимости от веса и сорта гриба, его стоимость резко возрастает. Например, пару лет назад пьемонтский белый трюфель весом 1,5 килограмма был продан за 330 тысяч долларов.

7. Существуют ложные трюфели, они не ядовиты, но могут вызвать сильную аллергию. Их легко отличить по внутреннему строению: у лжетрюфеля однородная начинка, в то время как настоящий трюфель изнутри светлый и с «ячейками».

8. Почти 25% людей не чувствуют запаха андростенона, вещества, которое придает трюфелю фирменный мускусный аромат. У 40% людей этот запах вызывает неприятные ассоциации, и только 35% способны оценить его в полной мере.

9. Запах нужен трюфелям, чтобы размножаться: он привлекает животных, которые поедают грибы, подвергая тем самым их споры воздействию определенных ферментов. Без этой обработки споры трюфелей прорасти не смогут.

10. Есть разновидности трюфелей, запах которых никто не назовет приятным. Очевидцы утверждают, что они источают зловоние, похожее на запах гудрона, протухшей селедки или гниющего лука.

Комментировать Всего 35 комментариев

К этому стоит добавить легенду о трюффельном мсле, которым из скупости обходятся туристы. Оно должно придавать блюдо нужный аромат, но не придает, потому что состит из простого толивкого масла и названия: классический постмедрнисткий симулякр.

Лучше всего есть трюффли там, где они растут в сезон - например, в Умбрии, где в правильно месте хозяйка принесет миску пасты и настрогает - щедро! - черных грибных стружек. Это как икра: главное - не разбавить наслаждения.

То есть масло прям никакого отношения не имеет к грибам?

А еще они растут в Москве на конд. ф-ке Красный Октябрь в виде шоколадных конфет!

да, расли. Но скоро мы там вместо грибов будем )

А я очень люблю сливочное масло с кусочками черных трюфелей. Немаленькими такими кусочками...

Жульническое. Оно якобы настаивается на грибах. Но трюфели хранят не  в масле, а в сухом рисе.

я читала у нескольких шеф-поваров, что они хранят трюфели в масле. неужели врут?

Никогда не слышал, зато не раз видел трюфели на витринах дорогих магазинов. Они лежат на ложе из сухого риса. Так дольше сохраняется аромат.

А зачем чиновников трюфелями кормить? Неужели, чтобы помогать этим трюфелям размножаться на российской земле?? То есть, используя их в качестве животных?

Или потому, что у них ностальгия по трюфелям возникает такая, что без них они работать нормально не могут?

И может тоже пожульничать и включить в их диету масло, а не сами трюфели?

У меня, кстати, есть пузырек этого жульнического масла, которое моя бывашая швейцарская подруга добавляла в спагетти. Могу по почте переправить в качестве пожертвования бедному российскому чиновнику.

Саша, хорошая мысль, присылайте в редакцию, мы передадим

Хорошо, передам Тимону

Саша , я думаю, про чиновников с трюфелями это провокация...Типа," с жиру бесятся в то время когда простой народ последний  х  без соли доедает" ...

кроми вкуса какая от них польза? да и что с калориями? я вот никогда не пробовал...

В Древнем Риме считалось, что они возвращают молодость старикам, а юношей делают более сильными. В современной же кулинарии их используют в таких гомеопатических дозах, что как правильно вам ниже написали, за калории можно не беспокоиться

Не вкус, а запах! А насчет калорий не надо беспокоиться. Много их не бывает, поэтому  от трюфелей еще никто не растолел.

Александр, а когда Вы впервые попробовали? При каких обстоятельствах?

В Страсбурге: гусиный паштет с трюфелями. Но разобрался в Италии (Умбрия) и в Сиэтле, где много разных грибов, которые собирают выходцы из Азии. Там есть и лучшие сорта белых трюфелей.

я жил год под Сэтлом. Жаль тогда я ничего о трюфелях не знал

И, правда,  жалко. В Сиэтле на базаре лисички по 4 доллара за фунт! Я вез целый чемодан через весь континент.

Александр, случайно нашла этот старый комментарий...

А как Вам удалось провезти еду? Кажется, с собой в чемоданах совсем ничего такого нельзя, даже семена. За яблоки и то штрафуют!

Нельзя ввозить съестное в Америку, но внутри страны не возбраняется.

Действительно, Александр. Простите, я последнее слово почему-то не заметила и решила, что речь не о внутренних рейсах.

Оперу мне, понятное дело, жальче индейки

Такой был странный человек -- до сорока лет писал по шесть опер в год, а потом -- как отрезало. Растолстел и подался в кулинарию, оставив после себя несколько именных соусов.

Илья, может это потому, что у вас не было шансов попробовать ту утонувшую индейку?

Илья, а про соусы подробнее можно?

спасибо. звучит очень привлекательно: His life was full of truffles, olives, foie gras, butter, meat, eggs, stewed meat, pig’s trotters and kidneys.

Лучше бы оперы писал, а не песенки в альбомы дочерей Ротшильд, закапанные слезами и трюфельным маслом

Правда! Он рассердился на успех "Пророка" Мейербера, и после своего гениального "Вильгельма Телля", которого потом растащили на цитаты Гуно и Бизе, не написал ни ноты для сцены. А жил еще огого сколько.

могла бы вся жизнь измениться...

Был бы сейчас ресторанным, а не оперным критиком

Правильно говорят, что еда это на 70 процентов аромат, а не вкус. Живя в часе езды от Перуджи (столица Умбрии) мы тоже пристрастились к трюфелям. В сезон, когда подают пасту и мясо с трюфелями трудно отказать себе в удовольствии из за поистине волшебного аромата этих редких

грибов. Я обощаю свою жену, но аромат трюфеля приводит ее в состояние близкое к тому, которое испытывает свинка из Вашей заметки . Строго говоря, трюфель - это не еда. Нельзя, скажем, заказать блюдо, типа грибы с картошкой. Это драгоценная пахучая стружка, которую добавляют в блюда, как справедливо описал это Генис. Говорят в Нью Йорке подают самый дорогой суп в мире - суп из трюфелей стоимостью 70 долларов. Прочитав это, большинство москвичей улыбнутся...

Еще говорят, что Гордон Рамзи подает в своем ресторане пиццу с белыми трюфелями за 100 фунтов. Для пиццы, пожалуй, дороговато

"3. Сезон трюфелей — с октября по январь. "

Есть много разновидностей съедобных трюфелей, которые собирают и весной, и круглый год. Вот пример:

Name: Tuber lyonii Group: Ascomycota, TuberaceaeSeason: Year-roundHabitat: With pecans and oaks Spores: 30-37 x 22-24 ?m, ellipsoid, with tall spines connected by low linesFeatures: Peridium smooth with roughened furrows, reddish-orangish brown. Gleba white when immature, brown with white marbling when mature; odor "truffly."Comments: It occurs from northeastern Mexico to Ontario from the Great Plains to the East Coast. The most popular native truffle in the eastern U.S., it is commercially harvested.

Степан, спасибо за уточнение! Мы брали самые известные виды, но будем знать, что есть и исключения

На сайте, откуда я привел ссылку есть, видимо, список всех видов