«Что такое кулинария? — размышлял герой одной советской книжки. — Отрасль химии!» И был неправ.

Британские ученые, о которых недавно писал Максим Кронгауз, разработали идеальный пудинг. Сразу надо оговориться: судя по приведенной ими рецептуре, разработали они идеальный йоркширский пудинг. Дети эти британские ученые, просто дети. Идеальный йоркширский пудинг — подумаешь, достижение! Вот если бы они и впрямь смоделировали идеальный пудинг и громогласно заявили об этом на весь мир — тогда это был бы достойный пример самоотверженного идиотизма.

Дело в том, что пудинг — одно из самых хитрых блюд во всемирной кулинарии. Пудинг — штука совершенно аморфная: попробуйте дать ему определение. Или опросите с той же целью человек двадцать или двести: они будут смущаться, недоумевать, щелкать пальцами и в результате выдадут вам двадцать или соответственно двести совершенно разных рецептов. И будут правы. 

У пудинга нет ни одного константного ингредиента — именно поэтому терпят крах все попытки точного описания. Он бывает сладкий и несладкий, с молоком и без, с мукой и без, с желатином и без — список можно продолжать бесконечно. Одного у пудинга не отнимешь — это богатейшей традиции.

Это старинная викторианская еда, многажды описанная в мировой литературе, взять хоть Диккенса, хоть деревенского ветеринара Хэрриота; и у нее миллион видов и разновидностей. Пудинги бывают:

  • Колбасного типа (то есть начинка, приготовленная в кишках или в желудке) — собственно, первые пудинги это и была колбаса: Black Pudding — кровяная, а White Pudding — ливерная. Еще один вариант — хаггис: баранья печень, овес и бульон вперемешку образуют ту массу, которой нафарширован ягнячий желудок.
  • Пудинги, запеченные под вертелом, — это в первую очередь йоркширский пудинг. Бедные британские ученые робко написали, что хорошо бы покапать на него бараньим или говяжьим жиром, но не осмелились выдвинуть в качестве обязательного условия огромную тушу барана на вертеле, под который надо было бы ставить пудинг. А зря — что-то мне подсказывает, что именно такой пудинг по технологии XVIII века и есть идеальный.
  • Пудинги вареные — но не просто в воде, а хитрым способом: начинка закладывалась либо просто в промасленную тряпицу, либо в миску, а та уже закутывалась в тряпицу, и вся эта конструкция погружалась в кипящую воду. По такой схеме делается и знаменитый рождественский пудинг (жир, сахар, изюм, цукаты, гвоздика, мускатный орех, хлебные крошки, мука, яйца, молоко) — это тот самый, что появляется на столе в пламени огня, потому что перед подачей на него выливают стакан бренди и поджигают. И в этот же самый пудинг в надежде на счастье принято запихивать самые разные инородные несъедобные тела — от серебряной монетки до наперстка.
  • Пудинги, запеченные в духовке (в печи), — прямые родственники пирогов или запеканок. Правда, иногда они пекутся на водяной бане.
  • Ну и к тому же, чтобы окончательно заморочить голову въедливому кулинару, решившему разобраться в терминологии, придется признать, что еще пудинг существует в виде десерта на основе яиц, молока и частенько желатина.
  • А некоторые источники сводят с ума окончательно: они называют пудингами ряд блюд (сладких и несладких), которые готовятся по следующей технологии: яйца делятся на белки и желтки, желтки вбиваются в основу блюда (это может быть как молотый в кашу горох, так и пюре из слив), белки взбиваются отдельно до белых пиков и полного умопомрачения, а затем осторожно вмешиваются в подготовленную основу, и все это дело запекается. То есть, честно говоря, то, что чаще всего называют суфле.

    • Короче говоря, пудинг рожден для того, чтобы наводить тень на плетень. По моим ощущениям, он квинтэссенция всея кулинарии, которая страстно стремится приблизиться к науке и пока никак не может, потому что зависит, с одной стороны, от человеческого вкуса, а с другой — от гастрономического снобизма отдельно взятых личностей или целых народов. О перемирии во время войны договориться можно. О курсах валют договориться можно. О числе Пи, в конце концов. Но о том, что такое пудинг, — нельзя.

    С нас это снимает всякую ответственность. Безо всякого зазрения совести можно экспериментировать. Вот, например: кипятим молоко с солью, перцем и мускатным орехом, аккуратно вмешиваем туда взбитые яйца, добавляем пармезан, ложку амаретто и тщательно перемешиваем. Затем берем либо одну форму, либо несколько маленьких, смазываем жиром, разливаем массу и засовываем в духовку на водяную баню. Минут через 15 можно вынимать. Чем вам не пудинг? «Алиса, это пудинг! Пудинг, это Алиса!» Тут-то ты и переосмысливаешь памятную с детства цитату. С пудингом ты каждый раз знакомишься заново.